磨香

百年前，在老濰縣有個崔家莊，十里八鄉(xiāng)都知道崔氏老二磨出了一種香飄百里的氣味——香油，味道也令人贊不絕口。“十里郊野滿城香，舉目遠眺圩水長。神工鬼磨五百載，正宗芳味崔家莊。”揚州八怪之一的鄭板橋在濰縣任知縣時聞到這股奇香時曾賦詩道。

崔氏老二發(fā)明小磨香油工藝驚煞世人，鄭板橋賦詩贊其為“天下第一香”，當時皇帝品嘗后也大加贊賞，崔氏老二的這門獨家手藝自那時起就驚艷了世人的味覺，不能不稱為奇跡。如今，已注冊商標的“崔字牌”小磨香油已傳承了二十代，歷史經(jīng)久，香味卻沒有改變，600余年在時代變遷中生生不息，可謂一個食界傳奇。

石磨和水的啟示

一般而言，油脂都以各自的原料命名，如花生油、玉米油、橄欖油等，香油卻通常不以其原料芝麻為世人所知，想來便有些獨特。但凡油脂總是香的，但“香”字卻僅用在了這一種油身上，可見香油在油脂中的王者地位。

原本尋常的芝麻油為何出落得如此之“香”？這不能不從它的工藝開始說起。

明初，濰縣崔家莊的崔氏老二發(fā)明了小磨香油的傳統(tǒng)工藝，當時的皇帝嘗到他磨制的芝麻油后稱贊為“難得的香”，并賜以“香油”之名。而后，崔氏家族世代傳承崔字號小磨香油的核心傳統(tǒng)工藝，并隨時代發(fā)展不斷對其發(fā)揚、創(chuàng)新，直至出現(xiàn)今日深入人心的“崔字牌”小磨香油。

據(jù)《濰縣志稿》記載，崔氏老二由山西洪洞縣遷移而來，在一次用小石磨將炒好的芝麻籽磨成糊狀并用開水稀釋的日常勞作中，他不小心在芝麻糊中多加了一點水，卻發(fā)現(xiàn)碗中水面上飄起許多油珠，并隨著熱氣飄出一股撲鼻的特殊香味，品嘗起來也出奇地香。崔氏老二如發(fā)現(xiàn)了新大陸一般又用泥盆和木杠攪拌出更多的油來，并帶到集市上出售，且一經(jīng)面世即被搶購一空，成為食界轟動一時的神話。這便是歷史所記載的最早的香油起源。

而后，崔氏老二在芝麻油的制作過程中不斷研究和改進，最終形成了相對完善的香油制作工藝，并在后人中世代相傳。如今“崔字牌”小磨香油的香油制作工藝中最核心的兩大工藝——石磨磨制【1】和水代法取油【2】，即是對傳統(tǒng)工藝的忠實傳承。

“香，此乃天下第一香也！”

獨特工藝必然造就獨到品質(zhì)，它每一次為世人所知，都觸動著人們的味蕾，似一個個不可思議的傳奇。關(guān)于崔字號小磨香油的不勝枚舉的歷史典故便是很好例證，最有名的當屬與鄭板橋相關(guān)的故事。

清乾隆年間，“揚州八怪”之一鄭板橋任濰縣知縣，一日清晨，起個大早的鄭板橋在衙役的陪同下登上吟詩樓以助雅興。剛一上樓，鄭板橋便聞到一陣濃郁撲鼻的香味，卻辨不清來源。在得知此香味是從城西十多里遠的崔家莊香油作坊而來后，鄭板橋不禁感嘆一句：“香，此乃天下第一香也！”并作了文章開頭的一段詩。

于是，“天下第一香”成為崔字號小磨香油最響亮的文化招牌。

隨后，鄭板橋?qū)⑥r(nóng)戶送來的香油送給恩師王允禧，后又輾轉(zhuǎn)到了太后手中，太后品嘗后不禁稱奇，便將其列為貢品，年年進貢。主要靠香油提味的濰縣涼菜系列也逐漸在宮廷叫絕，并叫響整個京城，以致流傳中國大江南北，并通過各國使館流向世界各個角落，崔字號小磨香油“天下第一香”的稱號終算名副其實。

香，開始于崔，相傳于崔

每一個老字號因傳承而得以保留，手藝一代代傳到下一輩子孫手中，從而一步步走向新時代。

上世紀八十年代，崔氏老二的手藝傳到了第十九代傳人、時任崔家莊村支部書記的崔信山手里。那是一個各行各業(yè)都緊抓機遇擴大生產(chǎn)生活的特殊歷史時期，有些隔絕于市場的崔家人仍然沿襲著祖?zhèn)鞯纳a(chǎn)工藝。

小作坊式落后的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能讓崔信山滿足，祖輩傳下來的手藝若要發(fā)揚光大必須擴大生產(chǎn)。于是，1984年，崔信山和黨支部、村委一班人決定在原來生產(chǎn)隊香油作坊的基礎(chǔ)上成立崔家香油廠，振興崔家村的香油事業(yè)。

雖然手藝已經(jīng)傳承了幾百年，但面對工廠、設(shè)備與管理，崔信山像其他同時期創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者一樣經(jīng)歷了非比尋常的艱苦時期。為向外地推銷自家香油，崔信山又親自改善香油包裝，并成功注冊了“崔字牌”商標，成為全國第一個香油商標。

生產(chǎn)方法改進后，香油廠的香油產(chǎn)量短時間內(nèi)大增，年生產(chǎn)能力達360噸。一時間，國內(nèi)香油行業(yè)前無古人，后無來者。

六百年傳承 二十代相守 三十年創(chuàng)新

1988年，為使崔家香油廠得到更長久的發(fā)展，崔信山?jīng)Q定在全鄉(xiāng)進行招標承包。彼時，崔信山碩士畢業(yè)后正在濰城區(qū)某機關(guān)工作的二兒子崔瑞福，一聽說香油廠要招標承包，躊躇滿志的他連夜回家參加競標。

憑借年齡和學歷的優(yōu)勢，以及關(guān)于“崔字牌”小磨香油的未來發(fā)展、管理理念的一番超前見解，崔瑞福順利拿下了濰坊香油廠（廠名已變更）的經(jīng)營權(quán)。1998年，企業(yè)又進行改制，成立濰坊瑞福油脂調(diào)料有限公司，后又發(fā)展為瑞福油脂股份有限公司，崔瑞福擔任董事長。

一接手香油廠，崔瑞福就進行了一系列開創(chuàng)性的技術(shù)革新，包括將鐵鍋炒芝麻改為機動螺旋烘炒，將手工墩油改為機制墩油，改進石磨的傳動方式等等。之后他又投資設(shè)備，對舊廠房進行改建，實現(xiàn)了山東現(xiàn)代工業(yè)革命的大飛躍。

自1985年以來，“崔字牌”小磨香油就在山東乃至全國的行業(yè)評選中獲獎，全山東同行業(yè)第一名、全國食品行業(yè)第一名、農(nóng)牧漁業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品……都被“崔字牌”小磨香油收入囊中。

無論作為老字號的傳承與發(fā)展，手藝的保留與創(chuàng)新，還是作為企業(yè)及經(jīng)營管理的摸索，“崔字牌”小磨香油早已成為濰坊人、山東人，乃至中國人津津樂道的案例。六百年的傳承，二十代人的守望，三十年的摸索與發(fā)展，都足以代表齊魯商業(yè)文化。

怎么變，香味都未有一毫改變

600余年的時代變遷中，崔字號小磨香油的生產(chǎn)場所也在不斷更替。從最初的單門單戶，到上世紀80年代初具有一定規(guī)模的崔家香油廠，再到如今的瑞福油脂股份有限公司，“崔字牌”小磨香油的生產(chǎn)工藝也在傳承中不斷煥發(fā)新的活力。

如今的“崔字牌”小磨香油生產(chǎn)工藝除保留并提升了傳統(tǒng)工藝中最核心的石磨工藝和水代法取油，還形成了利用現(xiàn)代科技可進一步提升香油品質(zhì)的兩大新的精典工藝，即芝麻胚胎培育工藝和專利物理凈化技術(shù)【3】。憑借這些精典工藝，瑞福油脂形成國內(nèi)唯一的小磨香油生產(chǎn)流水線，并完全為自主研發(fā)。

任何一種傳承都需要尋求其與發(fā)展創(chuàng)新之間的平衡，“崔字牌”小磨香油的工藝傳承便是最好的例證。這也是我們緣何可以在當下仍可如此輕易地嘗到崔字號小磨香油600余年不變的“香”的最大原因。

石磨是個很神奇的生產(chǎn)工具，能將五谷磨成粉末，將豆子磨成漿，也能將芝麻油磨出香。小時候，常見奶奶將豆子和水放入石磨頂端漏洞中，緩緩?fù)苿印⒛雺海桓惨簧w，一圈又一圈，豆?jié){順石嘴滴滴落進罐子里，常常惹得孩子歡呼雀躍。在鎮(zhèn)上，通常都會有一家磨制香油的石磨作坊，這條街便整日飄著小磨香油的香氣，越磨越香，越香，作坊里的手藝人就磨得越起勁兒。

如今走訪古村落，仍能見到被棚起來的石磨，即使市集上的現(xiàn)磨五谷已經(jīng)令石磨空置，但這經(jīng)歷史淬煉而來的古老的東方智慧卻已經(jīng)留在了那里。

對于發(fā)明了小磨香油傳統(tǒng)制作工藝的崔氏老二，后人早已記不起他的全名，卻清楚地記得他因?qū)Ｗ⒂谙阌偷脕淼木b號——“崔香油”。從芝麻到香油，本就是個奇跡，如今，人們驚嘆于現(xiàn)代科技的神奇之時，也折服于崔瑞福對芝麻制品的鉆研之精。正如崔瑞福自己所言：“一輩子只吃一碗飯，一百年只做一件事。”