生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

食品質(zhì)量與安全性的檢驗(yàn)逐漸成為現(xiàn)代科技發(fā)展中的一個(gè)重要領(lǐng)域，在科技的進(jìn)步與推動(dòng)下，生物技術(shù)水平飛速提高。生物技術(shù)的檢測方式無毒副作用，且檢測結(jié)果較為精確，因此廣泛應(yīng)用于各類食品的質(zhì)量檢測中。

1 生物檢測技術(shù)

1.1免疫標(biāo)記

（1）免疫酶技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）是一種免疫酶技術(shù)，可用于檢測包裹在固相板孔中的待測抗體（或抗原）。先用酶標(biāo)記抗體，在固相載體的表面吸附已知的抗原或抗體，進(jìn)行抗原抗體反應(yīng)，再用洗滌液洗凈液相中的游離成分，最終通過酶作用于底物后顯示的顏色來判斷結(jié)果。該方法具有易操作、方便、有效、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用和研究也日益增多?？蓱?yīng)用于檢測食品中的病原微生物、藥物殘留和轉(zhuǎn)基因食品。如檢測食品中的病原菌沙門氏菌、大腸桿菌，食品中的微量農(nóng)藥殘留，以及醬油生產(chǎn)中能引起中毒的霉菌次級代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素、超曲霉毒素等。

（2）免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)又稱熒光抗體法（fluorescent antibody technique，F(xiàn)AT），是將抗原抗體反應(yīng)的特異性和敏感性與顯微示蹤的精確性相結(jié)合，以有熒光素作為標(biāo)記物，與已知抗體結(jié)合，但不影響其免疫學(xué)特性。然后將熒光素標(biāo)記的抗體作為標(biāo)準(zhǔn)試劑，用以檢測和鑒定未知抗原。在熒光顯微鏡下，可以直接觀察呈現(xiàn)特異熒光的抗原抗體復(fù)合物以及其存在部位。免疫熒光技術(shù)操作方法簡便且經(jīng)濟(jì)，適合在國內(nèi)水源檢測中推廣使用。

（3）放射免疫標(biāo)定法

放射免疫測定法（radio immune-assay，RIA）是采用放射性同位素的抗原或抗體來檢查相應(yīng)抗體或抗原的高靈敏度免疫分析方法，此法具有高靈敏度（達(dá)10-9或10-12）、可進(jìn)行超微量分析、敏感性高等優(yōu)點(diǎn)。放射免疫分析法應(yīng)用范圍廣泛，在食品安全檢測中可用來檢測肉類藥物殘留、黃曲霉毒素等。放射免疫分析法放射性活度低、毒性小、樣品處理簡單、靈敏度高，檢出限高于液相色譜法，可達(dá)ng-pg級，可作為水產(chǎn)品中激素殘留量的有效檢測手段。同時(shí)本方法為動(dòng)物養(yǎng)殖過程中的用藥監(jiān)控提供了一種快速檢測方法。

1.2聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，簡稱PCR，是一種在體外快速擴(kuò)增特定基因或DNA序列的方法。該技術(shù)靈敏度高，特異性強(qiáng)，簡單易操作，迅速快捷，且對標(biāo)本的純度要求不高。在食品中致病菌的檢測方面具有很大的應(yīng)用潛力。如可用于單核細(xì)胞增多癥李氏桿菌、金黃色葡萄球菌、頑固性梭狀芽胞桿菌、沙門氏菌等的檢測。

1.3基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)能同時(shí)將大量探針固定于支持物上，可以一次性對樣品大量序列進(jìn)行檢測和分析，從而解決了傳統(tǒng)核酸印跡雜交技術(shù)的操作繁雜、自動(dòng)化程度低、操作序列數(shù)量少、檢測效率低等不足，是一種在生物技術(shù)產(chǎn)品檢測中極有發(fā)展前景和應(yīng)用價(jià)值的技術(shù)?；蛐酒瑱z測技術(shù)可以判斷該植物是否含有外來的基因序列，而鑒定該植物是否為生物技術(shù)作物。

1.4蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是指把大量的蛋白質(zhì)分子（如酶、抗原、抗體、受體、配體、細(xì)胞因子等）有序排列固定于經(jīng)化學(xué)修飾的玻璃片、硅片等載體上，利用蛋白質(zhì)特異性地與配體分子結(jié)合的原理，讓芯片上的蛋白質(zhì)分子或肽鏈與樣品中的相關(guān)成分發(fā)生反應(yīng)，并用閱讀儀分析和存儲結(jié)果，對樣本中存在的特定蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測。與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比蛋白質(zhì)芯片技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：高通量，靈敏度高，所需的樣品量極少。

2 生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2.1食品成分與質(zhì)量控制

食物中一般包含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽類和糖分，對這些成分進(jìn)行檢測和含量判定是食品結(jié)構(gòu)分析的主要內(nèi)容，而特定物質(zhì)的檢測則是針對食品質(zhì)量和安全性的判斷。例如測定魚類食品中降解產(chǎn)生的磷酸肌苷和次黃嘌呤含量，可以反映魚肉的新鮮程度。

2.2食品污染的檢測

（1）病原微生物的檢測

食品中的病原微生物會(huì)威脅人類的身體健康，也會(huì)嚴(yán)重地影響食品的品質(zhì)。采用快速直接有效的食品檢測方法才能更好地控制病原微生物的傳播。生物檢測技術(shù)也在這一方面充分地顯現(xiàn)了其優(yōu)勢，取得了可觀的成績。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR、酶聯(lián)免疫法等生物檢測技術(shù)方法都已在食品檢驗(yàn)方面取得了成功，且將被更好地推廣。

（2）農(nóng)藥殘留的檢測

近年來，人們所食用的食品瓜果蔬菜等食物，其表面殘留的農(nóng)藥成分越來越多，如果長期食用這種食物，就會(huì)引發(fā)各種疾病，甚至?xí)＜吧踩?。因此，對食品中殘余農(nóng)藥的分析方法和技術(shù)已經(jīng)受到了人們高度重視。目前，酶技術(shù)是用于檢測農(nóng)藥殘余的最佳檢測方法，也是最主要的生物檢測方法。