HACCP在蘋果果肉飲料生產中的應用

【摘 要】本文根據HACCP的具體要求和生產過程中的實際情況，詳細闡述了HACCP在蘋果果肉飲料生產中的實施方案。

【關鍵詞】HACCP 蘋果果肉飲料 應用

【中圖分類號】TS207.7 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）32-0192-01

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。它是不同于傳統質量檢驗的質量保證系統，注重生產過程各環節的控制，是一套識別在食品生產過程中危害可能發生的地方并加以控制來預防產生危害的體系，是以預防為主的質量保證方法，可以最大限度地減少產生食品安全危害的風險。

蘋果果肉飲料是選用紅富士蘋果經過切碎、打漿及磨細等工序制成帶有果肉顆粒的混濁飲料。該產品色澤黃亮，質體穩定，最大限度地保留了蘋果的營養成分，給消費者以安全感和充實感。為了生產出優質產品，引入HACCP體系很有必要。

一 HACCP系統的基本原理

HACCP體系是由危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）兩部分構成的。危害分析（HA）是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，通過以往資料分析、現場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產中食品污染發生發展中的各種因素進行系統的分析，發現和確定食品中的有害污染物及影響其發生發展的各種因素。關鍵控制點（CCP）是能夠對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，通過這一環節可以預防和消除食品安全中的某一危害或將其降低到可以接受的水平，可以是食品生產加工過程中的某一操作方法或工藝流程，也可以是食品生產加工的某一場所或設備。

從食品原料開始，制造加工、保存、流通到最終消費為止的各個階段，對發生生物的、化學的、物理的危害進行調查分析，為防止此危害在加工過程中發生，規定出特別需要進行管理的場所，設定在此處的管理基準（關鍵限值），用適當的方法加以監控，是確保食品安全性有計劃、科學的管理方式。

二 蘋果果肉飲料生產過程的危害分析

1.工藝流程

選果→清洗→去皮→果肉→破碎打漿→磨細→調配→脫氣均質→殺菌→冷卻→灌裝。

2.危害分析

根據以上工藝流程，并從生物、物理、化學的危害三個方面來進行關鍵控制點的判定。（1）清洗工序可能存在生物、物理、化學的危害，會出現微生物、泥沙、塑料袋、農藥殘留等危害，屬于關鍵控制點，應該從嚴格殺菌、仔細清洗、挑選，充分吸附，加以控制。（2）破碎打漿、磨細工序可能存在生物危害，會出現微生物污染，應該從嚴格殺菌加以控制，不屬于關鍵控制點。（3）調配工序可能存在生物、化學的危害，會出現飲料被來自空氣、水和配料中的致病菌污染，可能出現食品添加劑方面的危害，不屬于關鍵控制點，應該從嚴格殺菌、認真執行添加劑使用標準加以控制。（4）灌裝工序可能存在生物、物理的危害，會出現微生物污染，蚊蠅等飛蟲危害，屬于關鍵控制點，應該加強工人操作規范，加強灌裝間衛生管理來加以控制。

三 關鍵控制點操作限值（OL）的確定

在逐個確定所研究的產品生產經營過程中的所有CCP后，HACCP小組還應在各CCP的控制措施要求下達到關鍵限值（CL），即要預先規定CCP的標準值。這種CCP的CL值參數（溫度、時間、水分、pH、Aw、化學物質、產品感官和管理要求等）最好能相對較快地易于測知，以利于做出更快速的反應和采取必要的改正措施。有的CCP可能存在一種以上的控制預測方法，則都應一一建立控制界限或CL值。當操作中偏離了CL值，則必須馬上采取糾偏措施以確保食品安全。

CL值的確定，可參考有關法規、標準、文獻、專家建議和實驗結果。如果一時還找不到適合的CL值，食品企業應選用一個保守的CL值。由于每一個CCP一般都存在多種控制方案或不同的限值內容，因此限制的確定或選擇的原則是可控制且直觀、快速、準確、方便和可連續監測。在生產實踐中，一般不用微生物指標作為CL，可多考慮用溫度、時間、流速、水分含量、Aw、pH、鹽度、密度（比重）、重量（質量）、有效氯等物理量和可快速測定的化學參數。

操作限值（OL）比關鍵限值（CL）要求更嚴格。設置操作限值可以避免關鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產品安全。如果操作限值設置過嚴，對產品品質、風味等會有負面影響，因此操作限值選擇靠近關鍵限值。（1）蘋果清洗與挑選。嚴格執行驗收標準，加大選果工序檢查力度，必要時增加選果人員，減慢進果速度。（2）殺菌：殺菌溫度為120℃/12s，隨時對溫度計進行校準。（3）吸附：用專用樹脂吸附棒吸附曲霉毒素及農藥殘留，確定進口壓力為2.5～3Pa。（4）灌裝：加強衛生管理，嚴格按照操作規范操作，紫外線殺菌燈在灌裝前至少開30分鐘，工人在作業時不得隨便進出。

四 驗收糾偏

第一，驗收清洗：殘次果超標時，拒收原料；農殘超標時，加大清洗力度。第二，殺菌：當有產品微生物超標時，要確認殺菌溫度、時間，必要時提高殺菌溫度或延長殺菌時間。第三，吸附：當吸附后的果汁棒曲霉素及農殘超標時，要查明原因，采取相應措施，降低進口壓力，增加吸附時間，已經超標的果汁要重新進行吸附。第四，灌裝：灌裝時果肉飲料與空氣接觸，如操作不規范，易造成微生物超標。當產生危害時，要查明原因并加以校正。

五 結束語

HACCP是提高產品質量和安全，以及生產工藝技術上檔次的重要手段，通過反復試驗最終確定蘋果果肉飲料生產中選果、清洗、殺菌、灌裝的關鍵控制點。

參考文獻

[1]魏恩宇.新型蘋果果肉飲料的工藝研究[J].淄博職業學院學報，2003（2）

〔責任編輯：龐遠燕〕