“恰”到好處的牛排

上海外灘英迪格酒店的“恰”餐廳是目前全上海唯一一家提供頂級(jí)澳大利亞Blackmore和牛肉的餐廳。

行政副總廚宋裕介紹：“我們習(xí)慣在餐廳走動(dòng)與客人互動(dòng)，了解他們的喜好。有一次，一批來(lái)自西班牙的客人要求我們做一成熟的牛排，但是外皮又要脆香，為了不讓客人失望，整個(gè)廚房嚴(yán)正以待，把握好最佳的下鍋和打撈的時(shí)間。當(dāng)幾位客人品嘗后，深情表示是全世界吃到最滿意的一次一成熟牛排。”這般的苛刻要求，其實(shí)“恰”也遇到過(guò)很多，但是其高品質(zhì)的牛肉和高要求的廚師素養(yǎng)，讓他們的牛肉確實(shí)“恰到好處”。

千辛萬(wàn)苦選擇牛排

“花費(fèi)八個(gè)月時(shí)間，我們盡心竭力在中國(guó)與海外尋找最為頂級(jí)的食材。例如，我們從澳洲四大最富盛名的供應(yīng)商那里引進(jìn)30多種牛扒，并成立專業(yè)的品鑒小組進(jìn)行評(píng)判，根據(jù)牛肉的水分、肉質(zhì)、軟度、味道以及口感等重要標(biāo)準(zhǔn)，精選10大珍品牛肉以打造‘恰’的肉類菜單。”

其中，精選澳洲頂級(jí)和牛肉供應(yīng)商David Blackmore出品的上等嫩腰肉，在上海絕無(wú)僅有。Blackmore和牛肉源自100%的純種日本和牛，在澳洲天然健康的農(nóng)場(chǎng)中使用傳統(tǒng)日式牧養(yǎng)方式，經(jīng)過(guò)600天的悉心喂養(yǎng)，其肉質(zhì)獲得牛肉品質(zhì)鑒定（marble score）9+的頂級(jí)高分，成為全球的至尊牛肉。

“為了進(jìn)一步提高賓客的用餐樂(lè)趣，我們?cè)谑澄锏难b盤上也頗具心思。”據(jù)宋裕介紹，“恰”開業(yè)前，全酒店員工百分百全身心投入到準(zhǔn)備工作的時(shí)間起碼有6、7個(gè)月，很多創(chuàng)意的實(shí)施和改進(jìn)甚至要花上30輪的討論流程。

千錘萬(wàn)鑿打造細(xì)節(jié)

為了增加客人用餐體驗(yàn)的趣味性，“恰”從全球引進(jìn)一系列手工制造的牛排刀組合。就餐前，服務(wù)員會(huì)托著一個(gè)刀具的成列盒讓顧客挑選，宋裕最喜歡的是一把具有著木質(zhì)把柄的刀具，“因?yàn)檫@把刀的力學(xué)角度最完美，下刀的時(shí)候最省力。”不過(guò)，為了儀態(tài)的優(yōu)美，很多女性還是會(huì)選擇成列盒里那把小巧優(yōu)雅的玳瑁刀具。當(dāng)然，除了這兩把刀具，還有牛骨、不銹鋼、大馬士革工藝等不同手感的把柄。

同時(shí)，由于充分了解鹽在烹飪調(diào)味中的重要作用，“恰”特別提供六種精選天然海鹽，“其實(shí)海鹽的使用在外國(guó)很普遍，因?yàn)楹｛}富含各種微量元素，而且海鹽的咸度不會(huì)搶奪牛肉帶來(lái)的口感聚焦。”“恰”餐廳會(huì)在餐桌上排列一堆五顏六色的海鹽讓客人在食用牛排的時(shí)候配合食用，宋裕指著其中一罐明顯消耗比其他同伴快的粉色片狀海鹽，“其中最受歡迎的就是這款莫雷河河鹽，因?yàn)樗念伾勰劭蓯?ài)，片狀的顆粒也方便直接食用，不像有些金字塔狀的結(jié)晶，需要顧客碾碎后食用。”

而每個(gè)客人身前盛放牛排的器皿，看似樸實(shí)無(wú)華，灰壓壓且厚重，其實(shí)這個(gè)是專門從法國(guó)選購(gòu)的火山巖就餐板，宋裕揭秘，“這個(gè)就餐板會(huì)適當(dāng)加熱后放于顧客身前，這樣的溫度保持牛排更好的口感，而一側(cè)的溝壑則是血水槽。”這一些都是為了顧客有最完美的就餐體驗(yàn)。