淺談食品添加劑對食品安全的影響

【摘 要】 當前食品添加劑已經深入到食品生產、加工的各個方面，對人們的健康生活影響越來越廣泛。本文闡述了食品添加劑的含義、分類、功能，對當前食品添加劑的現狀及主要問題進行了探討，并提出了建議和展望。

【關鍵詞】 食品添加劑 食品安全

食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，被譽為現代食品工業的靈魂，越來越多的食品添加劑被開發并用于食物中，它在人們的生活中幾乎無處不在。食品添加劑在食品中的應用給食品工業做出巨大貢獻的同時，一些食品安全事故卻相伴發生，如近期的進口洋奶粉含違禁添加劑等重大食品安全事件，使得廣大消費者對食品添加劑無所適從，甚至唯恐避之不及。因此如何正確認識和使用食品添加劑，以保障自身和他人身體健康，成為當前食品安全中的重要課題。

1 食品添加劑的含義、分類和功能

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[1]。包括營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。其按功能分為23類共計2400個食品添加劑品種，發展到現在，全世界已多達25000余種（80%為香料），常用的5000余種以上，最常用的在600～1000種。在食品生產加工中，按照食品安全標準合理范圍使用食品添加劑，可以顯著提高食品的品質與質量，主要表現為：改善和提高食品色香味等感官指標；保證原料和食品在存儲和貨架期內的品質符合要求；滿足食品加工過程中的工藝技術需要；保持和提高食品的營養價值；有利于食品保鮮和運輸；增加花色品種和方便性等。

2 食品添加劑在使用和管理中存在的問題

2.1不良企業擅自超范圍和超量使用食品添加劑

超范圍使用的品種主要是合成色素、防腐劑和甜味劑等品種。應用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸防腐劑）、豆制品（苯甲酸防腐劑）、炒貨（石蠟，礦物油等）、乳制品（山梨酸防腐劑、二氧化鈦白色素、以納他霉素作防霉劑）、葡萄酒（合成色素及甜味素）。超限量使用主要是面粉中的過氧化苯甲酰和溴甲酸使用嚴重。過氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑和面包改良劑。

2.2擅自濫用非食用物質作為食品添加劑

我國對食品添加劑實行允許列表制度，非允許列表中的添加物是不允許添加進食品中的。濫用食品添加劑其原因是部分企業缺乏食品安全意識，有的設備簡單陳舊，缺乏精確的計量設備，缺乏生產技術和人員，從而出現違規違禁超標使用食品添加劑的情況，成為危害食品安全的重要項目。如甲醛雖然可使海產品、水發制品色澤鮮艷，但它是國家明令禁止在食品中使用的添加劑；著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對肉類食品有著良好的著色作用，還具有增強肉制品風味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規使用后對人體產生嚴重的危害。

2.3使用工業級添加劑代替食品添加劑

由于工業級添加劑的低成本或者可以更好地改變食品的某一性能，所以被一些企業非法使用，并流通到市場，使消費者使用后中毒或者導致死亡。如近兩年出現的進口奶粉品牌，惠氏、雅培、多美滋、雀巢的部分產品被查出奶粉中含有香蘭素、乙基香蘭素等違禁添加劑，均屬于工業級添加劑。

2.4使用偽劣食品添加劑

符合國家食品添加劑標準的添加劑對改善食品的某些功能具有一定的積極意義，對消費者的健康也不會造成威脅，但是劣質的或者是過了保質期的添加劑含有的鉛、汞、砷等有害物質，對產品的質量和消費者的健康都有著嚴重的危害。

2.5原材料帶入添加劑的控制問題

某些含有添加劑的原材料被使用到某類食品生產加工中，雖然在食品的生產過程中沒有添加某類添加劑，卻在檢測的過程中被檢測出來。如2012年，在南京查出徐福記芒果酥、芝麻香酥沙琪瑪含有GB2760-2011規定的不得在糕點或糖果類食品中添加的抗氧化劑：特丁基對苯二酚（簡稱“TBHQ”）和二丁基羥基甲苯（簡稱“BHT”），但是徐福記否認自己在加工過程中添加了此兩種添加劑。后來經核實，在炸制芒果酥和芝麻香酥食品所用的油脂中含有TBHQ和BHT，而油脂中按標準允許適量添加。因此便出現了原材料帶入添加劑導致食品質量不合格的問題。

3 建議及展望

3.1建議

（1）進一步強化食品安全法的執行力度，違法必究，違法嚴究。食品企業應嚴格按照《食品安全法》及GB2760-2011生產和經營，是保障食品添加劑安全使用的前提，對于超量使用、超范圍使用、以工業級代替食品級使用添加劑的違法企業及個人，應給予嚴格的懲處，務必使其明確法律的不容侵犯性，和坑害消費者身體健康所必須付出的重大代價。

（2）向全社會推廣和普及食品添加劑知識。當前，許多消費者對于食品添加劑的認識，仍存在誤區、偏頗和誤解。許多人甚至認為含有添加劑的食品就是不安全的食品；有的人認為添加了食品添加劑的食品就會危害身體健康；認為食品添加劑是不良企業為了降低成本，以假亂真，欺騙消費者的一種非法制劑等等。諸如此類均是未正確認識食品添加劑其實質和功能的表現，在食品添加劑已深入各食品領域的今天，迫切需要廣大食品科技工作者推廣普及食品添加劑的應用常識。

（3）構建進一步完善的食品安全及食品添加劑的標準體系。盡管我國已發布了一大批食品安全和食品添加劑的標準，但是和食品安全相對較好的發達國家相比，仍然欠缺較多。許多標準仍需要進一步修改和完善，許多國際標準提出的添加劑定性及限量指標，我國仍是空白；還有其他國家已經明令禁止的添加劑，在我國添加劑目錄中仍然出現。因此需要強化食品添加劑的科研研制，構建進一步完善的食品添加劑標準體系。

3.2展望

食品添加劑是一把雙刃劍，有明顯的優點，也有缺點。對于添加劑行業的人員來說，通過新型的食品工業技術和方法來彌補不添加食品添加劑的不足，在保證食品品質與價值的前提下，食品中的添加劑種類應盡量減少，是食品添加劑發展的根本。并且要將我國的食品安全標準與國際標準接軌，開發更具功能性的天然提取物，使其達到食品級質量標準，才是我們向著安全、正確使用食品添加劑，并使其健康發展的必由之路。