宋代點茶與龍泉青瓷斗笠盞

一、宋代茶業發展與飲茶方式的變革及其茶具生產

（一）宋代茶業發展

飲茶之風自唐代普及以來，到宋是中國茶文化發展史上形成的第一座高峰。宋代是中國封建社會發展史上一個承上啟下的重要朝代，是中國傳統文化發展集大成者，無論在經濟、政治、思想、科技乃至手工藝制作等方面均取得了前所未有的成就。就中國的茶業發展而言，宋代茶業更是達到了空前的繁榮局面。其一，就宋代茶業生產發展而言，到宋代已形成了東西分野，窮極精巧的發展格局。巴蜀地區是我國茶業發展的源頭，該地區于唐之前一直是我國茶業的中心。自唐始，我國茶業生產中心，隨著政治、經濟形勢的發展與變化，逐漸由西向東南地區發展。為了把握這種發展的態勢和提高管理與經濟的收益，唐代朝廷始在浙江湖州顧渚設立貢茶院，對全國的茶業實行有序的專營管理。至宋朝由于我國茶葉生產主產區進一步向東南移動，宋朝廷在福建建溪北苑設立國家級的皇家茶葉種植采摘專用御園，設立官焙管理機構由專人負責茶葉進貢事業。其二，就宋代的飲茶風尚而論，此時飲茶之風大興，以致形成“富貴貧賤靡不用，林下群豪競斗美”的局面。這種飲茶之風的盛行，推動了飲茶之法的變革與創新，從而將茶業及其相關的產業帶入了全盛發展的階段。其三，就宋代茶葉貿易發展而言，對內茶葉銷售遍及南北，不僅大中城市茶坊林立，甚至小鎮鄉村也是茶旗飄揚，茶館遍布，對外則出現了茶馬互市貿易的新方式，將茶葉遠銷邊疆及周邊國家。其四，就宋代茶葉生產銷售管理而言，宋代朝廷為了加強對日益繁榮的茶葉銷售市場的控制與管理，實現了從官專賣，通商法到商專賣的宋代茶葉專賣制度的演變。這一茶政的管理制度的變革創新為后代茶業經濟政策提供了一個可以借鑒的制度范式。其五，就宋代關于飲茶品鑒及其相關制作工藝的學術研究而言，宋代茶學也是達到空前繁榮境地。不僅宋徽宗趙佶不顧帝皇之尊親自操刀編撰《大觀茶論》，而且一般臣子、士大夫亦以論茶為時尚，所以一時茶書著述興盛，至今可考由宋人撰寫編著的茶書不下十種之多。

（二）宋代飲茶之法的變革——點茶及其茶具新品斗笠盞

宋代飲茶的方式已從唐代流行的煎茶之法轉變為點茶。何謂點茶？點茶是宋代流行的品茶的方式。宋人蔡襄的《茶錄》有詳細的著述介紹，現轉述于后：

1.炙茶。茶經久置一年后，其香、色、味則陳，故品飲前需以沸水浸泡，刮去陳沫，再用茶鈐夾起，置微火上烤干，然后碾成碎末。如是新茶則可免炙茶，直接使用。

2.碾茶。碾茶時需用干凈的紙把餅茶包裹嚴實后捶搗成碎塊，然后細碾。

3.羅茶。羅茶，即以細籮篩茶末，篩得細則點茶時茶末浮于水面，篩得粗則茶末會沉到水面之下。

4.候湯。候湯最難，煮水火候不到茶末就會上浮，火候過頭茶末則會下沉。所以候湯最難，亦見功夫。

5.熁盞。在點茶注湯之前，都要給茶盞加熱，以保證注湯點茶時的溫度。

6.點茶。茶末少而水多，云腳就會分散；水少而茶末多，粥面就會凝結。抄取一錢匙的茶末，先注入少量開水把茶末調得十分均勻成青油膏狀，再注入大量開水用茶筅反復攪拌。開水注入離盞口大約四分就可以了。看到茶湯表面顏色鮮亮發白，盞壁上沒有附著的痕跡為最好。

由上可知，宋代點茶的程序關鍵環節有：煎水候湯、熁盞保溫、加水調膏、注湯點茶、擊拂打茶。從其茶具使用而言，主要有煎水之茶瓶、調膏注湯用的茶盞，還有擊拂茶湯用的茶筅?，F藏黑龍江省博物館的佚名宋畫《煎點湯茶圖》（圖1），就真實描繪了宋代的點茶制度。

茶瓶用于煮水和注湯。為滿足點茶注湯之需，宋時的茶瓶被制成細頸鼓腹，單柄長流。細頸，便于保溫；鼓腹則可增加容積；單柄則便于點提；長流則為了集中水柱，更便于注湯點茶。

點茶之關鍵在于擊拂打茶。所謂擊拂，就是在點湯的同時用“茶筅”旋轉擊打茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。“茶筅”以老竹制成，長約五寸左右，一端破成薄絲片如排刷以便擊拂茶湯。

茶盞，因點茶需擊拂打茶，同時為了便于品茶時觀賞千奇萬化的茶湯之面，所以需撇口敞開。盞腹不能過深亦不能太淺，深則不易擊湯打花，淺則不利湯花成色。所以宋人根據這種點茶制度，設計出一種敞口，以利運筅旋徹，不礙擊拂，盞壁斜直易于容納茶湯，同時又利于品飲時觀賞湯花的新型茶盞——撇口、斜直壁腹、尖底小圈足、形如斗笠的斗笠盞。

綜上所述，由于宋代茶業的迅猛發展以及點茶之法的勃興，進而以品鑒賞茶為娛樂游戲主題的斗茶風尚的流行，這一切自然極大地刺激了制瓷手工業茶具生產的發展。就起于宋代，為滿足時人點茶、斗茶所需的斗笠茶盞而言，這一新款茶具一時成為我國南北窯場燒制的最熱門的產品之一。據目前文物考古調查資料所知，當時國內燒制各色斗笠盞的知名窯口就有福建建陽的建窯，浙江處州的龍泉窯，河北的定窯，陜西的耀州窯等。

二、宋代龍泉窯青瓷斗笠盞制作與工藝特色

龍泉窯燒造瓷器的時間可以追溯到西晉，終結于清初，時歷一千七八百年，是我國制瓷歷史久長、影響深遠的一個青瓷窯系。龍泉自宋代以來隸屬于處州（今浙江麗水），故龍泉窯又被稱作“處州窯”或“處窯”。龍泉境內，群山連綿，森林茂密，具有十分豐富的優質瓷石礦藏資源和松木燃料。龍泉窯所產之青瓷，在我國陶瓷史占有十分重要的地位。龍泉窯青瓷燒造工藝于2010年被世界聯合國教科文衛組織列入世界非物質文化遺產名錄。自宋以來，特別是南宋至元是龍泉窯發展的高峰鼎盛時期，生產了大量器型典雅、釉層豐厚、質如碧玉的青瓷產品。宋、元時期，龍泉青瓷，緊跟茶葉市場的變化，生產了大量的青瓷茶具，并把青瓷茶具生產與制作工藝提高到前所未有的藝術高度。

（一）北宋時期龍泉窯燒制的青瓷斗笠茶盞

北宋早期，龍泉窯燒制的青瓷斗笠盞與同期其他青瓷產品一樣，在青瓷制作工藝、釉色及造型與產品裝飾風格、紋飾題材樣式等方面，均與當時的婺州窯、甌窯相近。

這一時期龍泉窯青瓷斗笠盞，其形制及裝飾風格明顯與同一時期龍泉、婺州兩窯燒制的珠光青瓷有直接的傳承關系。其成型制作，采用拉坯工藝，底足采用旋修挖足方式而成，故其底足較淺，且均留有旋削的“つ”痕。胎質白中泛灰，采用龍窯匣缽裝燒。這一時期龍泉青瓷斗笠盞的基本造型為：撇口，小圈足，腹壁弧斜，明顯具有同期珠光青瓷碗的造型風格。施釉工藝，采用浸釉，即窯工抓住盞足，將盞浸入釉缸，沾釉而成，故其圈足足墻外側大都留有抓握時留下的指痕。釉質青黃，透明青亮，同當時其他青瓷產品一致。在裝飾風格上有兩式，一式為光素無紋，只按宋時點茶要求刻劃茶線一道；二式為刻花，所刻花紋基本與當時所產珠光青瓷一致，于盞內壁以竹刀刻劃纏枝花卷草紋，并在空白處飾以篦劃點作為補充裝飾。這一時期，龍泉青瓷斗笠盞之盞內，底均有一個共同的特點，即盞內底均壓印有底匝一圈，使盞底外凸，成半乳球狀，似鑲嵌一粒寶珠，十分精美。至北宋晚期，龍泉青瓷斗笠盞除盞壁較之早期略呈弧斜向斜直靠攏，而使茶盞變得較為挺拔外，最大的特點是其刻劃紋飾變得簡單，不見纏枝花草，而只見羽狀水波紋。在裝飾風格上呈現出了由繁向簡約轉化的傾向。

1.北宋早期龍泉窯青黃釉刻花斗笠茶盞（圖2），口徑11.5、底徑3、高4厘米。敞口，盞唇薄且略外翻，小圈足，斜弧盞腹，器足裸胎，胎質灰白。盞唇沿下，于內壁約四分之一處刻劃茶線一道，盞底壓有圓匝一圈，使盞底微凸似半乳，如鑲嵌一粒寶珠。茶線與盞底匝道之間，刻劃一對成對稱繞珠相對而游的金魚，在其他空間補飾六對篦劃組點為飾。盞外光素無紋，整器施青黃釉，釉質透明青亮泛黃，似初夏成熟之枇杷。惜瓷草堂藏。

2.北宋早期龍泉窯青釉斗笠盞（圖3），口徑12、底徑3.2、高4厘米。撇口，唇沿微翻，盞壁呈弧斜。唇沿下近內壁四分之一處刻劃弦紋兩道以作茶線，盞底壓印圓匝一圈，內底微凸，如嵌寶珠。整盞光素無紋，內外施青釉，釉色較深，近于草綠，青亮透明。底足露胎，局部有紅色火石紅。惜瓷草堂藏。

3.北宋晚期龍泉窯青黃釉水波紋斗笠盞（圖4），口徑11、底徑3.2、高3.5厘米。撇口，唇沿微翻，斜直壁，略呈弧線，小圈足，圈足挖捉旋修較淺，盞內茶線下刻劃羽狀水波篦劃紋。盞內底壓印匝道一圈，內底微凸。內外施青黃釉，釉質青亮透明，釉面開細碎冰裂紋。底足不施釉，露胎，胎質灰白，堅硬。惜瓷草堂藏。

4.北宋晚期龍泉窯青黃釉水波紋斗笠盞（圖5），口徑10.5、底徑3、高4厘米。撇口，唇沿微翻，唇沿有修，斜直壁，略呈弧線，茶線下刻劃羽狀水波篦劃紋。盞內底壓圓匝一道，底微凸。盞內外施青黃釉，釉質青亮透明，釉面開細碎冰裂紋。底足挖足淺，旋修細致，中心留有一尖狀乳丁，露胎不施釉，胎質堅硬，胎色泛灰白。惜瓷草堂藏。

（二）南宋時期龍泉窯燒制的青瓷斗笠盞

公元1126年金兵南下，次年北宋都城汴京失陷，徽、欽二帝被俘，北宋亡。欽宗之弟趙構即位，史稱南宋。建炎三年高宗趙構逃到臨安（今杭州），紹興八年（1138）正式定臨安為都城，臨安（杭州）成為南宋政治、經濟、文化中心。

南宋定都臨安后，北方士民大量南遷，江南各州郡，尤其是兩浙人口大增，同時南宋朝廷為了增加財政收入，鼓勵對外貿易，瓷器作為當時大宗外銷產品之一，龍泉窯此時得到了前所未有的鼎盛發展。

南宋前期龍泉窯生產的厚胎薄釉單面刻劃產品，質量不高，不能適應當時社會發展的需要。約在公元1200年左右，在南宋朝廷、官僚的支持之下，龍泉窯在充分吸收先進的制瓷燒造工藝經驗，從胎釉配方、造型設計、上釉方法、裝飾藝術到燒成技術等方面都有了重大的突破和提高，生產出黑胎厚釉和白胎厚釉兩類高級瓷器，供皇家和官府及士大夫貴族使用。此時的龍泉窯青瓷斗笠盞的質量和藝術品質亦得到了極大的提高。如圖6是出土于龍泉葉午底窯燒制的青瓷斗笠盞瓷片。就其胎質而言，細白堅致，其制瓷原料明顯已經過嚴格仔細地淘洗。釉為石灰堿釉，經多次上釉而成，釉質青灰失透，釉面溫潤似脂玉。其制作工藝為顧及美觀，外底亦著釉，盞足刮胎僅露一線，并刷護胎釉。薄唇，斜直壁，端莊雅致的造型，類冰似玉的釉質，使得南宋龍泉窯青瓷斗笠盞成為當時最高檔的供官家使用的產品之一。

1.南宋早期龍泉窯青瓷刻劃水波紋青釉斗笠盞（圖7），口徑11、底徑3.5、高5.5厘米。撇口，斜直壁，口唇微翻，薄唇厚底，小圈足，胎質細致堅硬。盞內唇下刻劃茶線一道，其下淺刻羽狀水波紋，盞內底平，盞心壓有一環匝為飾。釉質乳濁失透，青碧如玉。惜瓷草堂藏。

2.南宋龍泉窯青瓷斗笠盞（圖8），口徑15.2、底徑3.4、高5.6厘米。撇口，斜直壁腹，圈足內收，雞心底，灰白胎，施青灰色厚釉，釉開紋片，圈足露胎，呈朱紅色，釉胎結合處有火石紅。四川省什邡縣宋代窖藏出土。四川省博物館藏。

（三）元代龍泉窯青瓷斗笠盞

13世紀末元滅南宋，建橫跨亞洲、東歐大帝國。龍泉青瓷的銷售市場得到了空前的拓展，元朝廷繼續重視對外貿易，此時江浙一帶手工業繁榮，龍泉青瓷是元朝對外貿易的主要產品之一。元代龍泉窯因銷售區域的擴大和為了滿足各地消費者的不同需求，其時也開發了許多新產品，但南宋以來開始燒制的蓮瓣碗、菊花盞、束口碗、斗笠盞等傳統產品仍有廣泛的市場，所以得到繼續生產。但其品質大不如前，就青瓷斗笠盞而言，由于受當時社會的審美時尚的影響，又出現了具有典型元代瓷器裝飾風格特征的刻花、劃花、印花等作品。

元代龍泉窯青瓷刻花梅月紋斗笠盞（圖9），口徑12.9、足徑3、高5.2厘米。撇口、斜腹、小圈足。內口沿刻兩組水波紋，內腹壁刻寫意梅月紋，刻畫隨意，線條流暢，手法嫻熟。施青色釉，圈足無釉處呈朱紅色。1972年浙江臨海市城南羅家坑村胡頭嶼出土。浙江省臨海市博物館藏。

三、龍泉青瓷斗笠盞的藝術品質及其地位與影響

龍泉青瓷斗笠盞是龍泉窯為適應宋代飲茶點茶之需而生產的一種茶盞。這種敞口、斜直壁腹、小圈足的斗笠盞生產開始于宋代，至元以后絕跡。龍泉窯生產的斗笠盞雖然產量較大但傳世出土極少，尤其是南宋時期生產的青釉斗笠盞更為稀少珍貴。

南宋時期生產制作的龍泉窯青釉斗笠盞，敞口小圈足，形如斗笠，釉色淺青，釉層豐滿肥厚，如脂似玉，沒有刻花等多余裝飾，全靠造型和釉質取勝，且有的斗笠盞釉面，開大小片，金絲鐵線，美妙絕倫，堪稱世間茶盞第一妙品。就其工藝品質而言和實際用途，龍泉窯南宋時期生產的這類斗笠盞，當屬皇家宮廷官用茶器。

龍泉青瓷斗笠盞深得國內外各大博物館的關注和世界大收藏家的追捧。日本東京國立博物館和臺北故宮博物院各收藏有一只南宋時期龍泉窯燒制的青瓷斗笠盞。國內館藏品極為少見，四川省博物館館藏一只（見圖8）。正因為龍泉青瓷斗笠盞名貴且具有極高的青瓷藝術品質，胡小軍、姚國坤主編并由上海文化出版社于1998年出版的《中國茶具》的封面就選擇了一只龍泉窯青釉斗笠盞作為點題代表之作（圖10）。

龍泉青瓷斗笠盞在日本茶道界具有極高的品級與地位，被視作國寶級的文物。日本茶道中的茶盞與一般概念上的茶碗不同。一、要有一定的容積，必須具有可以讓茶刷攪動的空間；二、必須具有藝術的觀賞價值；三、必須具有獨特的藝術個性和與眾不同的名稱。日本的茶碗分作三類：第一類從中國宋、元時期流入日本，稱唐物，此類茶盞于今均為日本國寶級的文物；第二類為日本古代樂窯、京窯、將軍家窯等著名窯場燒制的茶盞，此類茶盞亦是日本茶道界重量級的文物；第三類則為現代茶碗，也是頗合日本茶道精髓的藝術品。宋元時期的龍泉青瓷斗笠盞，屬第一類，在日本茶道界具有崇高的地位。

龍泉青瓷斗笠盞，特別是南宋時期龍泉窯燒制的黑胎厚釉、白胎厚釉的斗笠盞，因其濃厚的文化積淀和極高的藝術品質，一直被各朝窯工仿制，成為官窯經典茶具之一。如圖11為上海博物館珍藏的明成化年（1465—1487）景德鎮窯仿哥窯斗笠盞。