茶博士

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

問：以種子繁育形式的茶樹有性繁殖對比扦插無性繁殖有什么不一樣？

答：茶樹有性繁殖是指利用茶種子的形式來繁育后代。茶樹有性繁殖的幼苗主根發達，抗逆能力強。采種育苗和種植方法簡單。有性繁殖的后代具有復雜的遺傳性，有利于引種馴化和提供豐富的育種材料。但難以采取機械化采茶，對于結實率低的品種，也不好用種子繁殖來加以推廣了。

問：茶樹有用嫁接的種植技術嗎？

答：有的，嫁接是低產茶園換種更新的技術，具成園早、見效快的特點。嫁接換種是利用原來的老茶樹為砧木，借助其原有龐大根系的吸收能力和營養庫，使新品種（接穗）新枝生長加快，成園時間顯著縮短。

問：不同種類的茶梗有長有短，從毛茶到精茶的工序中還有專門的挑挭等程序，茶梗含有什么物質和作用呢？

答：茶梗中含有較多的能轉化為茶葉香氣的物質，但轉化為滋味的物質較少，所以單純梗子的制茶品質香高但味淡。梗中所含物質大多數是水溶性的，能隨著水分從輸導組織向葉片轉移，這些物質轉移到葉片后，與葉片內的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味物質。但是長梗也給制茶技術帶來一些難題，如干燥不勻，做形困難，揀梗量大等。鮮葉梗的長度采摘多長為宜，要根據各種茶類、品種不同來定。

問：黑茶的渥堆到底是酶的氧化還是微生物的作用呢？

答：黑茶渥堆的全過程，由于渥堆葉內在變化的動力不同，明顯地分為兩個階段，渥堆前期，葉溫緩緩下降，則主要是濕熱條件下的熱物理化學變化，后期葉溫大幅度上升，微生物大量生長繁殖，此時以微生物酶促作用為主，熱物理化學變化為輔。濕熱作用為微生物滋生提供了條件。同時，微生物呼吸放熱，又促進了濕熱作用。從時間來說，濕熱作用貫穿渥堆的全過程；就作用而言，微生物酶促作用決定黑茶品質的形成，在渥堆過程中起主導作用。

問：聽說傳統正山小種的制作都會在木樓里用柴火加溫萎凋，能否介紹一下它的作用？

答：正山小種的的室內加溫萎凋俗稱“焙青”，在老式的木質結構“青樓”內進行。樓內鋪放青席，供攤葉用。加溫時室內關閉門窗，樓下灶內直接燃燒松柴。鮮葉須均勻攤抖在青席上，厚度10厘米左右。一般20分鐘翻拌一次，使萎凋均勻。室內加溫萎凋的優點是不受氣候條件影響，鮮葉有雨水也不會影響，且在萎凋時鮮葉直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。但室內加溫萎凋的勞動強度大，操作起來很困難，所以現在使用得較少。

問：錫蘭紅茶是什么茶？

答：錫蘭紅茶即斯里蘭卡的紅茶。斯里蘭卡境內中南部多山，氣候溫和，雨量充沛，是茶樹生長的理想環境。1824年瓦姆司由中國引進茶籽在斯里蘭卡試種，但是沒有引起人們重視。斯里蘭卡的茶葉生產和出口經歷了一個多世紀的發展，1854年才開始發展茶葉生產，1866年泰羅學習我國制法正式試制。由于該國自然環境適合茶樹生長，加上歷史性機遇，使茶葉成為十分重要的出口商品。“錫蘭茶”（這個品名沿用至今，未隨國名改變）香氣馥郁，飲后常留口內，湯色也很亮。斯里蘭卡主要產茶區有丹布勒、迪科亞、努瓦拉艾里亞、巴杜勒、馬特勒、烏瓦、烏達·普賽拉瓦、凱格勒（康提）、哈普塔萊等。斯里蘭卡茶葉可全年采摘，但因季節不同，品質有異。二月前后叫“特姆勃拉”茶季；八月前后叫“烏哇”茶季。在這兩個茶季期間，所產茶質優價高。

問：我喝過一次臺灣金萱，香氣很獨特，聽說國內很多地方也在試種，可否介紹一下？

答：金萱茶是臺灣烏龍里一款以品種名而命名的茶，該品種的茶樹又稱臺茶12號，成品茶外形緊結重實成半球形，色澤翠綠，水色金黃亮麗，滋味甘醇，香氣濃郁具有獨特的奶香，由于其特有的香氣與品質廣受歡迎，目前在南方各省多有引種。

問：聽說茶葉除了扁形卷曲形還有類似花朵的外形，有哪些茶是這樣的？

答：花朵狀的茶葉，指茶葉的外形芽葉相連似花朵，比較有名如白茶中的白牡丹、安徽的舒城小蘭花、溈山毛尖等。白牡丹要求采摘一芽二葉且毫心肥壯的鮮葉，采回后讓其自然晾干收縮，干茶茶葉松展似花朵。小蘭花茶的采摘標準也是一芽二葉，殺青后稍經輕輕揉捻，再烘干，芽葉相連，芽有白毫，葉片稍卷，形似開放的蘭草花。溈山毛尖也是芽葉相連，基部如花蒂，芽葉端部稍散開，似蘭花。

問：泡茶時水沸得太久或者沒有燒開，都會影響茶湯滋味嗎？低溫泡茶是否茶味就溶解不出來？

答：水沸過久，能使溶解于水中的空氣，全被驅逐走。用這種開水泡茶，茶湯的新鮮滋味就會差很多。但如果水沒有沸騰而泡茶，則茶葉的浸出物就不能最大限度泡出。在一定的時間內，如果以沸水沖泡的水浸出物以100%計算的話，80℃熱水的浸出量則為80%，60℃溫水的浸出量只有45%。沸水與溫水沖泡后的水浸出物相差一倍多，游離氨基酸及多酚類物質的溶解度也隨著沖泡水溫升高而升高。如果非要用溫水或冷水泡茶的話，就要延長沖泡時間了。

問：在審評茶湯時有所謂的劣變色說法，這是什么原因引起的？

答：劣變色，是指由于鮮葉在采摘運輸途中、攤放或初制中出現問題從而變質，形成成品茶湯的湯色不正。有時候表現為制成的綠茶湯色輕而黃，重則變紅；如果茶葉炒焦，則湯色易黃濁；如果制紅茶發酵過度，湯色會變深暗等。這些都是劣變色。

問：判別一款茶品質時，是熱嗅香氣準確還是冷嗅香氣更好？

答：嗅香氣一般以熱嗅、溫嗅與冷嗅相結合。熱嗅在于判別香氣是否正常以及香氣類型與香氣的高低，只不過因為茶湯太熱，嗅覺神經的敏感度會降低。所以為了辨別茶的香氣，還是以溫嗅為主，其準確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，在兩款茶溫嗅香氣不相上下時，就可根據冷嗅的余香程度來區別了。

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