加州橄欖油

卡羅爾·費瑞茲是一位意大利后裔的美國人，二、三十年前，她在舊金山組織了一個“特級初榨橄欖油俱樂部”（EVOOC），主要舉辦以橄欖油為主題的座談會以及搭配面包、橄欖油的活動。在她的影響下，很多人都成了橄欖油的發燒友，她的“特級初榨橄欖油俱樂部”被重新命名為“液體黃金俱樂部”。在《液體黃金：橄欖油的101種用法》一書中，她將該書的出版列為“橄欖油編年史”的最后一項，第一項則追溯到公元前6000年，“敘利亞人開始種植橄欖。”

橄欖油的歷史確實源遠流長，而且長期以來，人們對于橄欖油總是不吝嗇贊美之詞。《圣經》將橄欖樹稱為“萬樹之王”，荷馬史詩將橄欖油稱為“液體黃金”；伊麗莎白·泰勒曾說：這個世界上有一樣事物確實是完美無缺的，這就是地中海的特級橄欖油，它證明了上帝確實存在；索菲亞·羅蘭一直堅持用橄欖油沐浴，60多歲時她依舊美麗迷人，在她看來，“純凈的橄欖油和討厭的男人是上帝賜給女人的最奇特的禮物。”

新世界的橄欖油

與意大利、西班牙等歐洲國家相比，加州種植橄欖樹的歷史不算很長。事實上，直到20世紀晚期，由于越來越關注健康的美國人重新發現橄欖油的好處，加州橄欖油業才蓬勃發展起來。

獨特的地理位置、豐富的陽光、干燥的氣候，使加州非常適合橄欖樹的生長，從而生產出高品質的橄欖油。深秋時分，新鮮收獲的橄欖被漂洗在淡水中，果實與根莖、葉子分離，去除雜物，接著通過物理壓榨與處理，將油與水、周圍植物性物質分離，然后放置在黑暗干爽的地方沉淀、熟成。幾周之內，新鮮橄欖油就可以出現在消費者的餐桌上。

Patricia Darragh女士是加州橄欖油協會（California Olive Oil Council，簡稱COOC）的會長。她告訴我們：“COOC創立于1992年，當時加州的橄欖油行業還是個未知數。但近年來加州的橄欖油產業發展速度很快，我們已經有400多位會員，代表了加州90%以上的橄欖油產量。美國99%的橄欖油都產在加州，所以我們也代表了美國橄欖油的水準，同樣是新世界高品質橄欖油的代表”。

Patricia已經為COOC工作了17個年頭，她一直熱愛寫作與旅行，接受采訪時她分享了她最喜愛的食物：淋上橄欖油和海鹽的香草冰淇淋以及橄欖油烹制的鮭魚。

“特級初榨橄欖油”

受橄欖品種、采摘時間、萃取方法的影響，成品橄欖油的色澤與口感都會有所不同，但無論是味道還是營養方面，清淡型抑或濃郁型，特級橄欖油都是最好的選擇。如今市場上標榜“初榨橄欖油”的產品琳瑯滿目，但不乏濫竽充數之徒。

“特級初榨橄欖油”是“初榨橄欖油”的一種。后者特指完全通過機械方法或其他物理手段榨取的橄欖油，榨油過程中要遵循嚴格的溫度標準，洗滌、沉淀、離心分離與過濾等生產過程中不得有其他任何處理步驟與非物理性的操作方式，確保橄欖油在生產過程中不會變質。

“特級初榨橄欖油”不僅要求純機械方法冷壓而成，并且一定是第一次壓榨榨出的油，所含油酸不能高于0.8%（或者1%），成品油脂不含任何瑕疵。因此它最好的用途就是直接食用，用面包蘸著吃，或是和鹽、胡椒、檸檬汁或醋混合，作為色拉醬汁淋在蔬菜上。

相比之下，純橄欖油（Pure Olive Oil）價格較便宜，更適合用來炒菜、油炸。一般食用油的冒煙臨界點是180℃，橄欖油則高達210℃，而且它加熱后穩定性高，具有抗氧化性，高溫中油質不易腐敗變質，更為健康。一般食用油煎炒食物，大部分油被食物吸收；而用橄欖油煎炒時，油不易被食物吸收，因此減少了放油量，煎炒出來的食物也比較爽口。

加州橄欖油協會COOC

“葡萄酒與橄欖油是孿生兄弟，加州葡萄酒的品質已經世人皆知，你可以想見加州橄欖油的品質。據我所知，中國市場上有很多冒牌的‘特級初榨橄欖油’，中國人對加州橄欖油的認識也剛剛起步，但我看好這個市場。”COOC國際委員會的主席Christian Vaughan如是說。這個長相酷似好萊塢影星Bruce Willis的中年男人談吐幽默，對中國市場亦頗為了解。

其實不光中國，美國同樣如此，作為世界上最大的橄欖油進口國，美國市面上有許多橄欖油聲稱是特級初榨，但情況并非如此。幾年前，加州大學戴維斯分校一項針對美國市場上五個最暢銷的進口“特級初榨”橄欖油品牌調查顯示，134個樣品中的73%的“特級初榨橄欖油”相比國際橄欖油協會的標準存在著“感官缺失”（Sensory defects）的問題。

為了讓消費者放心地選購橄欖油，COOC創立伊始，就啟動了認證計劃，建立了自己的品評系統。如今COOC已擁有了一支持有職業資格證的橄欖油鑒定專家組，經他們盲品認定達到國際橄欖油協會標準，且通過兩項重要的實驗室測試（包括最大酸度和過氧化值）的特級初榨橄欖油，才能獲得COOC的認證。

“2012年有350種特級初榨橄欖油獲得了我們的認證，2013年大約有400種通過了認證。但在1998年，參與認證的橄欖油一半都沒有通過，所以這一年我們與加州大學戴維斯分校深入合作，開始建立品評系統，實踐證明，這對橄欖油企業的幫助很大。如今，COOC的認證已經成為加州出產的健康美味、100%特級初榨橄欖油的代名詞”，Patricia會長表示。

超級健康的“油中之王”

起初，橄欖油不是用來直接食用的，而是作為外敷用品，用以保持肌肉彈性、治療瘀傷、軟化毛發、強化指甲乃至緩解醉酒癥狀。西方歷史上，很多君王只有在接受過“涂油禮”之后才能真正獲得王位，將橄欖油加冕為“油脂之王”。到了公元前1000年，希臘文獻中才出現關于橄欖油烹飪特性的說明，意味著它剛開始進入烹飪領域。

如今，人們對橄欖油的健康價值已經耳熟能詳。作為“地中海飲食方式”的核心，橄欖油對于保護心臟和、防止衰老、中風的作用為人們津津樂道。現代醫學研究發現，油脂中飽和脂肪酸的值越高越容易導致血中膽固醇升高，增加心血管疾病和高血壓罹患率；而橄欖油中的多元不飽和脂肪酸僅有9%，因此安定性高，可以有效降低膽固醇，所含的抗氧化劑成分則可以幫助心血管系統保持暢通，減緩細胞老化的速度。

由于橄欖油含有豐富的維生素A、D、E和K，能夠幫助腦部發展，增強人體免疫系統功能。而且它易消化，對胃和消化系統均有幫助，亦可活化膽汁分泌，降低膽結石的發病率，防止骨骼中鈣質流失。

此外，橄欖油在緩解關節炎、糖尿病患、支氣管炎、肝臟疾病，改善肌膚質地等方面都具有一定功效。研究也發現，堅持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率可以降低45%。

如何選購與、儲存特級初榨橄欖油

談到特級初榨橄欖油的選購與儲存，我們綜合COOC與很多專家的意見，對讀者提出如下建議：

首先，檢查橄欖油瓶外包裝的標簽，看它是否明確標明是特級初榨橄欖油，產地在哪，收獲日期與到期時間是幾時。因為橄欖油的保存期一般是兩年，特級初榨橄欖油是18個月，但最佳品嘗期是在一年以內，而且開瓶后最好在一到兩個月內食用。

其次，查看橄欖油是放在陰涼處還是暴露在直射光線下，因為光照、熱量、空氣會大大縮短特級初榨橄欖油的保質期；它最好用深色玻璃、陶瓷或者不銹鋼存儲，放在干爽的暗處，遠離陽光的照射；買回來也不要放在爐子、灶臺邊或者冰箱里，否則油質很容易氧化變味。

如果可能，最好品嘗一下味道：先將油倒入深色的玻璃器皿或者小陶瓷罐里，快速用玻璃蓋上，然后用手托住容器的底部，用手心的溫度將橄欖油暖熱；然后打開玻璃蓋，聞一下它的清香，然后呷一口，在唇邊感受油脂的飽滿度，然后咽下去，體會那種稍帶苦味的甘甜以及隨之而來的辛辣余味。特級初榨橄欖油的風格分明，容易讓人聯系到檸檬、青草、堅果、辣椒或者黃油的味道；如果太苦、平淡無味或者發酸，那就要當心了——它要么并非純正的特級初榨橄欖油，要么因儲存不當變質了。

最后，要從可靠的零售商處購買，檢查是否貼有COOC或國際橄欖油協會（International Olive Council）等權威機構的認證標志。