有香味的葉子

自然香味，縈繞一夏

放食材的小抽屜，有個小密封袋，里面有幾片黑褐色的碎葉，摸到它的時候，我就想，又到了曬紫蘇葉的夏天了。小時候，一到夏天母親就會對我說，該買點紫蘇葉回來曬了。那時家里陽臺上的竹編篦子鋪滿紫色的葉子，似有似無的香氣被夏日沉悶的水汽包裹起來，漸漸傳遞到房子的角角落落，以至于想起夏天，就想起紫蘇葉辛香的氣息。

初上市的紫蘇葉比較貴，但在市場上，我一見到精致的被捆成一小把的紫蘇葉，還是會忍不住買回來，此時的紫蘇，還是二八少女，香氣姿態(tài)都是極好的，用來簡單涼拌，專品那股子鮮氣兒。

紫蘇葉不多，跟有清氣的蔬菜同拌，即不單調(diào)也互相提攜，還有量有質(zhì)。可搭的蔬菜首選是黃瓜，黃瓜在清氣上是菜蔬里的翹楚，和紫蘇的香味協(xié)調(diào)，拌糖醋紫蘇黃瓜，即是開胃小菜也是小零食。還可與小尖椒加醋和生抽同拌，用以佐粥，尤其是早晨吃，一晚上的濁氣都被紫蘇的清辛氣驅散了。紫蘇在唇齒間留香，比那些膠質(zhì)的口香糖天然，常常臨出門吃一勺，伴著紫蘇的香氣走在夏天的濃蔭路上。

夏天的蔭翳越來越濃，各種植物都在散發(fā)著獨有的香氣，母親晾曬的紫蘇葉成片成片的，堆得老高。在夏天燥熱的午后，掰碎一片單薄的紫蘇葉，放進小鍋里，再放幾枚黑到發(fā)亮的烏梅、幾粒晶瑩的冰糖，燉一碗紫蘇烏梅水，夏天倦澀的心情和胃口都緩緩打開、復原。這道紫蘇烏梅湯，也是古代典籍中常常提及的消夏佳品。

李時珍曾說，“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏日做熟湯飲之。”一鍋在灶臺上慢燉的紫蘇水，散發(fā)出來的香氣，是柔和的、涼爽的，人假寐于芭蕉樹下的藤椅上，聽蟬鳴聞香氣，不亞于雪夜閉門的爐瓶三事，古代的人很懂得享受這自然的安慰。

農(nóng)耕社會的自給自足使這樣的香氣不是靠在菜市場拿回捆得精致的紫蘇葉，那時的紫蘇是百姓房前屋后的家常植物，夏行郊野，采摘紫蘇葉子，也是百姓樂此不疲的事情。西漢文學家枚乘在《七發(fā)》中曾極力夸贊紫蘇，賦中寫道：“秋黃之蘇，白東之茄……此亦天下之至美也。”

除做紫蘇水之外，人們還用紫蘇做粥、湯之類的美食。

一鍋熬得米香四溢的粥，撒入紫蘇葉，微燉一會，聞到紫蘇的香氣即可起鍋，紫蘇油是揮發(fā)油，含有紫蘇油的紫蘇葉不耐久煮。紫蘇湯圓，淡紫浮白，不但果腹還愉悅視覺和味覺。紫蘇姜茶，將紫蘇和生姜同熬，治療感冒、發(fā)熱、咳嗽。紫蘇番茄盒，夏天新土豆上市，挑那種薄皮的土豆，洗凈切中厚片，兩邊拍生粉，下油鍋慢慢炸透，再把同是新上市的番茄去皮，加糖在小鍋里熬粘稠后放紫蘇碎葉，攪拌勻出鍋，一個土豆片上放兩勺，然后在盤子上擺成花形，這道菜是開胃甜點。

鮮香相佐，氤氳一夏

夏天清晨的早市，各種活魚海鮮一字排開，被肉食膩堵了三季的胃腸，需要這些別樣的鮮味緩和。挑買了幾樣，又順手買了兩把紫蘇葉。想起紫蘇繁茂的舊時，人們也是這樣買了鮮味，托在紫蘇葉上走回家，紫蘇葉的香氣緩慢溶解了腥氣，放在灶頭待烹的幾個時辰，鮮味不掉。

臨到烹飪，再用紫蘇把魚通體揉抹一遍，讓紫蘇葉的汁水遍布魚身，投入料酒和生抽的混合液浸泡。燉煮的過程同樣需要紫蘇的香味。《調(diào)鼎集》中稱“平時將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香橡皮、橘皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”

《藥性本草》提及：以葉生食作羹，殺一切魚肉毒。且紫蘇芳香能去泥味，起到提味的效果，因此用來做海鮮極好，有幾道紫蘇參與的海鮮菜，名頭響、口感好。蜆是水中的軟體動物，肉質(zhì)鮮美，富含鐵，將其放在水中半晌使其吐盡沙子，洗凈備用。紫蘇洗凈切絲備用。開鍋下油，爆香蒜（拍碎）、豆豉，放入蜆翻炒，加入紫蘇、料酒、生抽、繼續(xù)翻炒至蜆開殼，調(diào)味便可上碟。紫蘇還可用同樣的方法炒田螺、花蛤、花甲、花螺，味道也很鮮美。

紫蘇進入到東瀛日本后，更是被用到了極致，幾乎成為必不可少的調(diào)味品，他們的紫蘇生魚片，將魚的清鮮和紫蘇的清辛調(diào)和得如同天作。

日本飲食中常常出現(xiàn)梅子，日劇《多謝款待》中就有梅子成熟后，一家人日夜做梅子的鏡頭。做的各種梅子制品，紫蘇常常伴隨出現(xiàn)。做紫蘇梅子，梅子腌制脫水晾干后，和同樣晾干的紫蘇葉子，一層梅子一層紫蘇一層冰糖的封存在小壇中，大概一個月就可以打開當零食吃，而且保存時間很長，可以配茶，也可以做飯后小點。做梅子紫蘇酒，將梅子和紫蘇泡在酒里，紫蘇的紫色會漸漸融在酒里，梅子的淡青色也融出來，泡好的酒液淡紫泛青，紫蘇和梅子絞纏得清芬撲鼻，未嘗已醉。

梅子紫蘇酒不但開胃去膩，還是極好的腌制調(diào)味品，里脊肉、豬排，在烹調(diào)前用紫蘇梅子酒略略腌一下，會有非常美妙的口感。推而廣之，做魚前的腌制，烤牛排前的腌制，紫蘇梅子酒幾乎適合任何肉類的腌制提味，不受季節(jié)限制。家里日常用烤箱烤雞翅，在入烤箱前覆蓋上紫蘇葉子，在烤制的過程中紫蘇的香味會滲入肉絲，烤好后拿去紫蘇葉，重新擺盤上桌。做魚做牛排都可如法炮制。

做春卷，用外賣面攤上的餛飩皮，肉餡調(diào)好再根據(jù)口味調(diào)入紫蘇葉，餛飩皮裹肉餡，末端沾水黏牢，起油鍋，緩火慢炸，這樣的春卷吃起來真有春天的清氣。做油炸藕盒時里面的肉餡調(diào)些紫蘇葉，藕香外還有一種香令人驚喜。

紫蘇參與的烹調(diào)，總會產(chǎn)生一種快樂，它的香氣要非論歸屬，我想是和花香一類的，而花椒桂皮等大料是沉沉的老香。

還有一種可以存儲紫蘇氣息的加工方法，就是做紫蘇梅子醬：將梅子和冰糖在緩火中熬成糊狀，加入紫蘇葉碎末，邊熬邊攪拌，十分鐘起鍋，放涼，倒入密封的存儲罐內(nèi)在冰箱冷藏。

梅子紫蘇醬，日本人最愛用來做梅心飯團，用上好的香米飯團，包裹一顆酸甜異香的梅子紫蘇心兒。如果再用點心，用紫蘇葉子的汁液將飯團染紫，再放在一枚紫意誘人的紫蘇葉子上，就是美味的藝術品。

夏天大雨后的短暫清涼里，做幾枚梅子紫蘇飯團，放在櫻花飄落的日式長碟中，小白瓷杯中里暗紅色的梅子紫蘇酒，淺斟慢酌中，夏天慢慢踱過身邊，踱遠了……