小暑黃鱔賽人參

黃鱔營養價值大

黃鱔性溫，味甘，入脾、腎，能補中益氣、治虛損、除風濕、強筋骨、祛風止痙、滋補肝腎，所以歷代名醫常用以治病補身，在夏季食用功效更為顯著。而此時的鱔魚肥壯、粗大、結實、味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

1. 黃鱔蛋白質含量高，脂肪含量低。它含有蛋白質18.8%，還有脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、煙酸等豐富的營養成分。

2.黃鱔中，鐵的含量比鯉魚、黃魚高1倍以上。維生素A的含量更為豐富，100克烤鱔片中含有5000國際單位的維生素A，而100克牛肉中僅含40國際單位，豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強視力和平衡皮膚代謝功能的重要物質，所以日本人稱“鱔魚是眼藥”。

3. 黃鱔是糖尿病人較理想的食品?，F代醫學從鱔魚中提取出一種“黃鱔魚素”，并從中分離出“黃鱔魚素A”和“黃鱔魚素B”，這兩種物質具有顯著降血糖作用和恢復調節血糖的生理機能作用。

4. 黃鱔能使新陳代謝活躍，性欲旺盛，因為黃鱔肉中含有人體所需的多種氨基酸，尤其是組氨酸的含量較高，構成了黃鱔濃郁的鮮美味道。

5.鱔血可治面部神經麻痹引起的口眼歪斜和瘡癬等癥；鱔頭可止痢，治食積不消；鱔皮可治婦女乳核硬痛。

在上海人的印象中，首“鱔”之區定是鱔絲，一到六月，無論是飯店還是家庭餐桌，響油鱔絲無疑是入幕之賓。烹調時茲茲聲響，置放時噴香入鼻，品嘗時纖細滑嫩……若你以為黃鱔只有鱔絲可稱佳肴，那肯定就辜負了“舌尖”上的美譽。

黃鱔中可食用部分，無非是兩條“肚”，一根“背”，而在烹飪上卻又炒、熗、炸、爆、燒等各種做法。這些方式，也只為凸顯出黝黑背后的滑、嫩、脆、薄、入味的百變。作為“老”食材，當然要尋找“老”飯店，聘請“老”師傅，才能將口味迸發出新意。而在這期舌尖上的中國2中，入鏡的老飯店當仁不讓，由全國知名廚師任德峰老師親自設計指導烹調的黃鱔料理，定是大快人心！

除了上海以外，中國各地的地域特色也令黃鱔別有風味。

淮揚菜：

軟兜鱔魚：

離上海不遠，淮安一帶生產黃鱔，自然對烹飪黃鱔也有一手。軟兜鱔魚就是其最為出名的作品。據說，由于生產黃鱔，當地有出名的“全鱔宴”，而軟兜鱔魚就是其中精品，被稱為最“鮮嫩可口別具一格”的鱔料理。

生炒鱔片：

同樣作為淮揚菜的一種，與軟兜鱔魚又是不同的烹飪方式。將處理好的鱔魚不用水洗，用干凈的布擦凈，下大豬油鍋用旺火炒一二分鐘，再把油濾干，加上酒、醬油、白糖、菱粉、蒜末、翻兩翻起鍋裝盤即可。簡單的做法凸顯出鱔魚的原汁原味。

粵菜：

蜜汁燒鱔：

廣東人最愛蜜汁的做法，蜜汁叉燒，蜜汁燒肉最為常見，那么蜜汁燒鱔魚呢？同樣的道理，搭配本身肥厚的黃鱔，自然入味鮮美。

金錢黃鱔：

最為養生的廣東人，在菜肴的烹飪上一定會有一定的養生作用。金錢黃鱔既是如此。這道菜無論是糖尿病患者，貧血患者，還是想要補氣補血，這道菜一定是您的首選。

冰鎮鱔片：

如果你認為黃鱔只適合濃油赤醬，那你就大錯特錯了。鱔魚一樣可以呈現廚師刀工的魅力。用最簡單的處理，最精湛的刀工，將肥厚的黃鱔凸顯最原本的肥厚美味，你想不想試一試？

銅川路尋黃鱔

批發黃鱔：上海銅川路一帶

批發價格：25～35元/斤

規格：50g～60g

進口黃鱔價格：20～30元/斤

上海作為黃鱔消費的主要省市，年交易量3萬斤左右。每到黃鱔的旺季，也就是每年的4至8月，基本上海家庭的餐桌上都會出現黃鱔。響油鱔絲也成為各大飯店的熱銷菜肴。

從色澤：

顏色深黃，斑塊略大的黃鱔最佳。

從傷患：

注意檢查黃鱔的口、頭部、腹部等地?？谥嗅樠?，頭部擦傷，腹部磨損等傷痕比較常見。要挑選完整，無傷口的黃鱔最佳?？梢詫ⅫS鱔倒入3%-5%的食鹽水中，有傷口的黃鱔會立刻跳起來，這樣的黃鱔也要淘汰。

從體表：

表面光滑，粘液均勻。黃鱔表面的粘液是黃鱔的保護屏障，若黃鱔生病了，其表面的粘液會減少甚至脫落。健康的黃鱔手的觸感是有滑潤感并且粘液豐厚的。

從手感：

健康的黃鱔，從你抓起它的那一刻起，它就會努力掙脫。所以掙脫能力的強弱，可以判斷黃鱔的健康程度。

從敏感程度：

健康的黃鱔對于水中的任何變化都會有較為敏銳的反應。若將黃鱔置于潛水中，輕敲外盆，或制作些許干擾，黃鱔會因為突然收到驚嚇而發出水響。

傳聞：激素飼養和染蟲黃鱔

從上世紀90年代開始，坊間傳聞使用激素、抗生素喂養黃鱔、大閘蟹等水產品，使其外觀肥大誘人，這已不止一次在媒體曝光，是否真有如此奇效呢？2012年，《人民日報》的“求證”欄目就針對此事進行調查。據悉，我國從未批準過激素類藥物用于動物促生長，目前，已批準的激素類藥物主要是性激素，主要用于種畜繁殖和產科疾病。

湖北省仙桃市張溝鎮的一位黃鱔養殖戶說，黃鱔早已經不喂激素了，主要是喂食飼料，輔以一些蚯蚓小魚等高蛋白的食物，營養就足夠了。“求證”中也詳細指出，無論是以避孕藥（激素），還是以添加激素的飼料喂養黃鱔，都會使黃鱔的生長速度加快，但在一個月后開始大批死亡，因為食用過激素的黃鱔，體內代謝紊亂，身體脂肪沉積，隨之表現出抗病力差之致死亡的情況發生。

那么又有人會問，是否會有不良商販抓住這一個月的時差讓黃鱔“快速上市”呢？對此，專家表示，為了10%的“虛胖”而冒黃鱔死亡的危險，再加上避孕藥的成本，對養殖戶來說劃不來。

2011年，進口黃鱔的染蟲事件又給市民沉重的一擊。2011年5月17日上海出入境檢驗檢疫局宣布連續從印度尼西亞和菲律賓進口黃鱔中檢出9批次致病顎口線蟲，導致當時上海水產市場黃鱔全面停售。究其原因，發現商家無法對所出售的黃鱔提供完整的進貨憑證、海關檢疫憑證等證件。范守霖介紹，我國黃鱔產量并不低，不過進口黃鱔的價格要略低于國產黃鱔，同時國內消費量上升，國產黃鱔無法滿足國內消費，這是進口黃鱔能夠進入中國市場的原因。

相較于“國貨”，雖然進口黃鱔便宜，但是味道較差，肉質粗糙，一般都是飯店購買較多，從事進口黃鱔的公司并不多。范守霖也透露，國外一般沒有家養黃鱔，多以捕捉為主?！霸S多市民一直認為野生的好，但是野生的黃鱔無法追溯源頭，飼料和整個生長環境的不確定性造成了黃鱔食用安全的風險，所以從安全可控的角度考慮，養殖黃鱔更適合百姓食用?！?/p>

為了保證滬上水產市場的安全可控，也為了給消費者一顆定心丸，自2012年起，所有養殖淡水魚都有了一張自己的身份證——CPU智能卡。也就是說，除了黃鱔，滬上所有的淡水魚都可以從生產，批發，進入市場，放入餐桌都形成了可追溯產業鏈，無論您在哪里買到了黃鱔，都可以向賣家索要批發商等相關信息以確保自身的食用安全。

“不賣死，不吃生”

黃鱔吃法上還有一個最重要的講究，不吃生黃鱔，不食死黃鱔?！渡虾Ｊ腥嗣裾P于禁止生產經營食品品種的公告》有明文規定，不可售賣死黃鱔，這是因為，黃鱔死后，體內所含的組氨酸會很快轉變為具有毒性的組胺，組胺是一種有毒物質，鱔魚死亡時間越長，其所含毒性越重，成人攝入100毫克即可引起中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等癥狀。同時，死魚體內的氧化三甲胺還極易還原為三甲胺而加重鱔魚的泥腥味，加上鱔魚血本身還帶有一定毒性，正因為這樣，農村中的鱔魚不論死在什么地方，就是最愛追臟逐臭的蒼蠅也不去叮食。

另外，黃鱔食用時一定要煮熟，煮透，黃鱔本身不怕蟲，通過高溫烹調可以迅速殺死寄生蟲，保證食用的安全。 買回后還要注意，黃鱔怕冷，因此保存時水不能過涼，更不能用自來水直接往上澆，那樣鱔魚會很快死亡。