慧通天地苑，歸藏一巖茶

追溯到上世紀六七十年代，他是武夷山天心巖茶村這個以茶為生的小山村里唯一的高中生，同時也是村里最年輕的村書記和村辦茶廠第一任廠長。如今，和很多老一輩做茶人一樣，年過花甲的他依然在每一個茶季堅守著。和很多人又不同，相比幕前的榮光他更愿退居幕后，安享天倫之樂。陳墩水，做茶歷史46年，他見證的事情很多，聽他講述的往事很長。

家族傳承的榮耀

陳氏家族做茶歷史超過200年，是毋庸置疑的茶葉世家。認識陳墩水師傅好幾年，每次講到家里老一輩做茶的故事，一向內斂的他，驕傲與喜悅都會洋溢在臉上。甚至有那么一次，他還搬出了厚厚的家譜，從自己的堂叔公“省公”開始，為我們講述每一位先輩的傳奇。

但凡老一輩的武夷山做茶人，提及陳書省，可謂是無人不知曉。他是人們尊稱的“省公”，也是崇安茶場最權威的巖茶審評師，更是巖茶泰斗姚月明這一輩人最尊敬的老師傅……從十五、六歲開始在茶廠做幫工，到九十多歲高齡仙逝，一輩子投身巖茶審評。“我們這兒的茶，只要經過省公審評，其產地、品種、等級便八九不離十。省公審評定級的巖茶，別的地方基本是免審：他帶出的審評師，是巖茶界最有資質和口碑的一輩；省公總結出的巖茶評茶經驗，成為武夷山的‘口頭傳說文化遺產’。”陳墩水一邊泡著自家上了年份的陳年老茶，一邊講述著省公流傳下來的故事。

有關“省公”的往事讓人神往，和陳墩水相關值得說道的事也有很多。1984年，天心巖茶村村辦茶廠成立，作為村領導集體中的年輕骨干，陳墩水擔起重任，成為茶廠的第一任茶廠。除了從祖輩那邊傳承下來的制茶手藝外，沒有任何企業生產和管理的經驗，就是在這種情況下，陳墩水帶著全村人摸著石頭過河，硬是把天心村從閩北一個不起眼的小山村，變成茶界享譽海內外的金字招牌。

這期間的艱辛陳墩水很少與人提及，他更樂意回憶茶廠起色后的種種歡心事。再后來，陳墩水一手創辦了自家的茶廠——慧苑巖茶廠。現如今，上世紀九十年代初的慧苑茶廠已經成長為武夷山市慧苑巖茶科學技術研究所，坐擁500畝正巖茶山，所產茶品獲譽無數。

“我們這個家族祖籍安溪，后來遷到江西上饒，最后落根到了武夷山。自打遷到武夷山，就沒有離開過做茶這一行。我父親從小跟著爺爺漫山遍野地邊跑邊學做茶，我跟著我父親學，我兒子孝文就跟著我和他爺爺學。我這才兩歲的小孫子每天也部吵吵著要喝點茶水……祖祖輩輩就這么延續下來。”說起小孫子愛喝茶的事，陳墩水滿臉的幸福，就像所有沉浸于天倫之樂的老人。

“省公在審評方面的成就是我們家族的榮耀。除了審評，祖輩上出的最多的就是做青師傅。我父親是做青師傅，我算是，我兒子孝文也能算得上年輕人做青的好手。”語罷，陳墩水換了一泡孝文今年做得最拿手的牛欄坑肉桂與我們分享。“這個茶外形、香氣、滋味、葉底都不錯，算是孝文發揮正常的水平。不過他做茶還有很多經驗要積累。”陳墩水對兒子沒有太多的評價，事實上陳孝文已經是武夷山年輕一輩做茶人中的佼佼者，2006年入選首批國家非物質文化遺產武夷巖茶制作技藝傳承人，他是最年輕的一位。

當被問及自己的做茶功力時，陳墩水給予了絕對自信的回答：“今天的這個茶青我想做成什么樣的茶，明天就一定能做成什么樣。”這種自信源自祖輩的傳承，更是46年如一日的堅守。

做茶的純粹理想

所謂巖茶，“巖”絕對在茶的品評定級中處于主導地位。很早就深諳巖茶之道的陳墩水，從上世紀九十年代初開始，傾全家族之力開辟茶山。陳墩水父輩開山植下的茶苗，到兒子孝文這一輩已成為正巖區森然茂密的茶山。“一泡好茶，從管理茶山開始。好的茶山，一定要用心去維護。我們這兒的茶山都是零星分布在山溝里，很多時候都要翻了一個山頭才能走到自家的另一片茶山。每一片茶山的情況都要了然于胸，得隔三差五的自己去看，偷不得半點懶。”這么多年以來，陳墩水每年都堅持巡視茶園。“雖然很多事情孝文他都能做，但親自走到茶園才會心安，也是想在能走動的時候多教些給年輕人吧。”

回憶起這些年的做茶，陳墩水的話匣子一下子打開了。“現在做茶和以前不一樣了。以前大家做事很慢，但都很認真。采青的認真采青，做青的認真做青，焙茶的認真焙茶，不急不慢保證在自己手上的環節不出任何差錯。現在好像所有人都在急急忙忙地趕，趕著采青、趕著做青、趕著焙茶，結果青采不清楚，茶做不清楚，火也焙不清楚。做茶，最忌諱的就是這個心氣急。”說到這些的時候，陳墩水深深地嘆了口氣，大口地喝著杯里的茶。然后繼續講著：“我們這兒有句俗話叫‘減產不減收’，這話在理。100斤做不好的茶怎么可能會賣得過10斤好的茶呢？一個人一天做50斤可以把茶做好，要是做100斤質量肯定要下降。按我說，茶價得市場化，但做茶一定不能商品化。”

“以前一個女工一天最多采40～50斤的茶青，保證茶青的勻整度和新鮮度；以前一個師傅一個頭春（20天左右）做100斤茶，保證每一斤茶的優良品質；以前一個焙茶師傅為焙一籠茶一整晚不合眼；以前不論山場好壞，只要是辛苦采下來的茶青，哪家會舍得裝在編織袋里？都是裝在茶簍里老老實實挑到廠里，可惜那都是以前了……裝進編織袋的茶青都會出現窩青，窩青的茶青怎么還能做出好茶呢？”在陳墩水的講述里，以前只剩下懷念。

“以前150斤一挑的茶青，做青師傅要在10分鐘里用水篩全部開完。現在‘開青’這個活兒，已經沒有幾個年輕人會了。”關于“開青”，陳墩水專門叫來了孝文演示。隨手灑在水篩的茶青，水篩旋即一動，茶青便均勻地分布于水篩之上，水篩再動，茶青則又全部聚攏到水篩中央。這個看似簡單的動作，孝文足足學了三年。“‘開青’從用具開始就特別有講究。先從水篩來說，不同用途水篩上的透氣孔大小是有區別的，晾曬谷物的水篩是一定不能用來開青的。水篩有透氣孔，每一個裝滿茶青的水篩也要按照一定的次序一層層疊放起來。這樣萎凋而來的茶青一定能做出品質更好的巖茶，只是從1999年開始，大家都開始放棄水篩開青萎凋了。時代在發展，做茶的方法也要變，但祖宗留下的東西自然也都有道理在。可是，費時費力敵不過省時省力。”在和陳墩水的聊天中，他表達地最多的是對祖輩傳承下來的巖茶古老制作手法的懷念。

恪守傳統并非抱殘守缺，而是因時制宜，將古老技法運用得活靈活現，將茶的特性發揮到淋漓盡致。采訪間，陳墩水一直重復著：“年輕人一定要沉穩著做事，別辜負這大好年景。”

種茶，做茶。在陳墩水家的族譜中，只要茶在，就有一種無法排斥的魂牽夢繞。多少年，每一季的辛勞就是為了茶的“豐收”。在這個家族中，茶宛如一個深烙的符號，代代相傳。這樣的傳承中，茶是一種祖輩心血累積凝注的圣品，茶也成為這個家族最沉甸甸的記憶瑰寶，最具體的精神寄托。如今，那一季季不知疲倦做茶的陳氏族人，依然堅守著茶農的本分。他們低調內斂，不肆張揚，但會引領著你，走進山澗深處，走到做茶的第一現場，走進茶葉審評室，切身感受武夷巖茶的獨特韻骨……