食品微生物標準和食品安全

食品安全是一個直接關系到人民群眾生命、健康和社會穩定的重大公共安全問題，而微生物污染問題又是其中極為重要的因素。我國從案例數或人數統計角度對食物中毒案例的分析資料顯示，微生物性食品中毒所占的比例高達67%，而且細菌性食物中毒也是最常見的微生物性食物中毒。2002年，我國正式啟動了“食品放心工程”。國家工商總局在制定流通領域商品質量監管的工作思路時，也將食品安全監管列為重中之重。因此，如何有效監控流通領域中的食品細菌性污染，已成為“關口前移”所面臨的重要課題之一。食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人類健康最易發生，而且較為多見。所以，了解微生物與食品安全、人類健康意義重大。

1 食品微生物

微生物，有時也稱細菌，實際上包括細菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于這些生物個體十分微小，要通過顯微鏡才能看到，因此稱為微生物。微生物無處不在，可在食物鏈的任何環節侵入食品：從動物到田間的植物、從加工的食品到端上餐桌的食物。如果我們食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品從生產原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大類：一是通過它的作用可生產出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發酵食品；二是是引起食品變質敗壞的微生物；三是又稱食源性病原微生物；包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發生傳染病的病原微生物。

2 微生物與食品安全

自然界中各種生物適應各自的環境條件而公共生活。雖然正常植物和動物內部組織是無菌的，但由于獲取和操作處理等過程中的污染，食品表面上常會被污染并滋生多種細菌。細菌污染程度直接影響著食品安全，對人體健康和人身安全的危害（危脅）主要表現在兩個方面：

一是致病菌的食品污染——細菌性食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不同于傳染病）急性和亞急性疾病，其中細菌性食物中毒在國內外都是最常見的食物中毒。

二是非致病菌的食品污染——食品的腐敗變質。狹義的食品腐敗指食品中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質和不愉快氣味物質的過程。而食品的腐敗變質一般是指：食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化。腐敗變質食品不僅降低食品的營養價值、使人產生厭惡感，而且因產生的有毒物質能引起急性中毒，或者因長期食用造成慢性中毒，甚至可以表現為致癌、致畸、致突變的作用。盡管能引起食品腐敗變質的微生物種類很多，但由于一般細菌都有分解蛋白質的能力，因而成為導致食品腐敗變質的主要因素之一。

3 食源性疾病與微生物安全性控制

食品安全之所以受到廣泛關注，是因為其與人群的健康、疾病以及經濟發展密切相關。沙門氏菌是世界最常見引發食源性疾病爆發的病原菌根據世界衛生組織掌握的資料，在食源性疾病危險因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹瀉等。多年來，沙門氏菌中毒一直居我國微生物性食物中毒的首位，但近兩年食源性疾病監測網的資料顯示，在沿海地區和部分內地省區，副溶血性弧菌中毒已躍居沙門氏菌之上，其次是葡萄球菌腸毒素中毒、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌等。對于食品中微生物的安全控制問題，1999年第32屆食品衛生法典委員會上，各國政府達成了共識，認為食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環節，而不僅僅是終產品的檢驗，在生產、加工、貯存、銷售、制備時運用科學管理體系HACCP。

4 我國的微生物危險性評估

我國食物中毒的高危食品為：肉類、糧食、海產品、水果、蔬菜、雞蛋、豆類、奶。這一排序是基于國家食源性疾病監測網部分資料的分析和動態情況。我國已經摸索建立了蒼蠅傳播大腸桿菌引發疾病的評估模型，雞蛋消費人群暴露沙門氏菌，以及生食海產品暴露副溶血弧菌的評估模型。

目前面臨的挑戰包括：采樣和檢驗方法，危險性分析框架的理論與實踐，以及食品行業的實質性參與。可靠的科學的檢測方法，是獲得科學數據的基本保證，只有獲得科學的數據，才能給政府管理層提供科學的管理決策的依據，才能盡快轉化為科學的管理政策。在食品安全領域，我們應該關注食品業界的參與，食品業界的專家了解工藝流程、安全隱患的關鍵環節，并且將在第一線實施HACCP，因此能夠很快地鏈接。另外，我們還要強調能力建設，要健全國家監測體系，一方面是人才隊伍建設，另一方面是要用現代化的儀器、設備進行武裝。先進的設備不但可以提高我們的工作效率，也能給百姓一個更科學、更準確的結果，對食品安全也會做出更大的貢獻。