杯酒人生

幾年前，調酒師蒂姆·菲利普斯（Tim Philips）告別倫敦時打算到夜店暢飲一番，但那家店糟糕透了：只出售一英鎊的飲料，唯一可以飲用的便是伏特加與可樂，蒂姆百無聊賴嚼著櫻桃味的口香糖—這是他在夜店里找到的另外一樣廉價的食物。然而出乎意料，這三樣東西在他口腔中迸發出和諧的全新味道。櫻桃與可樂的味道相配，這讓他意識到口香糖可以改變原本糟糕的飲料口味。蒂姆也由此創作了一款雞尾酒，通過搭配口香糖讓酒的味道達到平衡，“當我給別人呈現這款雞尾酒的時候，我也會告訴他們我在那個糟糕夜店的味覺奇遇。”蒂姆·菲利普斯告訴《環球企業家》。

聽起來，調酒師的工作就如同他們手下調制的雞尾酒，充滿了藝術家般色彩斑斕的創意靈感。作為榮膺World Class年度最佳調酒師，蒂姆深知雞尾酒的評判標準與烹飪大賽有所區別，除了注重味道的平衡以外，更關注雞尾酒背后呈現的故事，就如同“媽媽做的菜”蘊含情感從而令人印象深刻。調酒師調酒背后悲傷、歡樂、有趣的故事，賦予了酒豐富的滋味個性，也給予品嘗者深刻的記憶點。就如同蒂姆·菲利普斯這款櫻桃可樂雞尾酒，令人對其產生濃厚興趣。

個性之杯

調酒技巧可以通過訓練習得，但個性、熱情是難以訓練的。蒂姆·菲利普斯是一位富有創意的調酒師。他曾憑借一出戲劇性的雞尾酒表演，榮膺World Class2012年度最佳調酒師。World Class比賽由帝亞吉歐珍選品牌主辦，由來自全世界超過50個國家與地區的11000名調酒師參加，為世界上規模最大的雞尾酒教育培訓平臺。World Class世界級調酒大師賽中需要調酒師在4天內創作出18款雞尾酒，蒂姆當時使用的食材和基酒只有無花果果醬、薩凱帕朗姆酒、蜂蜜檸檬汁以及鵪鶉蛋，他希望出奇制 勝。

當他把調酒用的搖壺打翻在地時，現場變得一片寂靜，然而他卻淡定地從冰箱中拿出了一個雞蛋，然后直接往搖壺中加入雞蛋與冰塊，開始搖晃。其實，雞蛋是蒂姆事先準備的，而打翻搖壺的橋段也是故意為之。“我成功地吸引到評委的注意，因為每個人都覺得那是災難的時候，我以一種戲劇的方式逆轉，并且沒有影響雞尾酒的口感，評委們從中得到樂趣，這便是創造力。”蒂姆說。

上野秀嗣正是當時其中的評委，他對蒂姆的行為感到非常訝異。但作為一名具有20多年經驗的日本調酒大師，上野秀嗣非常認可國家文化背景不同帶來飲酒方式和口味偏的差異性。“每個地方都有自己的原材料和特色，但不管你用什么原材料調雞尾酒，你要懂得去平衡他們的味道。”上野秀嗣告訴《環球企業家》。當然，他有時候也會遭遇到自己很難接受的奇特創意，比如在臺灣擔任評委時，有選手選擇了臭豆腐、火鍋底湯作為原材料。評委需要尊重選手還要一一去品嘗，根據選手如何平衡口味來進行打分。

如何評判一杯雞尾酒的優劣？一杯雞尾酒，無論是酸或甜，最重要的是風味平衡。平衡也不是一維的，它包括溫度也需要達到平衡，不能過熱或過冷。女性調酒師往往在味道與溫度的平衡上更具天賦，但也可以通過后天不斷品嘗的訓練獲得這種敏感性。調酒師應當具備基礎的酒類知識。比如金酒與威士忌的區別，蘇格蘭威士忌與愛爾蘭威士忌的區別，其次就是技巧的培訓，一杯雞尾酒什么時候調制、如何調制更佳。

雞尾酒混合的關鍵在于精準地去測量要使用的原料，就好像做面包一樣，不然就達不到想要的味道。另外原料的好壞、新鮮程度也決定了雞尾酒的口感。當顧客點上一杯瑪格麗特，而選擇的果汁是糟糕的，就會破壞整杯瑪格麗特的品質。現在調酒師開始重新重視新鮮、高質量的原材料去調酒。

調酒師并不是表面看上去那樣光鮮的職業。很多調酒師需要12個小時連續調酒，在派對過程處于連續工作的狀態，而在派對之后還需要打掃清理。雖然辛苦，但調酒本身充滿樂趣、適宜社交。“我個人是很喜歡調酒的，盡管我現在有了自己酒吧，但我還是很樂意自己去調酒，創造自己的作品，并且帶給別人快樂。”蒂姆·菲利普斯說。

上野秀嗣當年進入調酒業時，調酒師并不是個受人追捧的職業。在日本，進入調酒師行業需要非常有耐心，第一二年可能都只是在清理酒吧，沒有機會調制雞尾酒。現在，許多人覺得調酒師很酷，開始進入這個行業，但現實中他們卻仍要處理各類繁瑣的小事。與此同時，人員的流動性也很大。如今調酒師行業還面臨著青黃不接的現狀。知名的調酒師年紀稍長，而年輕的調酒師又過于稚嫩，培訓年輕的調酒師成為當務之急。World Class就是一個平臺，調酒師可以在比賽中相互交流、提升自我，將來亦有可能成為行業內的領軍人物，從而推進整個行業的進步。

復興時代

事實上，如今又來到了雞尾酒復興的時代。人們開始對那些一百年前甚至更久之前的雞尾酒贊不絕口。“其實，工業革命前基酒與配料的搭配，乃至原材料的選擇，都要比之后70、80、90年代的雞尾酒更為高質量。”帝亞吉歐亞太區調酒學院總監林子文告訴《環球企業 家》。

全球知名的洋酒集團帝亞吉歐甚至設置了一間調酒學院來培養調酒師。“我們的課程會讓你知道烈酒的基本知識、調酒的技巧，希望保持行業中調酒師工作的穩定性。”林子文說。在全球每個市場中都會有培訓師去培訓調酒師，甚至是服務員。因為服務員會直接與顧客進行溝通，影響到顧客的飲用體驗，他們是調酒師與顧客之間的橋梁。

就好像廚師煎炸燉煮一樣，雞尾酒的世界也有不同的技巧。其中最知名的便是Shaking（搖晃），人們可以從中感覺到一杯雞尾酒的誕生。當調酒師使用shaking這種特定技巧的時候，他是帶有特定的目的的。首先搖晃會改變溫度，讓它變冷或是變熱。其次是稀釋，調酒師使用的威士忌可能是45%的濃度，通過稀釋可以讓雞尾酒變淡，更加適宜飲用。再次就是通氣，通過搖晃可以讓氧氣更多地進入。有時候調酒師希望增加酒精與空氣的反應，即氧化，這種效果可以通過rowing的技巧達到。蒂姆·菲利普斯偏愛的技巧是攪拌，因為他希望雞尾酒的口味更強，突出酒精的味道，但是實際情況中90%調酒師都會選擇搖晃。

至于調酒工具，各個國家亦有不同偏好。美國是鐵皮的兩件式，被稱為波士頓搖酒器，下方為玻璃搖酒杯，上方為上座，使用時兩座合并即可。而日本調酒則采用三件式，除下座外，中間有隔冰器，還有一個上蓋，使用時需要先蓋隔冰器，再加上蓋，以免液體外溢。

現在歐美開始提倡提基特色，這是來自美國洛杉磯、夏威夷的特色文化。而在日本，雞尾酒總是非常古典，重點更多在調酒師自身如何可以創造自己的調酒，而不是追求新潮的調法。日本喜歡把金酒作為基酒，但是歐美國家更喜歡威士忌作為基酒。“我認為金酒會是下一種流行的基酒，也可以說金酒正在復興，在很久之前金酒是被最多使用的，因為金酒有很多不同的風味。”林子文說。

創造力在雞尾酒的發展歷程中極為重要。既可以是使用新的原料，也可以是對原料創意性的使用。調酒師在創新的時候，必須了解到每一款酒的特點，尊重每一款酒，比如做馬天尼會使用到味美思與金酒，但是味美思以及金酒也有許多的品牌，調酒師必須對酒的品牌與品質有所了解，并且懂得什么樣的搭配更好，這些都是調酒師的基本功。他們不能完全按照自己憑空的想象去創造雞尾酒。比如有一些品牌甚至出了一款沒有顏色的胡椒味伏特加，不過上野秀嗣認為這樣的創新損失了伏特加自身的風味。幾年前他也開始自己創造一些日本風味的苦酒，業內人士又將其稱為苦精，原料中使用了日本特有的柑橘。

事實上，雞尾酒不是一種可以隨時隨地去飲用的飲料，它是一種在特定的環境下享受的飲用體驗。或許是與家人、朋友一起飲用時，去分享的輕松愉悅。不同的環境下，人們會選擇不同的雞尾酒，比如在沙灘上，會嘗試馬天尼，而不是瑪格麗特。通常，人們也不會在用餐時去品嘗雞尾酒，因為雞尾酒的風味本身較為復雜。蒂姆·菲利普斯會選擇在餐前或是餐后飲用雞尾酒。經典的搭配是龍舌蘭、鮮魚片加上奶油果，或是薩凱帕朗姆酒加苦精與香草冰淇 淋。

林子文認為，比起雞尾酒的用餐禮儀，口味是更重要的因素。“實際上，紅酒的搖晃，是為了讓氧氣進入，使紅酒的口味變得更好，并不是一種紀律或是教育，雞尾酒也是如此。”林子文說，“龍舌蘭酒與鹽、檸檬一起飲用，其實是一種市場手段，掩蓋并不足夠優質的龍舌蘭酒。其實如果龍舌蘭酒足夠好，并不一定要和檸檬之類相配。所以比起規則，更為重要的是口 味。”