部分地方品種豬體尺、胴體及肉質性狀分析

摘 要：為進一步了解分析我國地方豬種的生長及胴體肉質性能，本試驗對8月齡左右的沙烏頭豬、沙烏頭與杜洛克雜交一代豬、米豬和巴馬香豬的體尺（不含巴馬香豬）、胴體及肉質性狀進行了測定。結果發現，米豬體重、體高、體長、胸圍和腹圍等指標均最大，分別為86.65 kg、63.25 cm、118.75 cm、107.25 cm、131.00 cm，其中體重、體高和腹圍均極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01），體長和胸圍顯著高于沙烏頭豬（P<0.05），具有較好的體尺性能；巴馬香豬肉色L、a、b值較大，分別為45.45、12.37、12.39，L、a值極顯著高于米豬（P<0.01），b值顯著高于米豬（P<0.05），具有較為優質的肉色；沙烏頭豬肉色、pH1、嫩度、熟肉率等肉質綜合指標在三個豬種中最佳。此外，三個品種其他指標如胴體瘦肉率、背膘厚、肌內脂肪、系水力等，均符合我國地方豬種普遍的胴體及肉質特性。

關鍵詞：地方品種豬；體尺性狀；胴體性狀；肉質性狀

中圖分類號：S813 文獻標識碼：A 文章編號：1001-0769（2014）07-0063-04

我國是世界第一養豬大國，豬肉是我國第一大消費肉類。隨著人們生活水平的不斷提高，對豬肉的消費已從單純的量上的滿足過渡到了質上的需求。肉味鮮美的高品質豬肉已成為當前豬種選育的新方向之一。我國是世界上豬種資源最豐富的國家，豬品種數目約占世界總數的三分之一[1]。相比國外豬種，我國地方豬種的肉質具有肉色鮮紅、肉味鮮美、系水力強、肌內脂肪含量高、肌纖維直徑小等優點。地方豬種作為未來肉質選育對象的優勢正在漸漸體現。

本研究對我國地方豬種中的巴馬香豬、米豬、沙烏頭豬及沙烏頭與杜洛克雜交一代豬8月齡左右的生長、胴體及肉質性狀相關指標做了初步對比測定研究，旨在研究中國地方品種的優質性狀，進一步補充、更新和完善我國地方品種豬資源庫數據，同時也為未來保護、開發和選育優良肉質豬提供依據。

1 材料與方法

1.1 測定時間與豬群

沙烏頭豬及沙烏頭與杜洛克雜交一代豬由江蘇省海門市沙烏頭豬原種場提供，測定時間為2013年3月；米豬由江蘇省金壇市米豬原種場提供，測定時間為2013年6月；巴馬香豬由泰州泰和生物科技有限公司提供，測定時間為2013年9月（表1），以上所測定肉豬的品種均為公豬，且除巴馬香豬未閹割外，其它品種均已閹割。

1.2 試驗儀器

鑷子，手術刀，游標卡尺，鋼尺，索式提取器，色值儀，分析天平，酸度計，肉質壓縮儀，冰箱，水浴鍋，烘箱，干燥器等。

1.3 試驗方法

按照國家GB3038-82種豬檔案記錄規定方法和優質豬肉的指標及其度量方法進行體尺性狀、胴體性狀及肉質性狀測定。體尺性狀主要指標有體重、體高、體長、胸圍、腹圍、管圍、腿臀圍。胴體性狀主要指標有胴體重、屠宰率、胴體長（直長、斜長）、胴體皮率、胴體骨率、胴體脂率、胴體瘦肉率、膘厚（肩、胸腰、腰薦三點平均腰厚）、第6～7肋膘厚、眼肌面積。肉質性狀主要指標有肉色、pH值、失水率、嫩度、肌內脂肪、熟肉率等，所測指標的采樣工作均在屠宰后2 h內完成，自封袋保存及時測定。

1.4 數據處理

應用SPSS 20.0軟件進行統計，對品種效應進行單因素方差分析，多重比較用LSD法 ，P<0.05時確定為差異顯著，P<0.01時確定為差異極顯著，數值用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 體尺性狀

豬體尺性狀見表2。實驗數據表明，相近的屠宰日齡條件下，米豬體重最大，極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01），但與杜沙雜交一代豬差異不顯著，而杜沙雜交一代豬顯著高于沙烏頭豬（P<0.05）；體高指標，米豬的體高最大，極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01）， 但與杜沙雜交一代豬差異不顯著，而杜沙雜交一代豬的體高又顯著地高于沙烏頭豬（P<0.05）；體長和胸圍方面，米豬顯著高于沙烏頭豬（P<0.05），而與杜沙雜交一代豬差異不顯著（P>0.05）；腹圍方面，米豬極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01），與杜沙雜交一代豬差異不顯著；管圍在各組間均無顯著差異；腿臀圍，杜沙雜交一代豬顯著高于沙烏頭豬（P<0.05）。除體重、體高和腿臀圍外，杜沙雜交一代豬和沙烏頭豬在各個指標中均無顯著性差異（P>0.05）。

豬胴體性狀見表3。結果表明，相近的屠宰日齡條件下，杜沙雜交一代豬胴體重最重，但與米豬無顯著性差異，兩者胴體重均極顯著高于沙烏頭豬和巴馬香豬（P<0.01），而沙烏頭豬胴體重又極顯著高于巴馬香豬（P<0.01）。杜沙雜交一代豬和沙烏頭豬屠宰率均顯著高于巴馬香豬（P<0.05），而米豬與巴馬香豬間無顯著差異。杜沙雜交一代豬胴體直長和胴體斜長最大，其和沙烏頭豬、米豬均極顯著高于巴馬香豬（P<0.01），而沙烏頭豬胴體斜長與胴體直長和米豬間無顯著性差異。米豬的胴體皮率最大，且極顯著高于沙烏頭豬和杜沙雜交一代豬（P<0.01），而沙烏頭和杜沙雜交一代豬間無顯著差異。沙烏頭豬胴體骨率最大且顯著高于米豬（P<0.05），其他各組間無顯著差異。胴體脂率指標各組間無顯著差異。米豬胴體瘦肉率最大，與杜沙雜交一代豬無顯著差異，兩者均極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01）。米豬肩、胸腰、腰薦三點平均膘厚最大，且顯著高于沙烏頭豬和杜沙雜交一代豬（P<0.05），其他兩組間無顯著差異。米豬第6～7肋膘厚最大，顯著高于杜沙一代雜交豬（P<0.05），而與沙烏頭豬無顯著差異，沙烏頭豬與杜沙一代雜交豬無顯著差異。米豬眼肌面積最大，但與杜沙雜交一代豬間無顯著性差異，兩者均極顯著高于沙烏頭豬（P<0.01）。

豬肉質性狀見表4。結果表明，相近的屠宰日齡條件下，杜沙雜交一代豬肉色L值（亮度）最大，且顯著高于沙烏頭豬和巴馬香豬（P<0.05），極顯著高于米豬（P<0.01），沙烏頭豬和巴馬香豬間無顯著差異，但兩組均顯著高于米豬（P<0.05）。巴馬香豬肉色a值（紅度）最大，且顯著高于米豬（P<0.05），其他組間均無顯著性差異。巴馬香豬肉色b值（黃度）最大，顯著高于沙烏頭豬（P<0.05），其與杜沙雜交一代豬均極顯著高于米豬（P<0.01），其他組間均無顯著性差異。米豬pH1最大，與沙烏頭豬及巴馬香豬相比無顯著差異，而三者均極顯著高于杜沙雜交一代豬（P<0.01）。沙烏頭豬和杜沙雜交一代豬間失水率無顯著差異，但均極顯著高于米豬和巴馬香豬（P<0.01），米豬與巴馬香豬間差異不顯著。巴馬香豬剪切力最大，顯著高于杜沙雜交一代豬和沙烏頭豬（P<0.05），而與米豬間無顯著性差異。米豬的肌內脂肪最高，極顯著高于沙烏頭與巴馬香豬（P<0.01），但與杜沙雜交一代差異不顯著，同時，沙烏頭豬、杜沙雜交一代豬間差異不顯著，但均極顯著高于巴馬香豬（P<0.01）。巴馬香豬熟肉率最低，極顯著低于沙烏頭豬、杜沙雜交一代豬和米豬（P<0.01），其他組間均無顯著性差異。

3 討論

沙烏頭豬和米豬曾在上世紀80年代在全國豬品種調查中，因為外貌、來源、性能上相近而被合并入太湖豬。但事實上由于長期處于生殖隔離狀態，因而形成了相對閉鎖的獨立群體，導致生長發育、胴體品質和肉質等性能有一定的差異[2]。巴馬香豬是我國十余個小型豬的一個代表，因其皮薄肉細，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩等優點，故名“香豬”，也被譽為豬類的“名門貴族”[3]。本試驗中我們對這三種具有代表性的不同地方豬種及杜沙雜交一代豬的生長、胴體、肉質指標進行初步分析，意在為發掘利用各品種不同優秀種質特性，并及時更新中國地方豬種品質現狀及培育優良品種豬提供一定的借鑒意義。

3.1 體尺性狀

豬的體尺性狀指標是豬最直觀的生產指標。一般以體重和體尺作為豬體尺性狀評定的依據。體重可以反映種豬的整體發育情況，在選種鑒定上，一般需在初生、1月齡、2月齡、4月齡、6月齡、8月齡、10月齡和成年時進行稱重。體尺測量主要目的則在于了解各部位的發育情況，為進一步選育留種提供依據。例如，唐愛發等[4]對撒壩豬體尺性狀的聚類分析與主成分分析發現管圍與體高、腿臀圍與活膘呈強正相關。此外，劉勝久等[5]認為腿臀部的產肉量取決于腿臀的大小及其外形發育，因此可根據腿臀圍的測量了解腿臀的發育情況。

本實驗結果表明8月齡左右的杜沙一代雜交豬體重、體高和腿臀圍三個指標，分別比沙烏頭豬高23.5 kg、8.25 cm、11.75 cm，雜種優勢明顯，這與張念文等[6]的研究結果基本一致，表明雜交是提高地方豬種生長速度有效的途徑之一。米豬的體重、體高、體長、胸圍和腹圍等指標均最大，其中體重86.65 kg與2011年《中國畜禽遺傳資源志-豬志》上所記載的金壇市種豬場1980年測定的8月齡米豬育肥豬體重93.25 kg基本相近。因此，當對地方豬種體尺外形進行選育改良時，我們可以考慮將其作為優質親本。試驗結果初步表明8月齡米豬的體重要顯著高于沙烏頭豬，但因未進行相同環境下的飼養實驗，還有待我們進一步對此結論進行探究驗證。

3.2 胴體性狀

胴體性狀是衡量豬肉用性能的重要指標，直接影響養殖者的經濟效益。中國地方豬種普遍具有屠宰率低、膘厚、瘦肉率低等特點。實驗結果發現杜沙一代雜交豬胴體重、瘦肉率和眼肌面積均顯著高于沙烏頭豬，這與朱吉等[7]、孫菊英等[8]、黃凱等[9]報道的中國地方豬種與外來豬種雜交組合胴體性狀比較結果基本一致。說明引入外種豬血統對提高地方豬種屠宰性能效果明顯。但其他胴體指標兩者間沒有顯著差異，可能是由于雜交一個世代對其他指標的影響效果不顯著。

作為太湖流域的典型代表豬種，沙烏頭豬和米豬的胴體產瘦肉性能較差，依據本次測定結果，胴體瘦肉率分別僅為29.04 %和39.55 %，這與中國其他地方豬種相近屠宰體重時的瘦肉率相比處于一般水平[10-12]。而與杜沙一代雜交豬相比，米豬的胴體皮率、三點平均膘厚、6～7肋膘厚指標均較高，結果符合我國地方豬種皮厚、脂厚的典型胴體特性[13，14]。我們還發現，米豬的瘦肉率高于沙烏頭豬，同時其三點平均膘厚也高于沙烏頭豬，而除屠宰率、胴體脂率和6～7肋膘厚外，米豬其他胴體性狀指標也顯著高于沙烏頭豬，這可能與米豬擁有相對較快的生長性能有關。我們也將在后續進行相同環境下的飼養實驗，增加屠宰個體數，對此初步結果進行驗證并探究其形成原因。

巴馬香豬屬小型豬種，因此胴體重小，長度短，眼肌面積也較小，但這正是其作為特色肉產品的特征。而與其他三個品種豬相比，其屠宰率不高，可能是因為其體型小，內臟器官占的比重較大所造成的。本實驗巴馬香豬屠宰率為60.73 %，介于何岑臻等[15]對貴州劍河白、黑香豬測定值之間（59.42 %、63.35 %），低于姜天團等[16]關于香豬胴體屠宰率的測定結果（63.06 %）。胴體直長為51.50 cm，低于白、黑香豬的測定值（58.25 cm、58.00 cm）。造成上述兩個指標測定結果不同的原因可能與香豬屠宰月齡有關，其次，可能與各地香豬的日糧營養水平及飼養環境氣候不同有很大關系。

3.3 肉質性狀

我國地方豬種的肉質具有肉色鮮紅、系水力強、肌內脂肪含量高、肌纖維直徑小等優點。這些優點恰好彌補了國外豬種肌內脂肪少、肉質灰白、系水力低等肉質缺點[1]。

本實驗中，四個品種（組合）豬肉色L值都在正常肉色范圍內[17-19]（30～60），而杜沙一代雜交豬肉色L值明顯高于沙烏頭純種豬，這可能與外來豬種肉色偏白有關。其他三個地方品種豬肉色指標比較結果表明香豬的L、a、b值都較高，表明香豬的肉色最鮮紅，符合了香豬肌肉鮮紅的特征描述，這可能與香豬中肌紅蛋白含量較高且穩定密切相關，但有待進一步研究。與涼山豬[12]、煙臺黑豬[20]、大河豬[21]等品種豬肉色相比，本次測定的豬肉色L、a值分別均在38～48范圍和7～13范圍內，說明我國地方豬種肉色的L值普遍相當高， 但張偉力[22]認為這一般不是 PSE 指征， 其原因是大理石紋白色反光所致， 所以在肉色評定時應區別對待。a值高則更加客觀上表明了我國地方豬種肉色鮮紅的優質特性。

肉pH值可作為評價肉新鮮程度的參考指標，其下降的程度對肉色、系水力、可溶性蛋白濃度、貨架期長短都有明顯影響。正常鮮肉多呈現中性或堿性，宰后1 h內pH為6.00～7.00，我國地方豬種的pH1均大于5.8，無PSE肉出現[1]。本實驗中三個地方品種豬肉pH1均在正常范圍內，符合地方豬肉質優的特性。然而，杜沙雜交一代豬pH1為5.53，說明與國外豬種雜交有降低肉質的趨勢。

肌肉系水力本實驗主要從失水率指標進行測定，結果表明沙烏頭豬和杜沙一代雜交豬失水率均高于米豬和巴馬香豬，說明在機械壓力下，米豬和巴馬香豬的保水性優于前兩者。而騰飛、姜天團等對香豬的失水率測定結果均在26 %左右，遠遠大于本次研究結果，說明在江蘇地區飼養的香豬肉質保水性更佳。與通城豬[23]、萊蕪豬[24]、合作豬[25]、可樂豬[26]等地方豬種失水率的測定結果相比，米豬和巴馬香豬肌肉在重壓下的保水能力處于中上水平。

肌肉嫩度主要用剪切力的大小來表示，一般地方豬在35 N左右（3.5 kg）， 剪切力越大，嫩度越差。本實驗中巴馬香豬的剪切力最大（41.68 N），說明其嫩度相對其他幾個品種豬要差一些，這可能與其擁有較低的肌內脂肪含量有關[27]。而本次測定的香豬嫩度要明顯高于劉健等[28]對劍白香豬、從江香豬和久仰香豬的肌肉嫩度值。

肌內脂肪含量是影響肉質風味的重要指標，也是地方豬肉好吃的內在因素之一。本實驗測定的米豬肌內脂肪最高，為4.55 %，這可能與米豬胴體脂肪沉積能力較強有一定的關系。而巴馬香豬的肌內脂肪含量最低，為1.65 %，這可能與其體型較小，脂肪沉積較慢有關。而與劍白香豬、從江香豬和久仰香豬[30]的肌內脂肪含量相比，明顯偏低，這可能是飼料配方、飼養環境不同所造成的。根據許振英[29]、楊公社[30]總結的中國12個地方豬種背最長肌肌內脂肪含量以及楊鳳鳴等[31]對優質豬肉肌內脂肪含量定義的結果來看，本次測定的地方豬種豬肌內脂肪含量均在正常值范圍內。而孟令軍[32]總結認為食肉最佳的肌內脂肪含量為2.5 %～3.0 %。因此，后續可利用雜交或分子育種手段對上述三個地方豬種肌內脂肪含量指標進行選育優化。

除上述肉質性狀相關指標外，熟肉率也是消費者關心的肉質性狀之一。結果表明巴馬香豬熟肉率最低，僅為59.40 %，而另外三個品種豬該值均在優質合理范圍內。說明香豬肌肉在烹飪過程中的保水能力較差。而騰飛等[33]對貴州劍河白香豬熟肉率測定的結果為60.99 %，與本試驗結果相近。

4 小結

通過初步研究比較不同地方豬種體尺、胴體及肉質性狀，發現米豬具有較高的體尺性能指標，巴馬香豬具有較優質的肉色，而沙烏頭豬肉色、pH1、嫩度、熟肉率等肉質綜合指標最佳。此外，三個品種其他指標如胴體瘦肉率、背膘厚、肌內脂肪、系水力等，均符合我國地方豬種普遍的胴體及肉質特性。本研究結果將為我們進一步開發和利用太湖流域優良的豬種質資源，及開展優質豬肉雜交選育的研究提供初步依據和重要參考。□□

參考文獻：（33篇，略）