以食為天

古人云，食、色，性也。在中國老百姓的生活里，“過日子”為大，開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。

中國的飲食文化博大精深，八大菜系搶盡了風頭，然而，中國的面食文化同菜肴文化一樣，有著悠久的歷史和高超的技藝，相較菜肴文化，面食更貼近民俗，是老百姓不離手、不離口的“日子”。

不同地理環境造就不同飲食特點，不同民風民俗造就面食的不同形態，面食，在中國各地有著不同的趣味，尤其是在北方，北方人對面食的熱愛是深入骨髓的，說以面食為天，絲毫不為過。

天時、地利、人和

遠在3000多年前的殷周時代，人們已能制作一些簡單的面食。到了西周，有了專業制作發酵“酡食”的廚師，可見當時已有發酵制餅技術了。春秋戰國時期，《內經》記載了飲食要“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的說法，這說明人們，尤其是貴族階級對面食有了更“講究”的要求，面食得以快速發展。

秦漢時期，各地飲食互相融合，面食有了更多花樣。西漢《釋名》中就記有“蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”，其中蒸餅類似饅頭，湯餅是水煮的面片，餡餅是牛羊脂制的油炸食品，索餅類似面條，髓餅則是加入動物骨髓、油脂和面制作的爐餅。這個時期出現了“平底釜（鍋）”和“蒸籠”，因而增加了煎、炸、烙、蒸等新的面點種類。

南宋描寫民俗風情的著作《夢梁錄》中提到，包子有“細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒”等不同餡兒；面條可以切成條，也可拉拽成寬長條；撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形；油酥面點則用模子壓成形后油炸；饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣，稱為剪花饅頭……可見，面食到宋代時已經十分精致和繽紛了，蘇東坡就曾有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句。

到了明清時期，中式面食大都已經定型，西式面點傳入中國，這個時期，酒樓、作坊、茶肆都能生產和制作精美的點心、面條等面食，如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削面、山東的抻面（拉面）、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等，同時還出現以面點為主的“喜慶筵席”，可見當時面食產品之多，規模之大。

如今的中國，面食文化博大精深、南北各異、種類繁多，蒸面如山西和膠東，湯面如陜西，面點如蘇州、廣州，形態各異、精彩紛呈。

面條的南腔北調

北京有炸醬面，廣州有云吞面；山西有刀削面，上海有陽春面。面條在南方和北方，有著不同的趣味。

在蘇南地區，面條是作為調節口味來賞識的，相對的說，吃面條的機會不多。家里老人60、70、80歲壽辰時，相比于北方的尋常，這里吃面格外隆重，東家必須準備好煮好的面條，用特大的碗盛放面條，上面蓋著不同的美味菜點，葷素搭配，顯得無比真情實意。

傳統的蘇式面條以湯面為主，面湯極為講究，通常是用肉骨頭或新鮮的鱔骨、魚骨等多種材量，以文火慢煮而成。湯分紅湯和白湯兩種，湯的鮮味絕對是來自湯里的正宗材料，除了鹽以外，不得添加任何調料。

而西北人特別是陜西人，都有著極為濃厚的面條情結，就像南方人愛吃米飯，這是一個漫長的過程，和當地的物產緊密相連。

提起陜西面食，不得不提岐山和關中一帶老百姓招待客人的家常便飯——臊子面。新媳婦過門、孩子生日、老人祝壽，當地通常都以臊子面招待客人，分量足，口感酸辣爽口，吃起來酣暢淋漓。

所謂臊子，就是豬肉在鍋里拌著花椒，調和醬油、辣椒、食鹽，用菜油煮透后放進肉罐子里悶上一段時間。吃飯的時候，一個鍋盛湯，湯里面有蔥花、雞蛋、豆腐皮、海帶絲、香菜、蘑菇，自然也少不了臊子，油汪汪的湯花蕩漾。另一個鍋里煮面，面條薄筋光滑，煮好的面馬上撈出來倒進盛有涼開水的盆里，一根長筷子盛面條，澆上熱氣騰騰的煎湯……真可用“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九個字概括臊子面這滋味。

北方人重面之欣感，南方人重面之湯料；北方人吃面講究分量，南方人吃面講究鮮味。正應了周作人在《南北的點心》一文中的一段話：“我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。抗戰以后上海也有陽春面，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以為訓的。”

面食與人生

端午吃粽子，紀念戰國楚臣屈原；過壽吃長壽面，祝愿來人長壽安康；月圓之日吃月餅，祈愿花好月圓；除夕吃餃子，象征新舊交替財源滾滾。吃面也是文化，沒有什么比面食更能展現民俗風情。面食柔軟、易塑形，又是百姓日常不可缺少的食物，因此，將面食塑造成各種形狀，賦予面條和其配菜不同的意義，讓面食承載了中國飲食文化中的民俗意義。

在膠東地區，面食的民俗意義被演繹得淋漓盡致，保存得十分完整。每逢節慶、喜事，全家人圍坐在一起，母親揉面，將面分割成不同的面劑子；奶奶揉第二遍，再醒面；母親繼而揉第三遍；最后由奶奶來做造型，捏面。如果趕上喜慶大事，四鄰八舍的大媽大嬸們都會來幫忙，十分熱鬧。

都說“娶媳要娶膠東女”，膠東女人心靈手巧、賢惠勤勞，創造了這花色萬千的膠東面食，大棗餑餑、面魚、圣吉、小年的年糕、姑娘回門時的尖尖、蓋房上屋粱的、二月二的煎餅、七月七的巧餅，還有膠東的大包等等，即好吃又好看，見證了膠東女人精湛的手藝，蘊含了豐富的地域習俗文化。

而在山西，可以說，每一道面食都蘊含著獨特的民俗意義。如按照山西晉中地區的規矩，“貴客來了不動刀”要招待客人吃上好的白面，只能用手拉，意味著長長久久、牽牽連連，面條拉得越長，情感越長久，因此晉中地區出現了獨特的“一根面”的做法。如嬰兒一出生，家人便會吃一次接生餃子，將他們對新生命的濃濃親情包裹進去。還有，每當親人出遠門，守家的姑娘們便做剪刀面，表達對親人的思念，她們互相攀比，看誰剪得多、剪得快，誰的感情就越深……

這樣，不同的面食被賦予不同的感情，不同的感情創造出不同的面食，讓山西人吃面也多情，有喜有樂，有憂有愁，面食在這里已經不是一種充饑的食糧，而是蘊含著情感和希望的載體，把面食和人生看作一個整體了。

在北方，面食是可以獨成一餐的，不必以菜品佐之，如水餃、面條。在每個游子的記憶深處，一定有那么一個場景，母親和面、醒面、搟面、煮或者蒸，也許是最樸實的口感，卻寄托著最深厚的情感。

煮著吃、炒著吃、燜著吃、煎著吃、燴著吃、煨著吃、涼拌著吃、湯吃、干吃、蘸佐料吃，蒸煮煎炸燜煨炒拌，千百年來，中國人的智慧讓僅僅由面粉制作而成的花樣面食脫離了最初的裹腹作用，成為中國人對家鄉最深切的眷戀，“民以食為天”最深刻的見證。