有故事的菜單

濟聚南豐德

魯菜發源地

為毛主席專供油旋、魯菜大師的“黃埔軍校”

魯菜發源地、為毛主席專供油旋、魯菜大師的“黃埔軍校”……曾經的榮耀是何等的輝煌，它就是擁有七十余年歷史的濟南聚豐德。

說到聚豐德的鎮店之寶，不能不提地道的濟南特產油旋。油旋是一種漩渦狀蔥油小餅，剛出爐的油旋色澤金黃，內軟外酥，蔥香撲鼻。油旋最早出現在濟南是清朝時期，如今濟南唯一得到制作油旋真傳的手藝人是聚豐德的大廚、70多歲的蘇將林。

1958年的一天讓蘇將林終生難忘，那天上午，兩名穿中山裝的中年男子來到屋里等著拿油旋，始終未說過一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好后才離開。10分鐘后，蘇將林才從大堂經理那里得知，這油旋是送給正在濟南考察的毛主席吃的，這讓蘇將林十分振奮。如今，濟南的街頭巷尾都能看到油旋的身影，它已經演變成為一種濟南特色小吃。

除了油旋，當年聚豐德的招牌還有烤鴨。清末著名的中篇小說《老殘游記》第四回寫到山東撫臺送老殘酒席之事就提到，“……第三屜是一個燒小豬，一只鴨子，還有兩碟點心。打開看過，送到廚房去了。”由此看出，菜單中就有烤乳豬和烤鴨。在上世紀二三十年代的濟南燕窩席菜譜中有“四紅白燒烤”，其中就包括“烤填鴨”。只可惜，隨著聚豐德經營的日漸衰落，濟南的烤鴨也就此名望不再。

其實早在公元1796年，濟南府的縣東巷里就有了薛氏兄弟先后開設的文合樓和德合樓烤鴨店，比建于1864年的北京全聚德烤鴨店早了半個多世紀，只是少有人知罷了。

天利津順德

1863別致西餐廳花園

始建于1863年，見證了天津的很多歷史變遷

天津是一座有著豐厚歷史，充滿著文化碰撞的名城，它是西洋文化和中國傳統及地域文化的承載體，曾作為中國近代歷史上北方最為繁華的“徽輔首邑”。天津利順德大飯店始建于1863年，它見證了天津的很多歷史變遷，很多名人也都曾在酒店享受過他們最喜愛的美食，現在飯店中1863別致西餐廳花園西餐廳的廚師將這些美食和他們對于美食的品味再次呈現。

據說，梅蘭芳先生的第一部自傳體著作《舞臺生活四十年》就是在利順德飯店332房間內由他口述，秘書執筆創作完成的。因為要保護好嗓子，梅先生平生飲食清淡。也許是因為祖籍江蘇，所以梅先生對于淮揚菜有特別的偏好，而且他的私人廚師也是淮揚菜廚師。如今，廚師根據歷史記錄，融合梅先生的喜好，設計出幾道菜，恢復了梅蘭芳先生的歷史菜單。其中“芙蓉泰國淡水河蝦仁”和“海米燒冬瓜”是最為出名的。第一道菜單中，廚師將食材河蝦改為來自泰國的優質淡水河蝦仁，蝦仁個體碩大，更能突顯淮揚菜的鮮美口味。而“海米燒冬瓜”這道極其家常的菜品是梅先生當年最喜愛的，但廚師在做法上做出了改良，讓其更加精美和細膩。

孫中山先生素愛簡單飲食，喜歡芥蘭，豆腐等素食。在孫先生的一張菜單中，枸杞西芹炒白果和木耳炒山藥這兩道素菜還原了孫先生的飲食習慣。當年他無意間發明的司務湯，在改良后也出現在菜單中，成為了一道非常受歡迎的素食菜肴。

臺故北宮晶華

九道菜式的“故宮國寶宴”

那些驚現在餐桌上價值連城的瑰寶

若是那些被放置在博物院展廳中價值連城的瑰寶有一天驚現你的餐桌，你會是怎樣的表情呢？臺北的“故宮晶華”宴飲中心這部包含了九道菜式的“故宮國寶宴”，定能讓你表情豐富。

翠玉白菜、東坡肉形石和毛公鼎，被稱為臺北“故宮博物院”的鎮館之寶，也是“故宮國寶宴”的鎮席之饌。翠玉白菜是清代光緒皇帝瑾妃的陪嫁之物，白菜寓意清白，象征新娘的純潔，白菜葉片上有一只蝗蟲和一只螽斯寓意多子多孫。主廚在制作翠玉白菜之初，找到了產于臺灣梨山上的娃娃菜，取中心葉菜層，大約8-10公分長，菜葉的白綠漸層必須精選，以貼切符合國寶的外型。娃娃菜汆燙過后口感鮮脆甜美，搭配XO高湯醬汁更是齒頰留香。此外，翠玉白菜上的蝗蟲是點睛細節，原本可以完全還原，因為蝗蟲是可以食用的，但考慮到不是每個人都敢于嘗試蝗蟲，因此主廚巧妙地以臺灣美食三寶之一的“櫻花蝦”代替翠玉白菜上的螽斯和蝗蟲，可謂生花之筆！

如果說這翠玉白菜因為與食物有著天然聯系而容易模仿，那另一件鎮館之寶毛公鼎可就需要完全用食材模仿打造一款器具了，其中的難度可想而知。毛公鼎是中國歷史上銘文最多的青銅器，雖然鼎身只有30.75厘米高，卻銘刻了32行497個篆書文字，是中國“造字時代”最經典的作品。要用食材還原這樣一件具有雙重價值的瑰寶，主廚想到了冰雕——取毛公鼎之造型，請到晶華酒店首席冰雕大師郭金龍經過三天的精雕細琢方得此鼎。如此便將視覺和味覺完美統一到這一方寶鼎之中了。

香歐港陸餐廳“尋味·之旅”

主廚Bjoern Alexander傾心打造的一條美食旅程

“尋味·之旅”是香港Mira酒店歐陸餐廳WHISK主廚Bjoern Alexander傾心打造的一條美食旅程，途徑蘇格蘭、德國、意大利、西班牙、挪威、英格蘭及法國，將這些國家最有特色的美食一一展示。

頭盤“蘇格蘭之旅”，以西柚刨冰配肥美蘇格蘭生蠔再佐以幼滑鵝肝及檸檬果凍，為傳統菜帶來全新演繹；開胃菜“德國之旅”，以德國森林為主題的生牛肉他他，以磨碎的黑麥面包及八角花帶出園林視覺效果，帶出清新怡人的氣息；主菜“西班牙之旅”，來自西班牙的啖啖大紅蝦肉配上像分子料理般的橄欖油和黎麥乳汁氣泡，再飾以大紅蝦濃湯烘成的脆片，陣陣鮮甜味美停留于嘴中；甜品則毫無疑問將帶你走上“法國之旅”，以白朱古力制成的焦糖配上香草薄脆、青蘋果果凍及雪葩，突顯當代歐陸特色。

來自德國的主廚Bjoern Alexander自小便醉心藝術創作，如今他成了一位真正的美食藝術家，每一道菜在他手中都成了一件不可多得的藝術品。“德國是我的故鄉，我希望通過‘德國之旅’展現德國美好的一面。而將‘西班牙之旅’設定為最為重頭的主菜，是我對于這個曾經工作和生活過很長時間的地方的一種眷戀。對于法國，當我年輕的時候，我的夢想便是在巴黎的大餐廳工作，學習各種烹調技能。‘法國之旅’這道甜品象征著我對巴黎的回憶，以及我第一次品嘗蘋果撻的難忘滋味。”你瞧，如此充滿愛意，怎能不向往？