又是一年三月三 野菜飄香勝靈丹

陽春三月，萬物復蘇。此時的時令蔬菜最令人垂涎欲滴，薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、草頭、春韭、春筍，那清清爽爽的質(zhì)感，真是欲罷不能，簡直是可以把整個春天大快朵頤了。野菜確實鮮嫩味美，可您知道除了這些，它還有哪些營養(yǎng)功效和藥用價值？除了家常的吃法外，還有什么創(chuàng)新或有食療作用的吃法嗎？一起來聽聽營養(yǎng)專家的解答吧。

薺菜——根部的藥用價值最高

“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”這是關于薺菜的最美詩句。而且薺菜在很多人心中不僅是種綠色美味，還代表著童年、故鄉(xiāng)和舊時光。所以一開春，人們就“無可救藥”地迷戀上挖薺菜、吃薺菜這事兒。

營養(yǎng)分析：解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究院趙琳教授指出，薺菜，又名護生草、地菜，不僅味道鮮美且營養(yǎng)和藥用價值都很高。“它所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間；薺菜含有的乙酰膽堿、谷甾醇和季胺化合物，不僅可降低血液及肝里的膽固醇和甘油三酯的含量，還有降血壓的作用；它所含的登皮甙有消炎抗菌的作用，對糖尿病性白內(nèi)障病人也有療效；所含的二硫酚硫酮則有抗癌的作用。”她解釋道，“另外，薺菜還含有大量的粗纖維，食用后可增強大腸蠕動，促進排泄，從而增進新陳代謝，有助于防治高血壓、冠心病、糖尿病、腸癌等；薺菜含有豐富的胡蘿卜素，因胡蘿卜素為維生素A原，所以是治療干眼病、夜盲癥的良好食物。”

做法指導：薺菜的吃法比較多，可做湯、炒菜、也可做成粥和主食。因為薺菜有股土腥味，在做之前最好用水浸泡一下；另外，炒菜的時候最好多放些油，因為薺菜超能吸油，但不要放姜、蒜等來調(diào)味，否則會破壞薺菜本身的清香味，炒的時候，不宜久燒久煮，因為時間過長會破壞其營養(yǎng)成分。此外，薺菜根部的藥用價值最高，因此做食療方時，不要摘除。

適用人群：薺菜富含膳食纖維，有寬腸通便的作用，因此便溏者慎食；另外薺菜性微寒，因此體質(zhì)虛寒者要慎食。

吃法推薦 ：有粥亦有湯

馬齒莧薺菜粥

用料：馬齒莧250克、粳米100克、薺菜30克 。

做法：先將馬齒莧去根、去黃葉，洗凈、切碎；將薺菜除雜物，洗洗備用；粳米淘洗凈直接放入鍋內(nèi)，加入適量清水，置于火上，用武火煮沸，改用文火慢煮，至米開花八成熟時，加入馬齒莧和薺菜，再煮沸即成。

菊花薺菜兔肉湯

用料：兔肉250克、薺菜120克、菊花30克、姜5克、鹽5克 。

做法：將薺菜去根、雜質(zhì)，洗凈；菊花洗凈；兔肉洗凈、切塊，去油脂，用開水汆去血水；把兔肉與生姜一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，文火煮約一小時至兔肉熟爛，然后加入薺菜、菊花，再煮半小時；去菊花、薺菜渣，調(diào)味即可。

蕨菜——富有韌性的“山菜之王”

拳頭菜其學名叫蕨菜，也叫龍頭菜。它多生長在山區(qū)土質(zhì)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。

營養(yǎng)分析：蕨菜也就是拳頭菜，含有胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，因此被稱為“山菜之王”。“藥用價值方面 ，它所含的蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退 、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；它所含的膳食纖維有促進腸道蠕動、減少腸胃對脂肪的吸收的作用，是不可多得的減肥食品；另外它含有的某些有效成分能擴張血管 ，降低血壓。”趙琳解釋道：“味甘性寒的蕨菜，入藥的話則有解毒 、清熱 、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿、治療風濕性關節(jié)炎、痢疾、咳血等病。”另外 ，近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

做法指導：拳頭菜在幼葉長出5～7片時 ，即可采摘。摘回家的拳頭菜，即可馬上吃。鮮吃的時候，只要把葉莖切段，用開水燙一下，以去除表面的粘質(zhì)和土腥味，撈出控干后即可加蒜泥涼拌或者用雞蛋或者肉類炒著吃了。拳頭菜因為不好存放，人們在長期的食用過程中，還發(fā)明了干吃。干吃的時候，人們也要先把其葉段用開水燙一下再晾曬，食用干蕨菜時用溫水泡發(fā)即可。

適宜人群：拳頭菜味甘性寒，因此脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

吃法推薦：有涼拌有熱炒

香菇蕨菜

用料：蕨菜200克、香菇30克、胡蘿卜50克、青椒30克、植物油20克、醬油8克、大蔥5克、姜3克、料酒10克、鹽2克、玉米淀粉5克、味精2克。

制作：蕨菜擇洗干凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干切成寸段；香菇切成粗絲，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干；胡蘿卜切成小丁，青椒切成小丁；蔥姜洗凈分別切末備用；鍋中倒油燒熱，放蕨菜、香菇絲、胡蘿卜丁、青椒丁同炒，澆入調(diào)好的汁，翻炒均勻即可。

蒜泥蕨菜

用料：蕨菜600克、大蒜40克、鹽3克、味精2克、醋10克、香油15克。

做法：將大蒜去皮、洗凈，搗成蒜泥；蕨菜摘洗干凈，切成3厘米長的段；投入開水鍋中煮透，撈出瀝干水分；涼冷后放入盤中，加鹽、味精、蒜泥、醋、香油調(diào)拌均勻即可。

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其他常見野菜

除了上述兩種野菜，以下幾種也是人們常吃的，對于它們的營養(yǎng)價值和吃法，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究院趙琳教授也給出了作答。

茵陳蒿：利膽退黃

茵陳蒿，又叫白蒿，其味苦、微辛，性微寒；歸肝、膽、脾經(jīng)；清香宣瀉，具有清熱利濕，利膽退黃的功效，用來治療濕熱黃疸、口苦脅痛、小便不利、瘡疹瘙癢等疾病效果顯著。趙琳教授指出，茵陳蒿的嫩莖嫩葉部分有許多食療作用，比如用茵陳蒿的嫩葉50克，黑豆100克，煎煮兩次后合并濾液，加冰糖調(diào)味，分次飲用，對濕熱黃疸、腹脹有消退作用；再比如用茵陳的嫩葉25克，鯉魚（去鱗和內(nèi)臟）250克，洗凈后用油略煎，加酒、蔥、姜和適量水，水開后將洗凈的茵陳加入，再煮開，加鹽和味精即可，一次食完，有消腫、清熱、退黃以及止咳的功效。平時則可裹面蒸著吃，或是炒雞蛋吃。

蒲公英：清熱、散結效果好

蒲公英，也叫婆婆丁。其性味甘、微苦、寒，有清熱解毒、消腫散結的作用。這里趙琳教授也給出了婆婆丁做成的食療方。其一是用蒲公英30克，防風、荊芥各10克、大青葉15克，水煎服，可治療傷風感冒；用蒲公英30克、豬肚1個，洗凈加水燉爛，分兩次食用，則可治療慢性胃炎；其二是用蒲公英、茵陳、白糖各50克，大棗10枚，共煮粥食，日食1～2次，可以治療黃疸型肝炎；其三是用蒲公英60克、桔梗10克、魚腥草20克、白糖適量，水煎服，可治療肺膿腫；用蒲公英、地榆各30克，焙干研末，用生姜、大棗湯送服，每次6克，可治療痔瘡出血。

枸杞芽：養(yǎng)肝明目

趙琳教授告訴筆者，枸杞含有豐富的維生素和磷鐵鈣等礦物質(zhì)，也是不可多得的野菜。其性味苦寒，具有補虛益精、清熱止渴、祛風明目的功效，有抗動脈粥樣硬化形成等作用。她告訴筆者，用枸杞芽50克、豬肝100克，將豬肝洗凈切成薄片，加黃酒、蔥、姜末、味精和鹽拌勻，用少量油煸炒后，加開水和枸杞芽同煮即成，可用于治療視力減退、夜盲癥；另外，用枸杞芽100克、羊腎一對，將羊腎剖開洗凈、切成片狀，加素油、料酒、蔥、姜煸炒，加入洗凈的枸杞芽同炒片刻，調(diào)味即可，經(jīng)常使用可治療腰腿疼痛。

苦菜：解毒涼血

苦菜也是在春天比較常見的野菜之一，其性味苦寒，具有清熱解毒、涼血的功效，且用于治痢疾、黃疸、血淋、痔瘺、療腫等效果比較好。吃法也比較簡單。這里趙琳給大家提供了一個涼拌著吃的方法：苦菜500克，精鹽、味精、蒜泥、麻油等適量；備好料后，將苦菜去雜洗凈，入沸水鍋焯透，撈出洗去苦味，擠干水切碎放盤內(nèi)，加入精鹽、味精、蒜泥、麻油，食時拌勻；如果覺得這樣比較麻煩，可以洗凈直接蘸醬吃。