如何科學(xué)食用大閘蟹？

“秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，又到一年蟹肥時(shí)，引得饕客競(jìng)折腰。中國(guó)人對(duì)螃蟹的熱愛(ài)非比尋常，但在大快朵頤之時(shí)，如何吃蟹才科學(xué)、健康也務(wù)必需要了解。

螃蟹營(yíng)養(yǎng)含量

螃蟹是一種高蛋白的食品。100克蟹肉中的蛋白質(zhì)含量大約是15%～18%。而且蟹肉的水分含量特別高，脂肪含量特別低，所以如果按照干重計(jì)算，它的蛋白質(zhì)含量占干重的70%～90%。這是其它食物很難達(dá)到的。

食用螃蟹的步驟

吃蟹講究慢工出細(xì)活，吃出感覺(jué)才對(duì)味。科學(xué)的吃蟹順序是先揭臍，后掀蓋，再食砣（軀體），最后吃八只腳和雙螯。若不注意順序，很可能會(huì)誤食螃蟹體內(nèi)的糟粕，即蟹腸、蟹胃、蟹腮和蟹心。

蟹性寒，食用過(guò)程中最好蘸取醋、姜等作料，輔以少量白酒或黃酒。

螃蟹哪些部位不能吃？

螃蟹很鮮美，但是蟹腮、胃、腸、心卻不能吃。這是因?yàn)轶π飞钤谒校F(xiàn)在水污染日益嚴(yán)重，水中充斥著寄生蟲(chóng)、致病菌，還有藻類毒素等。螃蟹的腮、胃、腸等消化和呼吸器官，直接過(guò)濾河水，所以受污染的危險(xiǎn)很大。有研究報(bào)告稱，在螃蟹的腮等位置中，沙門(mén)氏菌、副溶血性孤菌、大腸桿菌等都有發(fā)現(xiàn)。這些病菌導(dǎo)致人體輕則嘔吐，重則死亡。

蟹腸 位于人們分辨螃蟹公母的蟹臍背面，找出它還是相對(duì)容易些的。

蟹心 隱藏在蟹黃中，呈六角形，不仔細(xì)分辨，極易被誤食。

蟹胃 隱藏在蟹黃中，蟹胃呈三角錐形。

蟹腮 是螃蟹的呼吸器官，長(zhǎng)得像一排排細(xì)長(zhǎng)的竹筍，覆蓋在打開(kāi)的蟹身中。

此外，死蟹一定不能吃。活著的螃蟹可以通過(guò)新陳代謝將細(xì)菌排除體外，

但是死螃蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)大量繁殖，分解蟹肉，有些細(xì)菌還會(huì)產(chǎn)生毒素。

所以熟透的螃蟹是比較安全的。

如何識(shí)別陽(yáng)澄湖大閘蟹？

陽(yáng)澄湖大閘蟹有四大特點(diǎn)：

青背

蟹殼成青灰色，

平滑而有光澤；

白肚

貼泥的肚臍、

甲殼晶瑩潔白，

沒(méi)有黑色斑點(diǎn)；

金爪

蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，

放在玻璃上都能八足挺立；

黃毛

蟹腿的毛長(zhǎng)而黃，

根根挺拔。

吃螃蟹適宜搭配什么？

如果大量攝入蟹肉，對(duì)消化道里蛋白酶的需求就會(huì)很大。如果平日蛋白質(zhì)食物吃得少，蛋白酶工作不太給力，突然吃進(jìn)去大量蟹肉，對(duì)消化系統(tǒng)來(lái)說(shuō)會(huì)是一個(gè)相當(dāng)大的挑戰(zhàn)。吃水產(chǎn)品的同時(shí)配合一些含有淀粉的主食，比如米飯、土豆等，蛋白質(zhì)不會(huì)那么密集地進(jìn)入胃腸，也不會(huì)過(guò)多地作為能量被浪費(fèi)，同時(shí)又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，能讓身體感覺(jué)更舒服、更輕松一些。

按我國(guó)膳食指南的推薦，每天的水產(chǎn)品合適攝取數(shù)量是75～100克，換算成螃蟹來(lái)說(shuō)，大概最多可以吃250克。

為何單吃螃蟹不解餓？

大量進(jìn)食蟹肉，人不但沒(méi)有飽腹感，還會(huì)很快就感到饑餓。這是由于螃蟹、蝦貝之類的水產(chǎn)品，含能量是比較低的，短時(shí)間內(nèi)的飽感卻比較強(qiáng)。即便吃兩斤螃蟹，去殼之后的純?nèi)庵挥?兩多，大約400克，含蛋白質(zhì)60～70克，能滿足一個(gè)成年男人一天的需要量，含能量卻只有400千卡左右，和一個(gè)男人晚餐通常的食量（800多千卡）相去甚遠(yuǎn)。再加上蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的熱效應(yīng)，其中30%的能量還會(huì)變成熱量發(fā)散出來(lái)，實(shí)際被身體所利用的就更少。

采訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅