主廚教你吃牛排

莫爾頓牛排館

梁令蠑

行政總廚

“西冷牛排是取自牛背脊一帶最嫩的牛肉。這個部位的肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，像大理石紋般美艷動人、風(fēng)味十足。相對于菲力牛排的精瘦，好的西冷牛排是超嫩鮮腴到入口即化的地步，能在第一口就讓人驚艷于它的鮮嫩。通常，油脂相對較高，肉質(zhì)較為細(xì)膩的西冷牛排需要搭配有一定成熟度的紅葡萄酒，因為紅葡萄酒中的單寧對油脂有著相當(dāng)好的抑制作用。

1515牛排館

布瑞德利

行政副總廚

熱門搭配：紐約蟹餅和香煎玉帶

最受歡迎：各款干醒牛肉，以及濕醒牛肉中的肉眼牛排，這些牛排布瑞德利一般選擇用烤土豆作為配菜，這是最傳統(tǒng)的美式手法。

布瑞德利面對習(xí)慣于7分熟的中國客人，更希望他們能試試5分熟，這樣的牛肉口感更佳。當(dāng)然，為了搭配中國人的習(xí)慣，在牛排的調(diào)料里，還加入了姜和醋等傳統(tǒng)元素，不過據(jù)說，最受中國客人歡迎的還是黑胡椒。

DOME牛扒坊

JEFF

主廚

在做牛排的時候，如何掌握熟的程度是個功夫活，Jeff告訴我們：很簡單，就需要你的一只手：用手指按牛排，感覺牛排的軟硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺；拇指和中指就是medium rare；拇指無名指就是medium，最后小拇指和拇指當(dāng)然就是well done了。

英迪格“恰”餐廳

宋裕

行政副總廚

戰(zhàn)斧牛排。即是帶著牛肋骨的牛排。由于這種牛排脂肪含量較高，烹飪后香味四溢，肉感又比較豐富，貼著肋骨的牛肉很有嚼勁，比較適合初次嘗試牛排的客人品嘗。……