老火鮮湯也潛藏危險

南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師關(guān)陽曾經(jīng)在一個病房中看到父子二人，均是因為痛風(fēng)發(fā)作而入院，追問他們的膳食史發(fā)現(xiàn)，原來媳婦因為覺得最近老公工作比較辛苦，連續(xù)一周都給老公煲蛇湯補身，不料卻誘發(fā)了父子二人痛風(fēng)發(fā)作。

老火靚湯，從名字可知是煲湯追求長時間熬煮。一些人認(rèn)為時間越長，煲湯食材中的營養(yǎng)成分都會融入湯中，精華都在湯中。這里的湯就是指鮮湯，是通過高蛋白食物，如魚肉、禽肉、畜肉等，持續(xù)加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現(xiàn)出鮮美的味道。有研究發(fā)現(xiàn)，隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，這也說明了湯中的核苷酸含量越來越高，誘發(fā)痛風(fēng)的危險也越來越高。而在我國，痛風(fēng)發(fā)病率也呈逐年上升的趨勢。

痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂及或尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，也就是鮮味物質(zhì)。為什么老火靚湯那么受歡迎，因為其味道鮮美，沒有誰能抵擋住美味誘惑。

專家解釋，天然食物在加熱烹調(diào)過程中能夠呈現(xiàn)鮮味的多為鮮味核苷酸。而想讓天然食物鮮香，一種方法是添加化學(xué)增鮮劑——味精，另一種方法就要追求高核苷酸。味精所含的L-谷氨酸鈉在高溫下容易產(chǎn)生焦谷氨酸，對人體有害，這點早已被人們熟知，另外很多追求高品質(zhì)美食者也覺得味精的鮮味存在著化學(xué)的味道，因此人們更加追逐的是天然的鮮味，比如煲湯中熬出鮮味。

看到老火靚湯潛藏的風(fēng)險，我們是否就要放棄美食了呢？其實，不是所有的老火靚湯喝了都會患痛風(fēng)病。血液里的尿酸濃度升高會造成痛風(fēng)，科學(xué)地講，只有長期過多地攝入含嘌呤高的食物，如動物內(nèi)臟、海鮮、豆制品、紅肉等，才會導(dǎo)致血液里的尿酸濃度增高，從而出現(xiàn)健康問題。如果只使用胡蘿卜和豬骨頭、菜干和鴨來煲湯，哪怕是煲大半天，湯里面也不會有很高的嘌呤含量，也就不可能引起痛風(fēng)。即使是嘌呤含量高的食物，也不會喝一碗就患上痛風(fēng)，只有長期大量攝入才會出問題，偶爾喝一點反而對身體有益處。

（摘自《南方日報》）