煙雨西湖魚先知

清代文人陳璨在《西湖竹枝詞》中寫道：“清明土步魚初美，重九團(tuán)臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”詞中所提的“白公”即唐代詩(shī)人白居易，他在杭州刺史任期將滿時(shí)寫過一首題為《春題湖上》的詩(shī)，詩(shī)中有“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖”的句子，陳璨這里把白居易對(duì)杭州的留戀引申為對(duì)清明步魚、重九湖蟹的留戀，突出了春筍步魚的鮮美。

【菜名】春筍炒步魚

【菜系】浙江

【特色】魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜。

【原料】鮮活步魚400克、白糖5克、醬油20毫升、胡椒粉適量、蔥段10克、濕淀粉35克、精鹽1克、色拉油500克、紹酒10毫升、味精 2.5克、芝麻油 5毫升、生凈筍肉100克 。

【美食做法】

1、將步魚剖殺凈，切去魚鱗和胸鰭，斬齊魚尾，批成雌雄兩片，用精鹽、濕淀粉上漿，拌勻待用。筍切成比魚塊略小的滾刀塊。

2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水，放入碗中調(diào)成芡汁待用。

3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至80度時(shí)倒入筍塊炸15分鐘，用漏勺撈起，待油溫升至130度時(shí)，復(fù)炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。

4.、鍋內(nèi)留油25毫升，放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動(dòng)炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時(shí)，淋上芝麻油即成。吃時(shí)根據(jù)食者愛好可加適量胡椒粉。

春筍步魚故事

1. 塘鱧魚亦稱沙鱧、土步魚、蒲魚，是一種小型的食用魚類，體小肉多，鮮美可口。清·袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“杭州以土步魚為上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮。”

2. “春筍步魚”選用春節(jié)前后的河塘魚和欲破土的春筍合烹，是初春時(shí)令佳肴。1956 年被浙江省認(rèn)定為36 種杭州名菜之一。