“恰”到好處的牛排

上海外灘英迪格酒店的“恰”餐廳是目前全上海唯一一家提供頂級澳大利亞Blackmore和牛肉的餐廳。

行政副總廚宋裕介紹：“我們習慣在餐廳走動與客人互動，了解他們的喜好。有一次，一批來自西班牙的客人要求我們做一成熟的牛排，但是外皮又要脆香，為了不讓客人失望，整個廚房嚴正以待，把握好最佳的下鍋和打撈的時間。當幾位客人品嘗后，深情表示是全世界吃到最滿意的一次一成熟牛排。”這般的苛刻要求，其實“恰”也遇到過很多，但是其高品質的牛肉和高要求的廚師素養，讓他們的牛肉確實“恰到好處”。

千辛萬苦選擇牛排

“花費八個月時間，我們盡心竭力在中國與海外尋找最為頂級的食材。例如，我們從澳洲四大最富盛名的供應商那里引進30多種牛扒，并成立專業的品鑒小組進行評判，根據牛肉的水分、肉質、軟度、味道以及口感等重要標準，精選10大珍品牛肉以打造‘恰’的肉類菜單。”

其中，精選澳洲頂級和牛肉供應商David Blackmore出品的上等嫩腰肉，在上海絕無僅有。Blackmore和牛肉源自100%的純種日本和牛，在澳洲天然健康的農場中使用傳統日式牧養方式，經過600天的悉心喂養，其肉質獲得牛肉品質鑒定（marble score）9+的頂級高分，成為全球的至尊牛肉。

“為了進一步提高賓客的用餐樂趣，我們在食物的裝盤上也頗具心思。”據宋裕介紹，“恰”開業前，全酒店員工百分百全身心投入到準備工作的時間起碼有6、7個月，很多創意的實施和改進甚至要花上30輪的討論流程。

千錘萬鑿打造細節

為了增加客人用餐體驗的趣味性，“恰”從全球引進一系列手工制造的牛排刀組合。就餐前，服務員會托著一個刀具的成列盒讓顧客挑選，宋裕最喜歡的是一把具有著木質把柄的刀具，“因為這把刀的力學角度最完美，下刀的時候最省力。”不過，為了儀態的優美，很多女性還是會選擇成列盒里那把小巧優雅的玳瑁刀具。當然，除了這兩把刀具，還有牛骨、不銹鋼、大馬士革工藝等不同手感的把柄。

同時，由于充分了解鹽在烹飪調味中的重要作用，“恰”特別提供六種精選天然海鹽，“其實海鹽的使用在外國很普遍，因為海鹽富含各種微量元素，而且海鹽的咸度不會搶奪牛肉帶來的口感聚焦。”“恰”餐廳會在餐桌上排列一堆五顏六色的海鹽讓客人在食用牛排的時候配合食用，宋裕指著其中一罐明顯消耗比其他同伴快的粉色片狀海鹽，“其中最受歡迎的就是這款莫雷河河鹽，因為她的顏色粉嫩可愛，片狀的顆粒也方便直接食用，不像有些金字塔狀的結晶，需要顧客碾碎后食用。”

而每個客人身前盛放牛排的器皿，看似樸實無華，灰壓壓且厚重，其實這個是專門從法國選購的火山巖就餐板，宋裕揭秘，“這個就餐板會適當加熱后放于顧客身前，這樣的溫度保持牛排更好的口感，而一側的溝壑則是血水槽。”這一些都是為了顧客有最完美的就餐體驗。