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主廚教你吃牛排

2014-04-29 00:00:00
酒店風(fēng)云 2014年3期

莫爾頓牛排館

梁令蠑

行政總廚

“西冷牛排是取自牛背脊一帶最嫩的牛肉。這個(gè)部位的肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋,像大理石紋般美艷動(dòng)人、風(fēng)味十足。相對(duì)于菲力牛排的精瘦,好的西冷牛排是超嫩鮮腴到入口即化的地步,能在第一口就讓人驚艷于它的鮮嫩。通常,油脂相對(duì)較高,肉質(zhì)較為細(xì)膩的西冷牛排需要搭配有一定成熟度的紅葡萄酒,因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧對(duì)油脂有著相當(dāng)好的抑制作用。

1515牛排館

布瑞德利

行政副總廚

熱門搭配:紐約蟹餅和香煎玉帶

最受歡迎:各款干醒牛肉,以及濕醒牛肉中的肉眼牛排,這些牛排布瑞德利一般選擇用烤土豆作為配菜,這是最傳統(tǒng)的美式手法。

布瑞德利面對(duì)習(xí)慣于7分熟的中國(guó)客人,更希望他們能試試5分熟,這樣的牛肉口感更佳。當(dāng)然,為了搭配中國(guó)人的習(xí)慣,在牛排的調(diào)料里,還加入了姜和醋等傳統(tǒng)元素,不過(guò)據(jù)說(shuō),最受中國(guó)客人歡迎的還是黑胡椒。

DOME牛扒坊

JEFF

主廚

在做牛排的時(shí)候,如何掌握熟的程度是個(gè)功夫活,Jeff告訴我們:很簡(jiǎn)單,就需要你的一只手:用手指按牛排,感覺(jué)牛排的軟硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺(jué);拇指和中指就是medium rare;拇指無(wú)名指就是medium,最后小拇指和拇指當(dāng)然就是well done了。

英迪格“恰”餐廳

宋裕

行政副總廚

戰(zhàn)斧牛排。即是帶著牛肋骨的牛排。由于這種牛排脂肪含量較高,烹飪后香味四溢,肉感又比較豐富,貼著肋骨的牛肉很有嚼勁,比較適合初次嘗試牛排的客人品嘗。……

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