食蟹時刻

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正在看雜志的你，當天幾號？窗外是否萬里無云，心情敞亮亮。不管怎樣，下一分鐘，你又有了新的開始。

正在寫稿子的我，房間里只留下了一束熒幕的微光，時針剛剛掃過十二點鐘，插上耳機，打開電臺，音樂在耳邊漫游，不知今夜是誰點了首老歌——《旅行的意義》。

余光中曾說，旅行之意義并不是告訴別人：這里我來過，它是一種改變，亦是一場修行，暫時離開現實生活中的紛擾忙碌，給自己放個假，去體驗一把不一樣的人生。一輩子何其長，需要一次又一次華麗地冒險，去探尋地球上未知的版圖。不浪擲，枉青春，誰在年輕的時候都會中一種喚作“旅行”的毒。作為一名小小吃貨的我，什么是旅行的意義呢？多思索一分一秒也不必，頭一個答案自然是美食。

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每次奔赴香港的時候都會覺得很焦慮，因為時間不夠吃；每次離開香港的時候都悵然若失，想吃的還沒吃全。去九龍逛了旺角，在港島看了海，旅行的重點始終是吃和逛。無論早餐、中餐、晚餐、間隔餐還是下午茶、宵夜，一切都擁有太多太多的選擇，中式西式、本地地方，每一頓都不重復，只恨自己沒多長兩個胃，才好大吃四方、海納百川。

有道是，香港遍地是美食，即使隨便走進一家店，都不會令人太失望。大約是緣由鋪租貴、競爭大、食客又挑剔，若是水準不行，關門大吉是遲早的事兒。不過，也有些經年館子渾水摸魚打著老字號的旗幟，水準普通專做游客生意也依然門庭若市。若是想要覓得一間好餐廳，除了勤勤懇懇做功課，還得練就一雙火眼金睛，仔細瞅瞅堂食的是否本地人較多才算靠譜。

味覺香港之旅，舌尖上的城市記憶，在我的榜單之中恰有幾家心儀的店，逢去必吃。這些食物有時候隱藏在很深的街巷之中，門面也許其貌不揚亦或破舊不堪，容易擦肩錯失。但是，正因為有了漫長歲月的沉淀與累積，說它們早已從草根邁進了殿堂也毫不為過。今日推介的“橋底辣蟹”，便是其中之一。

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在上海，“橋底辣蟹”是一道菜；在香港，“橋底辣蟹”就是一家店。所謂“辣蟹”，即是“避風塘炒蟹”。

港九的避風塘包括了銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處。這里的“避風塘”，指的是銅鑼灣避風塘。它落成于1883年，最初僅是作為船舶躲避臺風的港灣，后因海洋環境的日漸污染，香港沿海捕魚為生的漁民們，在附近的水域再難以捕獲到魚。然而，世代以海為家的漁民實在是舍不得離開大海的懷抱，便有聰明者將目光瞄上了銅鑼灣，開始駕船到此，支起爐灶，用漁家特殊的烹調方式，經營起了特色美食，鵝頸橋下便由此成為了炒辣蟹的麥加圣地，被世人俗稱為“避風塘炒蟹”。其間，附近有兩家叮當碼頭的鋪子最為出名，一家叫作“橋底辣蟹”，另一家喚作“喜記”，人氣不分上下，口味各有千秋。

不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。論吃蟹，大閘蟹自然是要清蒸的好，肉蟹則偏愛辣炒。此間食肆供應的是越南肉蟹，體型健碩，肉質鮮美。蟹作避風塘炒法，火紅熱辣蒜味沁心。據說當初黎明來店時，炒蟹的辣度是從微辣開始，逐層遞增，最后改成勁辣才大呼過癮，可見南方人勺中的辣度標準可不比川蜀人家。誠然，蟹的美味精髓也不止于單純的辣而在于如何巧妙地處理蒜蓉，使蒜香與辣以及豉味在炒鍋之中花火相見，再遇時唇齒間脆而不煳、甘口焦香，讓從不食蒜的我一試之后也為之著魔，念念難忘。

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夏天高溫，時不時覺得食而無味，胃口不振，廚房太熱，對癥下藥，夜食應運而生。恰巧，“避風塘炒蟹”與冰啤視為良配，宵夜首選。生活的情趣在于想吃什么就有的吃，既然沒時間買張機票馬上飛去吃現成的，那不如就試試自己在家動手豐衣足食。抽個時間備齊原料，遵循正宗制作方法制作屬于自己的正宗美味。

1.想要做好蟹，第一步自然是選蟹，食材的新鮮是料理的命門。避風塘炒蟹要求選用大肉蟹，若是有紅鱘更佳。洗凈后，先將蟹殺死，然后掀開蟹后面的臍蓋，用剪刀將臍蓋剪下，再開前蓋，此時要注意避免將蟹蓋弄碎。除去氣鰓，內臟，用干凈的牙刷仔細清理蟹身，將其斬件為四并用剪刀剪掉爪尖，取一容器灌入高度白酒和少許鹽腌制10分鐘等待。

2.與此同時，干面包用料理機打碎成面包屑，小蔥、香菜、姜、干辣椒分別切成末狀。蒜用刀剁小粒，清水洗凈粘液備用；紅辣椒切塊；豆豉取出浸油。腌制好的蟹塊撒上一湯匙干淀粉分別抓勻待炸。

3.起油鍋，炸蒜油，一只蟹需用到15瓣蒜。中火三成熱時，可放入蒜粒，當蒜粒有漂起的時侯，得立即關小火。密切注意蒜粒，色澤微黃，油有響聲，立即放入辣椒，油一浸透，就可撈出控油，瀝干之后放入盤中冷卻，這個過程必不可少，蒜頭會慢慢變成金黃色，散熱后蒜頭會更加酥脆。

4.鍋中的余油，即是蒜油，有蒜的香氣，用來炸蟹，一舉兩得，油溫八成熱時，先放入蟹爪，再入蟹塊，炸至蟹殼開始變色，外表酥脆，最后撈出后用吸油紙把多余的油分過濾。

5.炸完螃蟹的油全部倒出過濾，鍋中再倒上些許底油，燒熱油鍋后下豆豉爆香，再擲入己煸熟的蒜粒和紅椒，小心翻面避免結塊，滋滋噴香時，按1：5的比例放入鹽與糖。聽得見鍋底有沙沙響聲，證明糖已然融化了，放入炸香的蟹塊，添生抽反復拌炒入味。待瞧見蒜蓉都炒成焦黃色時，倒入部分面包碎潤其色澤。

6.最后，保持小火，在鍋四周倒入一點點黃酒，滿屋濃郁飄香，面包屑與佐料完全浸入蟹中，撈起擺盤，一起來分享這美好的“食”刻吧！

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避風塘炒蟹，是一道粗菜，主要目的是為了下飯，所以不但口味重于傳統的粵菜，而且油水較足。盤子里的肉蟹被辣椒、大蒜等調味包圍簇擁，活似出巡的大將軍。蟹殼紅蒜砂金，香酥蝕骨，讓人不禁大吞口水，拾起筷子，嘗試一口，蒜蟹豉，三香合一，聞著香辣開胃，入口鮮甜逼人，鮮美的味道已然無法用任何辭藻來詮釋。

也許每個人活著，會經常遇到一場場霧，模糊了生活。也許你如今也還是孤身一人，煢煢孑立，不知生活的意義。可是佳偶佳肴佳節終有一天你會擁有，人生苦短，及時行樂，切莫荒廢，一個人也可以單身旅行，一個人也可以經常用美食填充自己，終有一天，你會頓悟生活的意義，體會美食帶給你的慰藉。