磨香

百年前，在老濰縣有個(gè)崔家莊，十里八鄉(xiāng)都知道崔氏老二磨出了一種香飄百里的氣味——香油，味道也令人贊不絕口?！笆锝家皾M城香，舉目遠(yuǎn)眺圩水長(zhǎng)。神工鬼磨五百載，正宗芳味崔家莊?！睋P(yáng)州八怪之一的鄭板橋在濰縣任知縣時(shí)聞到這股奇香時(shí)曾賦詩(shī)道。

崔氏老二發(fā)明小磨香油工藝驚煞世人，鄭板橋賦詩(shī)贊其為“天下第一香”，當(dāng)時(shí)皇帝品嘗后也大加贊賞，崔氏老二的這門獨(dú)家手藝自那時(shí)起就驚艷了世人的味覺(jué)，不能不稱為奇跡。如今，已注冊(cè)商標(biāo)的“崔字牌”小磨香油已傳承了二十代，歷史經(jīng)久，香味卻沒(méi)有改變，600余年在時(shí)代變遷中生生不息，可謂一個(gè)食界傳奇。

石磨和水的啟示

一般而言，油脂都以各自的原料命名，如花生油、玉米油、橄欖油等，香油卻通常不以其原料芝麻為世人所知，想來(lái)便有些獨(dú)特。但凡油脂總是香的，但“香”字卻僅用在了這一種油身上，可見(jiàn)香油在油脂中的王者地位。

原本尋常的芝麻油為何出落得如此之“香”？這不能不從它的工藝開(kāi)始說(shuō)起。

明初，濰縣崔家莊的崔氏老二發(fā)明了小磨香油的傳統(tǒng)工藝，當(dāng)時(shí)的皇帝嘗到他磨制的芝麻油后稱贊為“難得的香”，并賜以“香油”之名。而后，崔氏家族世代傳承崔字號(hào)小磨香油的核心傳統(tǒng)工藝，并隨時(shí)代發(fā)展不斷對(duì)其發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新，直至出現(xiàn)今日深入人心的“崔字牌”小磨香油。

據(jù)《濰縣志稿》記載，崔氏老二由山西洪洞縣遷移而來(lái)，在一次用小石磨將炒好的芝麻籽磨成糊狀并用開(kāi)水稀釋的日常勞作中，他不小心在芝麻糊中多加了一點(diǎn)水，卻發(fā)現(xiàn)碗中水面上飄起許多油珠，并隨著熱氣飄出一股撲鼻的特殊香味，品嘗起來(lái)也出奇地香。崔氏老二如發(fā)現(xiàn)了新大陸一般又用泥盆和木杠攪拌出更多的油來(lái)，并帶到集市上出售，且一經(jīng)面世即被搶購(gòu)一空，成為食界轟動(dòng)一時(shí)的神話。這便是歷史所記載的最早的香油起源。

而后，崔氏老二在芝麻油的制作過(guò)程中不斷研究和改進(jìn)，最終形成了相對(duì)完善的香油制作工藝，并在后人中世代相傳。如今“崔字牌”小磨香油的香油制作工藝中最核心的兩大工藝——石磨磨制【1】和水代法取油【2】，即是對(duì)傳統(tǒng)工藝的忠實(shí)傳承。

“香，此乃天下第一香也！”

獨(dú)特工藝必然造就獨(dú)到品質(zhì)，它每一次為世人所知，都觸動(dòng)著人們的味蕾，似一個(gè)個(gè)不可思議的傳奇。關(guān)于崔字號(hào)小磨香油的不勝枚舉的歷史典故便是很好例證，最有名的當(dāng)屬與鄭板橋相關(guān)的故事。

清乾隆年間，“揚(yáng)州八怪”之一鄭板橋任濰縣知縣，一日清晨，起個(gè)大早的鄭板橋在衙役的陪同下登上吟詩(shī)樓以助雅興。剛一上樓，鄭板橋便聞到一陣濃郁撲鼻的香味，卻辨不清來(lái)源。在得知此香味是從城西十多里遠(yuǎn)的崔家莊香油作坊而來(lái)后，鄭板橋不禁感嘆一句：“香，此乃天下第一香也！”并作了文章開(kāi)頭的一段詩(shī)。

于是，“天下第一香”成為崔字號(hào)小磨香油最響亮的文化招牌。

隨后，鄭板橋?qū)⑥r(nóng)戶送來(lái)的香油送給恩師王允禧，后又輾轉(zhuǎn)到了太后手中，太后品嘗后不禁稱奇，便將其列為貢品，年年進(jìn)貢。主要靠香油提味的濰縣涼菜系列也逐漸在宮廷叫絕，并叫響整個(gè)京城，以致流傳中國(guó)大江南北，并通過(guò)各國(guó)使館流向世界各個(gè)角落，崔字號(hào)小磨香油“天下第一香”的稱號(hào)終算名副其實(shí)。

香，開(kāi)始于崔，相傳于崔

每一個(gè)老字號(hào)因傳承而得以保留，手藝一代代傳到下一輩子孫手中，從而一步步走向新時(shí)代。

上世紀(jì)八十年代，崔氏老二的手藝傳到了第十九代傳人、時(shí)任崔家莊村支部書記的崔信山手里。那是一個(gè)各行各業(yè)都緊抓機(jī)遇擴(kuò)大生產(chǎn)生活的特殊歷史時(shí)期，有些隔絕于市場(chǎng)的崔家人仍然沿襲著祖?zhèn)鞯纳a(chǎn)工藝。

小作坊式落后的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能讓崔信山滿足，祖輩傳下來(lái)的手藝若要發(fā)揚(yáng)光大必須擴(kuò)大生產(chǎn)。于是，1984年，崔信山和黨支部、村委一班人決定在原來(lái)生產(chǎn)隊(duì)香油作坊的基礎(chǔ)上成立崔家香油廠，振興崔家村的香油事業(yè)。

雖然手藝已經(jīng)傳承了幾百年，但面對(duì)工廠、設(shè)備與管理，崔信山像其他同時(shí)期創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者一樣經(jīng)歷了非比尋常的艱苦時(shí)期。為向外地推銷自家香油，崔信山又親自改善香油包裝，并成功注冊(cè)了“崔字牌”商標(biāo)，成為全國(guó)第一個(gè)香油商標(biāo)。

生產(chǎn)方法改進(jìn)后，香油廠的香油產(chǎn)量短時(shí)間內(nèi)大增，年生產(chǎn)能力達(dá)360噸。一時(shí)間，國(guó)內(nèi)香油行業(yè)前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者。

六百年傳承 二十代相守 三十年創(chuàng)新

1988年，為使崔家香油廠得到更長(zhǎng)久的發(fā)展，崔信山?jīng)Q定在全鄉(xiāng)進(jìn)行招標(biāo)承包。彼時(shí)，崔信山碩士畢業(yè)后正在濰城區(qū)某機(jī)關(guān)工作的二兒子崔瑞福，一聽(tīng)說(shuō)香油廠要招標(biāo)承包，躊躇滿志的他連夜回家參加競(jìng)標(biāo)。

憑借年齡和學(xué)歷的優(yōu)勢(shì)，以及關(guān)于“崔字牌”小磨香油的未來(lái)發(fā)展、管理理念的一番超前見(jiàn)解，崔瑞福順利拿下了濰坊香油廠（廠名已變更）的經(jīng)營(yíng)權(quán)。1998年，企業(yè)又進(jìn)行改制，成立濰坊瑞福油脂調(diào)料有限公司，后又發(fā)展為瑞福油脂股份有限公司，崔瑞福擔(dān)任董事長(zhǎng)。

一接手香油廠，崔瑞福就進(jìn)行了一系列開(kāi)創(chuàng)性的技術(shù)革新，包括將鐵鍋炒芝麻改為機(jī)動(dòng)螺旋烘炒，將手工墩油改為機(jī)制墩油，改進(jìn)石磨的傳動(dòng)方式等等。之后他又投資設(shè)備，對(duì)舊廠房進(jìn)行改建，實(shí)現(xiàn)了山東現(xiàn)代工業(yè)革命的大飛躍。

自1985年以來(lái)，“崔字牌”小磨香油就在山東乃至全國(guó)的行業(yè)評(píng)選中獲獎(jiǎng)，全山東同行業(yè)第一名、全國(guó)食品行業(yè)第一名、農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品……都被“崔字牌”小磨香油收入囊中。

無(wú)論作為老字號(hào)的傳承與發(fā)展，手藝的保留與創(chuàng)新，還是作為企業(yè)及經(jīng)營(yíng)管理的摸索，“崔字牌”小磨香油早已成為濰坊人、山東人，乃至中國(guó)人津津樂(lè)道的案例。六百年的傳承，二十代人的守望，三十年的摸索與發(fā)展，都足以代表齊魯商業(yè)文化。

怎么變，香味都未有一毫改變

600余年的時(shí)代變遷中，崔字號(hào)小磨香油的生產(chǎn)場(chǎng)所也在不斷更替。從最初的單門單戶，到上世紀(jì)80年代初具有一定規(guī)模的崔家香油廠，再到如今的瑞福油脂股份有限公司，“崔字牌”小磨香油的生產(chǎn)工藝也在傳承中不斷煥發(fā)新的活力。

如今的“崔字牌”小磨香油生產(chǎn)工藝除保留并提升了傳統(tǒng)工藝中最核心的石磨工藝和水代法取油，還形成了利用現(xiàn)代科技可進(jìn)一步提升香油品質(zhì)的兩大新的精典工藝，即芝麻胚胎培育工藝和專利物理凈化技術(shù)【3】。憑借這些精典工藝，瑞福油脂形成國(guó)內(nèi)唯一的小磨香油生產(chǎn)流水線，并完全為自主研發(fā)。

任何一種傳承都需要尋求其與發(fā)展創(chuàng)新之間的平衡，“崔字牌”小磨香油的工藝傳承便是最好的例證。這也是我們緣何可以在當(dāng)下仍可如此輕易地嘗到崔字號(hào)小磨香油600余年不變的“香”的最大原因。

石磨是個(gè)很神奇的生產(chǎn)工具，能將五谷磨成粉末，將豆子磨成漿，也能將芝麻油磨出香。小時(shí)候，常見(jiàn)奶奶將豆子和水放入石磨頂端漏洞中，緩緩?fù)苿?dòng)、碾壓，一覆一蓋，一圈又一圈，豆?jié){順石嘴滴滴落進(jìn)罐子里，常常惹得孩子歡呼雀躍。在鎮(zhèn)上，通常都會(huì)有一家磨制香油的石磨作坊，這條街便整日飄著小磨香油的香氣，越磨越香，越香，作坊里的手藝人就磨得越起勁兒。

如今走訪古村落，仍能見(jiàn)到被棚起來(lái)的石磨，即使市集上的現(xiàn)磨五谷已經(jīng)令石磨空置，但這經(jīng)歷史淬煉而來(lái)的古老的東方智慧卻已經(jīng)留在了那里。

對(duì)于發(fā)明了小磨香油傳統(tǒng)制作工藝的崔氏老二，后人早已記不起他的全名，卻清楚地記得他因?qū)Ｗ⒂谙阌偷脕?lái)的綽號(hào)——“崔香油”。從芝麻到香油，本就是個(gè)奇跡，如今，人們驚嘆于現(xiàn)代科技的神奇之時(shí)，也折服于崔瑞福對(duì)芝麻制品的鉆研之精。正如崔瑞福自己所言：“一輩子只吃一碗飯，一百年只做一件事?！?/p>