巖茶里的“三個半師傅”

武夷巖茶制作技藝確如著名茶葉專家陳椽所言：“武夷巖茶創制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界”。這種“看青做青”，半發酵的烏龍茶工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者，滿足了人們在品茗過程中，聞香、吃茶的雙重需要。

武夷巖茶加工制作的實踐性非常強，書本上沒有成例，需要反復操作、深入認識方能有所領悟，即便是茶學專業畢業的大學生，要成為制茶高手，也必須經過長期實踐。事實上，烏龍茶制作工藝可以分為三個部分，稱之為三個半師傅：即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅，以及泡茶師傅（泡茶算半個師傅）。

先來說做青師傅。在武夷巖茶初制過程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時間長短、控制茶青發酵程度的師傅，就是做青師傅，當然也包括炒揉焙。做青的秘訣很簡單，概括起來有：看青做青、看茶做青、青變則變。雖然只是短短十二個字，但是氣候變化、采摘標準、采摘時間、運輸環節等都體現在這上面。巖茶品質、香氣、滋味、制率怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過程中，是決定茶葉品質的關鍵環節。

在春茶加工過程中，做青時間短則一個星期，長則近二十天。這段時間里，由于茶青的香氣、顏色時刻都在發生變化，做青師傅基本無法入眠，他要在身體極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱為功夫茶。

總體上說，武夷巖茶做青應遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗做青師傅對青葉的“望聞問切”的本事，所以做青師傅多半由有經驗的茶人擔任。

當然，光是經驗老到還不夠，做青還需要有悟性。一個人從20歲做到80歲，按一年一次來算，也僅是做了60次的青。在整個巖茶加工技藝發展史上，60年是短暫的，可對一個人來說，60年是漫長的。即便如此，60年的做青師傅，其做青次數也只是60個頭春而已。因此，對于做青這門手藝，如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執著感、高人一等的領悟力，是達不到要求的。

做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認識（是農產品，是商品，是藝術品等等），不同的認知就出現不同的講究。只有心中有竹，方能畫竹。同樣品種、同樣環境、同樣材料、不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內涵。“人人畫觀音，個個都不同”說的就是這個道理。總的來說，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術，是加工環節符合規律的講究；藝是藝術，它存乎于每個做青師傅的思想和腦海里，反映做青師傅對茶的認知水平，甚至是對生活、對世界的認識程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。（未完待續）