素食主義新理念

一切健康源于食材

大蔬無界·美素館在上海現已有三家連鎖店，分布在徐家匯公園、外灘22號和環球金融中心，每一家美素館的設計和布局都頗顯獨到。徐家匯公園店是按照五行設計的，一樓是水，二樓是水生木，三樓是木生火，四樓是火生土，五樓是土生金；外灘22號的設計則有江南庭院之感，入口處的樹木流水、石子擺出的二十四節氣和走廊的古色悠悠，簡約清新。而全新開幕的環球店的室內設計由意大利設計師操刀，將中西元素融合在一起，使不太寬敞的空間變得溫馨自然。

創始人宋淵博來自臺灣，食素15年，人如其名，不僅對素食有一定的見解，也精通國學，并且一直提倡健康、高品質的素食主義。在大蔬無界，來自全世界的材料讓素食吃得更有腔調。宋淵博帶領創作團隊親自到各地去找“寶物”，他說：“地大物博的土地上，到處都有好的食材。”要保證菜品的口味，前提就是食材的新鮮，確保當地、當季，采用各地的特產作為原料是大蔬無界的一大特色，比如廣西荔浦芋頭，口感更甜，在古代是進貢食材；浙江奉化的小芋艿，云南的竹筍、菌菇、松茸；蓮子是湖南湘潭的紅皮蓮子，還有河南焦作的山藥，蘭州新鮮百合，寧夏枸杞。值得一提的是，現在創作團隊找到黑色的野生枸杞，十分珍貴。“溯源回土地中，一

塊土地的有機認證需要3～5年，其中不能使用化肥，我們選擇有機蔬菜是因為它的纖維更多，纖維具有清腸的作用，現在很多蔬菜瓜果都是快速催生的，纖維已經流失了。”宋淵博說，“廚師在菜品的設計上，用顏色去搭配五臟六腑，每個季節有代表色：春天食綠色，是養肝的季節，便會推出一系列綠色蔬菜；夏天很熱，注重養心，食紅色的和清淡的菜品；秋天食白色，用百合、蘿卜、雞頭米來養肺；冬天食黑色，補腎。這些都是餐廳健康飲食的基本理念。”

“第九大菜系”中西兼備的無界料理

提及對素食餐廳的定位，宋淵博提到，他想要做的是“第九大菜系”，中西融匯之余，更要注重健康和環保。

在創作菜品時，廚師們首先借鑒法國的擺盤，因為法餐的盤子都很大，五顏六色的菜放在中間，像一幅畫。這時候廚師就會想象自己就是藝術工作者，把刀鏟當畫筆，把菜肴當顏料，把盤子當作畫布。藝術工作者就要去思考我要用什么原料，我拿的是什么工具，我需要什么樣的顏色、彼此搭配的色彩效果和口味如何；第二，融入日本料理的精致和細膩，在清淡中展現口感，簡約中找到質感；然后融合八大菜系的口味，再用上東南亞的咖喱回歸口感。

所謂“無界料理”，就是沒有國界、脫開宗教的界限、無肉是基本、呈現蔬菜本然之意。也就是以美味和藝術為主題的餐廳定位。

“打造身心愉悅的體驗中心，是我創始的初衷。美素館音同‘美術館’，我們在所有的店內都放了很多原創藝術品。比如，外灘22號店，我們在每個節氣都會有一幅畫展示15天，15天后更換，最后集合的24節氣的畫作我們會來拍賣。美素館的生命力在于藝術品的更換，美就可以提升我們用餐的感受。我們一直在跟一些有才氣沒名氣的藝術家合作，為其提供舞臺，拍賣的畫賺到錢就可以保障其生活，有了生活保障就可以無后顧之憂地創作，這樣我也盡了社會責任，同樣餐廳的價值也就會提升。所以設計餐廳時我要求空間盡量簡約，藝術家有更多的空間來創作。當然，藝術品不能掩蓋菜品，我們最后回歸到餐飲中，大的盤子和五顏六色的菜品是另一種美感。”

宋淵博在店里和員工有說有笑，看上去毫無距離感，這是他對員工最真實的表達。在餐盤設計之前，他會考慮到四種人：廚師、服務員、客人、洗碗工。餐廳的盤子都是防滑、防破損的；客人使用的牙簽是玉米淀粉制成的，就是為了避免竹制牙簽會戳傷洗碗工，因為玉米牙簽入水就會溶解。他說，員工有一個舒適健康的環境才能更好地投入工作，而且每次出一道新菜品，所有員工都會參與試菜。我問起他會不會擔心行業的競爭激烈又迅速，他倒是覺得希望會有更多的人來和他做一樣的事情，這樣市場就是一片藍海，“第九大菜系”也就真的能實現。

玉國豆腐 淮南王轉世

豆制品是美素館中常見的菜品，大蔬無界有獨立的豆腐坊自制豆制品。豆腐坊的負責人劉玉國，被稱為“劉廠長”，他制作的豆腐被命名為“玉國豆腐”。劉廠長來自東北，有著三十多年制作手藝的他，如今已桃李滿天下，這其中還包括眾多的國外友人。業內的人都覺得他是淮南王劉安轉世，他做的豆制品曾經遠銷到港澳地區。豆腐坊制作出的豆腐被餐廳主廚制作成不同種類的菜品：陳麻婆穿新衣、松露豆腐釀榆耳佐奶油汁等等。

每天凌晨三點半，劉廠長都準時起床磨豆腐，早已成了習慣。傳統豆腐的做法就是順應天時，劉廠長希望能夠傳承古人的方法，不讓傳統工藝變質。問及劉廠長做豆腐的訣竅和秘方，他說：“哪有啥秘方，要確保大豆的品質很重要，我們選擇的是東北大豆，還有就是千萬記住——計量決定毒性。我小時候跟父親學習做豆腐時也沒有計量可言，隨意抓取材料。現在要對學員們負責，計量的掌控決定著豆制品的口感和安全。書上是根本不存在計量這個理論的。于是，我花了一年多的時間，反復計算豆子的比例，不斷地實踐，終于摸索出了標準。有了計量標準配比，學員學習制作的過程中不但能掌握好制作過程，而且也超過了國家要求的標準。客人品嘗我們的豆花、豆腐的口感是微甜的，這是因為鹵水配比是正常的標準，若是你吃到過有些苦的豆腐，那就是計量不標準而導致的。

豆漿是大蔬無界的明星飲品。這樣一杯濃濃的豆漿，喝起來香甜，背后的制作工藝其實很繁瑣。正如劉廠長所說，“好吃的都費事！”豆漿的大豆來自東北，大豆需要前一天晚上就清洗三次、再換水一次，清晨來的時候再換水兩次，磨豆漿之前清洗一次，這樣才能去除豆腥味。“其實豆漿的豆腥味都來自它的表皮，之所以不去皮是因為表皮含有低聚糖，而且含有雙歧桿菌，這種物質可以解決便秘。要強調的是我們豆腐坊里所有豆制品都是按照豆漿的標準做的。最好的防腐就是干凈衛生，這樣才不會破壞食素的初衷。”