“樊籠”里烏龍末老

陶淵明有詩云“久在樊籠里，復得返自然”，而每天打轉在都市生活間的我們，何嘗不想從這個樊籠里逃入大自然的懷抱。身體力行的“成本”太大，不如來一泡好茶，待它稀釋出百花之芳香，你且暫返“自然”可好？

近年來，隨著各類“老茶”逐漸火熱，老茶的口感鑒別也成為越來越多好茶者關心的話題。周一，正值“忙死day”之際，質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師陳郁榕打來電話，我們約的一批她當年參與制作的鐵觀音、色種到樣。這批老茶制作于1998年，1999年封罐保存至今，每種茶都按特、一、二、三、四級別嚴格劃分，正是品鑒老茶的豪華“標準樣”，于是我們正好抓住這此難得的“烏龍”機會，偷得半日返自然。

鐵觀音（1999年）

1998年，伴隨改革開放的腳步，鐵觀音也迎來了一波工藝革新的浪潮，傳統工藝受到了沖擊，新工藝鐵觀音漸漸占領市場。那一年，陳郁榕和一批制茶9幣在安溪茶廠制作了最后一批傳統工藝鐵觀音、色種標準樣茶，這批老茶現在已經成為歷史轉折的見證了。

以下鐵觀音按級別從高到低進行描述，由于按標準制作，各級級距明顯，本文對特級、四級進行詳細報告，一、二、三級則簡要描述。

特級（K100）：

外形：干茶緊卷沉重；色澤烏黑油潤、勻整潔凈。

內質：第一道，蓋香幽長，湯色橙黃，茶湯入口，回昧略帶蜜餞香；第二道，湯色轉濃，水色清澈透亮，花香馥郁，陳香純正，茶湯入口厚實，音韻顯；第三道，滋味醇厚，湯水鮮活滑口，無陳化之感，竟覺是當年之茶。

葉底：柔軟肥厚，綢緞面感強，浸沒水中鮮活亮滑；紅邊明顯。

一級（K101）：

干茶色澤烏黑油潤，條索卷曲重實，勻整潔凈，干香細聞略帶陳香；內質香氣濃郁，陳香純正，水質醇厚，音韻顯，喉底回甘清爽；葉底柔軟，綠葉紅鑲邊。

二級（K102）：

外形卷曲尚結實，干茶尚勻整、凈；內質香氣純正，味尚醇厚，茶湯酸感略顯，入口兩頰微有收斂感，回甘較快，音韻顯，湯色橙紅；葉底較硬挺。

三級（K103）：

外形卷曲稍顯松，色澤黑褐欠潤，欠勻整，干茶略帶酸感；內質香氣平正帶陳香，味平和，第一道茶湯入口略有雜味，三道后水感漸純，順滑清冽，湯色橙紅；葉底粗硬。

四級（K104）：

外形：干茶卷曲欠勻整；細聞陳味明顯。

內質：第一道，湯色橙紅，陳香顯，滋味較粗，兩頰收斂感明顯；第二道，湯色轉濃欠亮，水中陳香顯，水感漸醇；第三道，滋味醇和，水中陳香顯，水感較為粗澀，有粘喉感。

葉底：葉張黑褐硬挺，顯花雜，略有破碎。

小結

陳郁榕（質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師）：

依據茶葉陳化的機理，老茶的內含物經過這么多年的陳化已全部轉化，就這幾款老鐵而言，綜合口感變化不大。在香氣方面，這幾款茶顯著的特點是前兩泡均有陳化的香味，三泡后級別較高的本香顯露，陳香減弱；在滋味方面，開湯后第一、二、三沖，二、三、四級的茶略帶酸味，到第四沖消失，特、一級始終沒有酸感，滋味最顯著的變化是鮮爽度喪失，其它口感跟當年差別不大，濃度仍然存在，音韻仍然存在。永樂（某茶企技術總監，93年從事茶葉審評、拼配、加工等至今）：

這五款茶，從特級到四級，茶湯的細膩度、純凈度等逐級降低，酸感、澀感等逐級加強，茶湯表現層層遞進，級距呈現明顯，讓我們得以清晰地感受到不同級別間的鐵觀音茶在15年之后的品質變化。另外，這批茶樣的轉化表現說明，好的老茶還是要選擇級別較高的茶品存放，才能夠在存放之后有更好的轉化。

色種（1999年）

近年來，隨著新工藝鐵觀音的登臺，80、90年代曾盛極一時的色種也跟隨傳統工藝鐵觀音的腳步漸漸退出歷史的舞臺，15年前封存的色種在今時今日得以開封就顯得彌足珍貴。15年的時光，又將給為它們帶來什么樣的變化？

特級（S100）：

外形：色澤烏黑油潤、勻凈，條索緊卷尚肥壯；干香清純略帶類蜜餞香。

內質：第一道，開湯蓋香氣稍銳，茶湯入口無酸感，茶湯醇和，湯色橙黃明亮；第二道，茶湯析出量較大，花香高銳，茶湯醇厚，喉低回甘持久；第三道，湯水入口醇爽，火功恰當，毫無粗雜氣息，香氣連綿幽長，讓人聞之仿佛置身花間。

葉底：葉質柔軟；紅邊明顯。

一級（S101）：

外形卷曲重實，色澤烏黑油潤；內質香氣較濃銳，較高長持久，茶湯濃醇帶有明顯花香，湯色橙黃明亮；葉底柔軟明亮。

二級（S102）：

外形卷曲尚勻整，色澤烏黑油潤，稍帶梗；內質花香尚長，味醇尚爽帶花香味，湯色深澄黃；葉底欠勻、紅褐尚亮。

三級（S103）：

外形卷曲欠勻整，干茶烏黑尚潤，略有細碎稍帶梗；內質清香低短，酸感較顯，味濃稍粗澀，湯色橙紅；葉底尚勻欠亮。

四級（S104）：

外形：卷曲顯花雜；干茶陳香帶雜。

內質：第一道，蓋香陳香顯，酸感重，湯色橙紅欠亮；第二道，茶湯析出量增大，滋味濃厚帶酸，陳味顯，水路略粗；第三道，湯色紅濃，陳香穩而略帶藥香，水感甘甜微酸，入口順滑，略帶雜味。

葉底：葉底粗硬，帶梗不勻帶花雜。

陳郁榕（質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師）：

從今天的評鑒結果來看，兩款老茶雖然都出現陳化的味道，但是在湯色、香氣、滋味、葉底等方面依然可以依據當年新茶相同的標準進行審評，自然陳化后的味道依然符合本級要求。所以，老茶經過良好的倉儲，依然可以保持良好的品質，會出現自然陳化的味道，但不可出現異味、雜味，更不可出現霉變味道。

古春疊韻（青云閣閣主，1997年事茶至今，資深茶人）：

80、90年代時，我父親一直都有喝色種散茶，等級在三級到特級之間不等，當然還有著名的“一枝春”，我均在福州東街口的老茶莊太和堂為其購買，價格在二塊多到九塊多之間。作為泉州人，直到97年開店前，我都很少接觸鐵觀音，1995年，福州街頭開始出現安溪人推著自行車販賣清香型的毛茶本山和毛茶鐵觀音，此后，清香型的安溪茶開始主導市場，隨著制茶工藝設備的革新和市場對清香口感的需求漸旺，鐵觀音越做越青并風靡全國，而曾經的傳統清香制法則退出了市場，可見新工藝鐵觀音的傳播力度之大。

這幾款色種在香氣、口感上都較好地保留了原先的品種特點，這說明這些茶葉得到了很好的加工與保存，才能保持這么穩定的品質。另外，這兩款茶給我最大的感受是，所有的特級茶，酸感都最弱，基本不明顯，干茶還能聞到一點，入口沒什么酸感，反而是級別較低的酸感越明顯；而且，無論哪個級別，湯水均純凈有亮度，無暗渾之感，如今回想起以前在市面上碰到的一些年份相近的老茶，大多在三、四級之間。通過此次品飲與以往的經驗總結，我認為好的老茶需保持一定的純凈度與醇厚度。