包頭市高校餐飲從業(yè)者營養(yǎng)知識、飲食行為在營養(yǎng)教育前后的變化

【摘 要】目的：了解包頭市高校餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)知識與飲食行為現(xiàn)狀，力求探尋對該人群行之有效的營養(yǎng)教育途徑和方法。方法：采用整群隨機抽取的方法，選取包頭市一所高校餐廳從業(yè)人員，以集體培訓、發(fā)放宣傳材料等方式對其進行為期1個月的營養(yǎng)教育干預，并利用問卷調查，比較營養(yǎng)教育前后營養(yǎng)知識及飲食行為的變化。結果：營養(yǎng)教育干預前后，營養(yǎng)知識得分、飲食行為得分差異有統(tǒng)計學意義（P<0.01）。結論：通過營養(yǎng)教育可提高校餐廳從業(yè)人員的營養(yǎng)知識水平，并使其不良飲食行為得到一定的轉變。

【關鍵詞】餐飲人員；營養(yǎng)知識；飲食行為；營養(yǎng)教育

【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1004-7484（2014）01-0263-01

合理營養(yǎng)是居民健康素質的重要保證，不合理的飲食習慣與許多慢性病有密切關系，良好的營養(yǎng)知識水平是飲食行為改變的必要條件，食品安全關系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，特別是餐飲從業(yè)人員對營養(yǎng)知識與飲食行為直接影響著食品質量以及消費者的健康。而高校的餐飲從業(yè)者直接面對的是大學生群體，因此，提高餐廳服務人員的營養(yǎng)知識水平，端正營養(yǎng)態(tài)度，培養(yǎng)良好的飲食行為就有著重要的意義。通過了解包頭市高校餐飲從業(yè)人員飲食行為與營養(yǎng)知識現(xiàn)狀，對其進行有針對性的營養(yǎng)知識培訓及健康教育，以便其更好地為學生健康飲食服務。為此，對包頭市高校餐飲從業(yè)人員進行了營養(yǎng)教育前后營養(yǎng)知識與飲食行為調查。

1對象與方法

1.1研究對象

采用普查和整群抽樣的方法，對包頭市本科院校餐飲從業(yè)人員進行干預前的基線普查和整群干預后的調查。基線調查實際發(fā)放問卷340份，共收回問卷340份，回收率100%，經(jīng)過篩選有效問卷332份，答卷有效率97.6%。對整群隨機抽取的一所進行營養(yǎng)教育，干預后對其進行相同的問卷調查。發(fā)出問卷55份，回收55份，回收率為100%。剔除不合格問卷3份答卷有效率為94.5%。

1.2研究方法

兩次調查所用問卷完全相同。問卷為自行設計的營養(yǎng)K-A-P調查問卷，參照國內(nèi)外有關的研究文獻[1，2]并結合調查人群實際情況編制，經(jīng)小組反復討論及預調查后修訂而成。采用面對面問卷調查的方式，于干預前后由經(jīng)統(tǒng)一培訓的調查員完成。問卷內(nèi)容包括：①基本情況：包括工種、工齡、學歷、年齡、性別、民族；②營養(yǎng)知識：包括維生素、礦物質、能量等，共有8題；③營養(yǎng)與相關疾病知識：包括高血壓、心臟病、糖尿病等，共有11題。凡正確回答得1分，回答錯誤或不知道為0分；④飲食行為：共10題，以了解該人群蛋類、奶類、魚及蔬菜水果等食物的攝入情況。所有題目均為選擇題。

1.3營養(yǎng)教育

采取集中干預的方式，分別以營養(yǎng)學知識講座與營養(yǎng)咨詢?yōu)橹鳎l(fā)放營養(yǎng)宣傳材料及張貼宣傳畫為輔的方法，對該人群進行為期1個月的營養(yǎng)教育干預。內(nèi)容涵蓋了營養(yǎng)基礎知識、營養(yǎng)與常見疾病的知識以及改善不良飲食習慣的方法。

1.4 資料處理

應用SPSS11.5軟件進行統(tǒng)計分析，計量資料用x±s表示，兩組均數(shù)的比較選用獨立樣本t檢驗；對于計數(shù)資料采用Χ2檢驗，兩組率的比較進行四格表Χ2檢驗，多組率的比較進行R×C表Χ2檢驗和Χ2分割；營養(yǎng)知識與飲食行為的關系應用了多元線性回歸法。

2結果

2.1 營養(yǎng)知識

由表1可以看到，干預后營養(yǎng)知識知曉率要較干預前有所提高，且有統(tǒng)計學意義（P﹤0.01），干預后對于營養(yǎng)常識性問題知曉率較高，而干預前的人群對營養(yǎng)問題知曉率較低，如營養(yǎng)素的分類，鐵的良好食物來源等。

2.3.2干預前后餐飲從業(yè)人員飲食行為得分比較

飲食行為滿分50分，30分及格，35-39分良好，40分及以上為優(yōu)秀。在滿分為50分的問卷中，干預前最低得分4分，最高得分50分，平均分為30.65±7.78。干預后最低得分14分，最高得分50分，平均分為35.67±8.34，干預前后經(jīng)t檢驗有統(tǒng)計學差異（t=-4.291，P=0.000）。干預前共有69人及格，60人良好，44人優(yōu)秀，159人不及格。干預后共有13人及格，12人良好，17人優(yōu)秀，10人不及格。

3討論

KAP理論認為[1]，知識是行為的基礎，通過學習知識，進行思考，逐步形成信念和態(tài)度，從而能夠去支配人的行為，知識是行為改變的必要條件。營養(yǎng)態(tài)度的正確與否，影響了人們對營養(yǎng)知識的求知欲望，他們又共同影響了人們的飲食實踐活動，故營養(yǎng)知識—態(tài)度—行為之間是相互聯(lián)系的[2]。對于餐飲從業(yè)人員來說隨著生活水平的提高，對于營養(yǎng)平衡和自我保健的意識也不斷增強，希望通過合理營養(yǎng)來預防疾病。但如果他們對營養(yǎng)素的食物來源和食物分類了解較少，不懂得如何合理地搭配膳食，那么他們就無法做到健康合理的飲食[3]。再者，作為高校餐飲人員，自身的健康程度對大學生健康也可產(chǎn)生重要的影響。

3.1 營養(yǎng)知識現(xiàn)狀

本次調查發(fā)現(xiàn)：聽過營養(yǎng)講座的高校餐廳從業(yè)人群營養(yǎng)知識知曉率要比沒接受過的要高，干預后營養(yǎng)常識性問題知曉率較高，而對于干預前營養(yǎng)知識的知曉率普遍較低。這可能與干預有關，干預后更關注自身的健康，在日常生活中會通過各種渠道了解如何合理營養(yǎng)來維持自身健康。也提示我們今后對餐飲從業(yè)人員可進行營養(yǎng)講座、咨詢及發(fā)放營養(yǎng)宣傳材料，對于提高其自身營養(yǎng)知識水平有著非常重要的作用。

3.2營養(yǎng)與相關疾病知識現(xiàn)狀

干預后比干預前營養(yǎng)與相關疾病知識及格率高。這也間接表明營養(yǎng)知識水平高低影響餐飲人員對于營養(yǎng)與相關疾病的掌握程度。

3.3 飲食行為現(xiàn)狀

由調查結果可知：干預前飲食行為得分平均分為30.65±7.78，干預后飲食行為得分平均分為35.67±8.34，飲食行為得分高低在干預前后比較有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。但在個別問題干預前后沒有多大改觀，這可能與自身有關，例如：有的習慣按口味選擇食物，而有的只為了省錢而很少吃，所以即使他們知道什么樣的飲食是合理的，而因為種種原因導致不愿改變現(xiàn)有的飲食習慣。此外，可能與本次干預時間比較短有關。

4結論

通過本項調查可以看出：干預后營養(yǎng)知識知曉率比干預前的要高，干預后的營養(yǎng)知識得分高于干預前的得分，接受過營養(yǎng)教育的高校餐飲從業(yè)者的營養(yǎng)知識得分及格率和營養(yǎng)與相關疾病知識得分及格率均高于干預前，差異均有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。營養(yǎng)知識得分與飲食行為得分有線性回歸關系（P<0.05），且營養(yǎng)知識得分與飲食行為得分呈正相關，營養(yǎng)知識得分越高飲食行為得分越高。國內(nèi)外的多項研究已經(jīng)證實，營養(yǎng)教育是改善人群營養(yǎng)狀況的重要方法，也是指導人們科學合理地選擇平衡膳食及建立健康生活方式的重要手段。

參考文獻：

[1] 呂姿之主編.健康教育與健康促進[M].北京醫(yī)科大學出版社，2000，6：52.

[2] 楊曉虹，黃小明，馬小菊.某衛(wèi)生學校醫(yī)學生營養(yǎng)知識-態(tài)度-行為調查[J]，中國預防醫(yī)學雜志，2007，34（16）：3139-3140

[3] 王素芳，高永清，宋玉梅等.安徽醫(yī)科大學學生營養(yǎng)知識、態(tài)度及飲食行為調查[J].中國學校衛(wèi)生.2002，23（5）：401-402.