川菜企業(yè)在省外連鎖擴(kuò)張發(fā)展情況研究

引言：近年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，川菜行業(yè)有了長(zhǎng)足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)日益顯現(xiàn)，已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。大批川菜企業(yè)走出巴山蜀水，開始向全國(guó)各地連鎖擴(kuò)張。在這些川菜企業(yè)的帶動(dòng)下，川菜的菜點(diǎn)種類、烹調(diào)技術(shù)、服務(wù)水平和管理機(jī)制都有了大幅提升，在全國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)力大大增強(qiáng)。但是，這些企業(yè)在擴(kuò)張連鎖過程中，也面臨著很多困難和問題，如受到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的打壓、經(jīng)營(yíng)成本高、文化沖突激烈等，需要盡快加以解決和克服。

一、川菜企業(yè)在全國(guó)的擴(kuò)張發(fā)展?fàn)顩r

2001年，四川省政府提出川菜要實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略，大力推動(dòng)川菜想省外、國(guó)外擴(kuò)張，出臺(tái)多項(xiàng)優(yōu)惠政策，扶持部分品牌餐飲企業(yè)在省外、國(guó)外投資開店。引導(dǎo)上下游企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)企業(yè)上規(guī)模、上檔次，擴(kuò)大川菜原料進(jìn)口。大力發(fā)揮學(xué)校和協(xié)會(huì)的作用，加大培訓(xùn)力度，打造一支德藝雙馨的廚師隊(duì)伍。繼續(xù)實(shí)施連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略，狠抓業(yè)態(tài)創(chuàng)新，增加經(jīng)營(yíng)品種，擴(kuò)大連鎖店鋪數(shù)量。經(jīng)過多方努力，目前川菜企業(yè)在全國(guó)各地呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)主要城市川菜企業(yè)分布較多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2005年巴國(guó)布衣、譚魚頭、三只耳、長(zhǎng)富集團(tuán)、成都飲食公司均進(jìn)入商務(wù)部認(rèn)定的全國(guó)餐飲100強(qiáng)企業(yè)行列。繼皇城老媽獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”之后，巴國(guó)布衣也成為第二個(gè)獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”稱號(hào)的川菜企業(yè)。2009年，成都譚魚頭投資有限公司、巴國(guó)布衣餐飲有限公司和四川省簡(jiǎn)陽(yáng)海底撈餐飲有限公司三家連鎖企業(yè)均入圍中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選的“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2012年6月上旬，三家中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)共有連鎖門店104家，其中分布在東部沿海地區(qū)79家、中部地區(qū)5家、西部地區(qū)20家、港臺(tái)5家、國(guó)外1家，東部和中部地區(qū)連鎖店數(shù)量占到總數(shù)的80.4%。部分進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的川菜企業(yè)連鎖狀況情況顯示，川菜向東部沿海和中部地區(qū)擴(kuò)張態(tài)勢(shì)明顯。分析原因，可能是目前東部和中部地區(qū)具有兩個(gè)方面的區(qū)位優(yōu)勢(shì)：一是東部地區(qū)的自然資源雖不如中西部地區(qū)豐富，但人才、信息、技術(shù)、資金等要素密集，隨著這些要素在企業(yè)發(fā)展的重要性不斷提高，到東部、中部地區(qū)獲取這些要素就成為企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張的重要?jiǎng)訖C(jī);二是東部、中部地區(qū)市場(chǎng)化程度高，基礎(chǔ)設(shè)施完備，政府行為比較規(guī)范，構(gòu)成良好的投資環(huán)境，成為吸引川菜企業(yè)進(jìn)入的重要因素。

二、川菜企業(yè)連鎖擴(kuò)張過程中面臨的主要困難和問題

川菜企業(yè)在連鎖過程遇到的困難和存在的問題也是顯而易見的，主要集中在以下幾個(gè)方面：

1.受本土餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力增大。川菜企業(yè)連鎖的區(qū)域，主要聚集在我國(guó)中部和東部沿海地區(qū)。這一地區(qū)雖然資源稟賦較高，但它又是我國(guó)餐飲業(yè)最密集、最發(fā)達(dá)的地區(qū)，餐飲業(yè)在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中占有重要地位，市場(chǎng)發(fā)育良好，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平較高，經(jīng)過多年的持續(xù)競(jìng)合互動(dòng)，業(yè)務(wù)的演化發(fā)展，當(dāng)?shù)卦S多企業(yè)開始形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)評(píng)選出的“2008年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”中，東部沿海省份上榜60余家，占上榜總數(shù)的60%。這些當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的“巨無(wú)霸”，營(yíng)業(yè)額動(dòng)輒上億，甚至十幾億、幾十個(gè)億，在市場(chǎng)上處于比較優(yōu)勢(shì)地位，“翻手為云，覆手為雨”，嚴(yán)重打壓了川菜企業(yè)的生存空間，對(duì)川菜在當(dāng)?shù)氐臐B透擴(kuò)張形成了嚴(yán)重阻礙。

2.跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)本土化程度低。四川地處我國(guó)西南地區(qū)，經(jīng)濟(jì)狀況相對(duì)落后，具有跨區(qū)域工作經(jīng)驗(yàn)、熟悉不同地域風(fēng)土人情的管理人才缺乏。以前這些企業(yè)僅僅在四川本土經(jīng)營(yíng)，政府的協(xié)調(diào)機(jī)制比較有力，企業(yè)之間的糾紛能夠得到比較合理的解決。而在異域他鄉(xiāng)因?yàn)槲幕?xí)俗、風(fēng)土人情不同，當(dāng)?shù)爻雠_(tái)的法規(guī)、政策又具有很強(qiáng)的針對(duì)性，一旦出現(xiàn)企業(yè)之間的糾紛，則后果很難預(yù)料。川菜企業(yè)跨區(qū)域從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，各種環(huán)境隨之發(fā)生了根本性的變化，這種變化對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)利弊兼?zhèn)洌珶o(wú)疑會(huì)增加川菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。地域空間的變化，會(huì)加大四川本土員工的地理、交通、氣候、環(huán)境的成本。另外，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)在為當(dāng)?shù)貛?lái)資金、技術(shù)、管理等生產(chǎn)要素的同時(shí)，也會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。因此，對(duì)川菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)行經(jīng)營(yíng)上的本土化策略，有利于緩解消費(fèi)者對(duì)外來(lái)品牌的抵觸心理，減少進(jìn)入其它地區(qū)的壁壘，緩解經(jīng)營(yíng)管理過程中的人才匱乏局面。但從當(dāng)前的實(shí)踐情況來(lái)看，川菜企業(yè)做的并不理想。

3.文化沖突日益凸顯。族群優(yōu)越感、管理方式不當(dāng)、不同的感性認(rèn)識(shí)、溝通誤會(huì)、文化態(tài)度等幾個(gè)方面的問題，必將引起文化沖突。處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致懷恨心理、極度保守、溝通中斷、非理性反應(yīng)等極端不良的后果。而這些文化之間的沖突，會(huì)加大連鎖企業(yè)為減少這些沖突所付出的必要成本。

川菜跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)面臨的最大問題是文化適應(yīng)。這是由于連鎖地域的人文傳統(tǒng)、文化習(xí)俗、飲食習(xí)慣、個(gè)性心理等都與四川存在較大差異，會(huì)對(duì)管理者和派出員工的價(jià)值取向、行為方式、心理態(tài)度等產(chǎn)生強(qiáng)烈沖擊。這就需要本土文化在新型文化氛圍中逐步調(diào)整、接受、適應(yīng)，并緩慢地融入當(dāng)?shù)匚幕Ｒ虼耍〉帽就廖幕c區(qū)域文化相互協(xié)調(diào)，平衡發(fā)展，就要在川菜文化、企業(yè)文化和當(dāng)?shù)刂髁魑幕g找到平衡點(diǎn)，盡可能地使之滲透到主流文化中去。但是，由于人文環(huán)境的巨大差異，很多連鎖川菜企業(yè)無(wú)法承受當(dāng)?shù)仫L(fēng)尚習(xí)俗、生活方式、文化解讀帶來(lái)的壓力，出現(xiàn)了文化休克現(xiàn)象，導(dǎo)致連鎖經(jīng)營(yíng)失敗。

結(jié)束語(yǔ)

川菜要又快又好的發(fā)展，就必須有效整合現(xiàn)有資源，著力培育打造一批餐飲龍頭企業(yè)，通過他們的示范效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)、知識(shí)溢出效應(yīng)和帶動(dòng)效應(yīng)，摸索建立完善的菜點(diǎn)、技術(shù)、服務(wù)、機(jī)制、管理等創(chuàng)新體系，增強(qiáng)川菜的競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，要注意抓好市場(chǎng)的拓展和開發(fā)，加快川菜企業(yè)連鎖化的進(jìn)程。當(dāng)然，川菜企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，來(lái)自于資金、競(jìng)爭(zhēng)、本土化和文化等方面的問題和困難，這些都需要在實(shí)際工作中設(shè)法克服。此外，任何經(jīng)濟(jì)行為都會(huì)有正負(fù)兩方面的影響，企業(yè)的跨區(qū)域擴(kuò)張行為，固然會(huì)為四川省帶來(lái)大量的收益，但在一定的程度上也會(huì)出現(xiàn)本地資金、人才、生產(chǎn)能力、就業(yè)機(jī)會(huì)的外流，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)軟化或空洞化等現(xiàn)象。因此，如何全面、正確地分析企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張對(duì)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，科學(xué)地制定相關(guān)政策措施，也應(yīng)盡早提上議事日程。

參考文獻(xiàn)

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（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）