藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”

通山縣楊芳林鄉地處鄂南邊陲的深山中，西南與國家級風景名勝區九宮山相鄰。在通山縣楊芳林鄉寺口村有個龍巖洞，洞中常年有大股清澈甘甜的泉水流出，是楊芳林鄉當地居民的主要飲用水源，這里水質優良，在通山較為獨特，屬弱堿性水質。楊芳林北有北山，南有大城山，形成兩山夾盆的地勢。氣候溫和多雨，四季分明，日照充足，年平均氣溫22℃。其獨特的水源和地理、氣候等環境，是釀制風味獨特的楊芳醬油、豆豉的基本條件。

通山縣楊芳林鄉獨特的地理環境，特有的水質和氣候及土壤，讓這里適合種植優質的特產——牛肝豆。牛肝豆，當地人俗稱為“黑豆”，因其形狀、顏色與牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山縣楊芳林鄉能種植，在鄰近的地方種植的牛肝豆都生長不好。牛肝豆在清明前后種植，大暑前后收割，生產周期為100天左右，畝產僅100公斤上下。牛肝豆比其他豆種更適合釀制楊芳醬油、豆豉，相關的產品多達10余種。用牛肝豆釀制的楊芳醬油呈褐紅色的濃縮固體狀；楊芳豆豉黑中透紅，有如葡萄干的顏色一樣。在通山縣楊芳林鄉，用牛肝豆釀制的楊芳醬油、豆豉食用調味品湯色厚爽、風味獨特、濃郁香醇、回味綿長。不論是烹飪肉類還是禽蛋類或是蔬菜類的菜肴，待炒到八成熟后，加入適量的楊芳醬油進行調味，能使菜肴增加鮮美可口的味道。楊芳醬油、豆豉不僅是美味佳肴的調味品，具有食用性，而且還具有健胃消食等藥用功效。

楊芳醬油、豆豉的釀制與其他醬油釀制的方法不同，需要經過10多道工序，并且是在作坊里用傳統的手工技藝釀制。長期以來，“楊芳醬油豆豉釀制技藝”是靠師徒或家庭傳承，釀制的季節、發酵時間、添加秘方、熬煎等環節，憑著釀制師傅的悟性和長期實踐才能熟練掌握，所以很難用文字記載。楊芳醬油豆豉釀制技藝，是釀制楊芳醬油、豆豉的關鍵技藝，主要技藝裝在傳承人的心中。

2011年6月，“楊芳醬油豆豉釀制技藝”入選湖北省第三批省級非物質文化遺產名錄；2012年9月，吉明瑜入選湖北省第三批省級非物質文化遺產項目“楊芳醬油豆豉釀制技藝”省級傳承人。

探尋藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”

通山縣楊芳林鄉“楊芳醬油豆豉釀制技藝”起源于民間，據考證，魏晉時期就開始出現釀制醬油、豆豉的作坊，鼎盛時期是在清代晚期，在清乾隆年間，楊芳醬油、豆豉曾作為貢品進獻朝廷。根據當地老人的回憶，在1890年前后，通山縣楊芳林有醬油加工作坊47家，從事釀制醬油、豆豉行業的人員多達2000多人。當時楊芳林的街上鋪面林立，商賈云集，在楊芳林老街上依稀還能見到殘留著的少量且古老的鋪面，使人聯想到楊芳林昔日的繁榮景象，充分說明了當時楊芳林的醬油與楊芳林“瑤山”紅茶一道，對歷史上楊芳林的繁榮興盛發揮了重要的作用。

據通山縣志記載，1885年，江西省義寧雙井人譚興發由江西遷入楊芳林，譚興發祖輩三代以制作醬油為主，從小受到家庭熏陶，身懷釀制醬油、豆豉的絕技。1863年，因遭天旱，顆粒無收，經人介紹，譚興發來到了楊芳林當時最大的醬油作坊吳恒盛家中當幫工。譚興發見吳恒盛制作醬油方法簡陋，勞動強度大、產量低、質量差，遂收吳恒盛為徒弟，向吳恒盛傳授醬油豆豉釀制技藝。譚興發把在江西老家學到的釀制醬油的方法與楊芳林當地師傅釀制醬油的方法相結合，形成了蒸熟、發酵、洗黃、密封、熬煎等10多道釀制工序，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”在原來的基礎上有了很大的改進和提高，釀制出在楊芳林上下百里被譽為“廚房一寶”的楊芳醬油、豆豉食用調味品。使楊芳醬油、豆豉更具有地方的特點，產量和質量也比原來大有提高。從此，譚興發在楊芳林名聲大振，許多人拜譚興發為師學習楊芳醬油豆豉釀制技藝。現在，楊芳林的幾家有名的醬油、豆豉釀制專業戶，都是師從譚興發的傳承脈絡。

1904年，譚興發的徒弟吉志言，依據北魏時農學家賈思勰在《齊民要術》卷八中所介紹的釀制方法，對“楊芳醬油豆豉釀制技藝”不斷實踐和總結，形成了嚴格選料、烈火蒸豆、溫室發酵、冷水洗黃、文火煎熬、趁熱裝罐等6道主要釀制工序，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”又有了一個新的飛躍。

新中國成立后，經歷了公私合營和供銷社體制的變革，吉漢柱仍繼承父親吉志言的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制醬油、豆豉。1980年后，隨著我國經濟體制改革，吉明瑜繼承祖業，重新開辦了釀制醬油、豆豉的家庭作坊。

“楊芳醬油豆豉釀制技藝”的傳承與利用

2014年8月4日，我們來到了通山縣楊芳林鄉，探訪了風味獨特的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”省級傳承人吉明瑜，使我們對“楊芳醬油豆豉釀制技藝”有了親密的接觸和更深的了解。

生于1954年的吉明瑜，祖上幾代都從事楊芳醬油豆豉釀制，吉明瑜從小目睹祖輩使用“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制醬油、豆豉的過程。吉明瑜初中畢業后，就跟隨爺爺吉志言學習楊芳醬油豆豉的釀制技藝，1980年開始與父親吉漢柱一起專門釀制醬油、豆豉。為了傳承“楊芳醬油豆豉釀制技藝”，1998年以來，吉明瑜多次到外地考察學習，對傳統的釀制醬油、豆豉的方法不斷改進。1983年，因貢獻突出，吉明瑜被選舉為通山縣政協委員。

1986年至1995年，吉明瑜在電管站工作，期間一直和父親吉漢柱經營釀制楊芳醬油、豆豉的家庭作坊。1997年8月，吉明瑜在楊芳食品廠擔任生產主任，帶有10多個徒弟，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到了傳承，2000年，成立了“吉利通豆制品廠”。2002年，吉明瑜將“楊芳醬油豆豉釀制技藝”傳授給妹夫鄭建國，2005年，鄭建國在吉明瑜的幫助下，在楊芳林街開了一家醬油、豆豉作坊。吉明瑜在兒子吉進武成家后，又把“楊芳醬油豆豉釀制技藝”傳授給兒子和兒媳，使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到更加有效的傳承、利用。

吉明瑜通過學習研究“楊芳醬油豆豉釀制技藝”，在傳統釀制方法的基礎上，對相關的釀制工序進行了一些改進。比如冷水洗黃，就是將發酵好的豆子用篾簍裝好放在大木桶中用冷水浸洗，洗的時候既要把豆子上的菌霉洗干凈，又不能把豆皮洗破，豆皮洗破后再次發酵的時候包不住漿，容易腐爛。傳統的方法是用木棒慢慢攪拌，既費時間，又容易將豆子的皮洗破。通過實踐，吉明瑜發明了一種專門洗豆子的攪拌機，這樣，既能節省時間，又能保證質量。

吉明瑜在楊芳食品廠工作期間，專門負責醬油、豆豉釀制技藝方面的工作。在釀制醬油、豆豉的過程中，吉明瑜發現，采用現代技藝發酵方法釀制出來的醬油，沒有傳統方法釀制的醬油香，水分很重，醬油的濃縮狀態達不到要求。于是，吉明瑜辭掉了固定的工作，回家與父親一起繼續經營自家的醬油作坊。

1999年，為了擴大釀制醬油的規模，吉明瑜和父親吉漢柱一起在通山縣城創辦了一個醬油釀制廠。但是，在發酵的環節出現了問題，怎么也無法釀制出傳統口味的楊芳濃縮醬油。吉明瑜專門用土磚建造了傳統的發酵房，還是達不到要求。經過反復多次的實驗，終于發現，是氣溫、水質的原因造成的。實踐證明，楊芳醬油、豆豉的釀制，只有在楊芳林鄉特定的壞境下，才能釀制出楊芳林獨特的濃縮醬油。

2000年，吉明瑜在楊芳林改建了自家的釀制醬油、豆豉的作坊，擴大了釀制規模，成立了“楊芳林鄉吉利通豆制品廠”并注冊了“吉利通”商標，專門釀制楊芳醬油和豆豉。2009年，為了提高楊芳醬油、豆豉產業的信譽，吉明瑜聯合楊芳林鄉5家從事釀制醬油、豆豉的作坊，成立了“楊芳醬油豆豉聯合會”并擔任會長。同時為了解決原料供應不足的問題，吉明瑜號召會員，采取向農戶發放豆種、提高收購價格并與農戶簽訂收購合同的方式，使生產的原料得到保障。

楊芳醬油、豆豉的釀制工藝

吉明瑜看到我們的到來，高興地向我們詳細介紹說，釀制楊芳醬油、豆豉選用的是只有楊芳林能生長的、獨特的牛肝豆為原料，取用楊芳林龍巖山溪泉水，對祖傳的釀制方法進行研究并加以改進，經過精選原料、冷水浸泡、烈火蒸豆、攤晾、溫室發酵、冷水洗黃、加入草藥秘方、密封再發酵、濾汁、文火熬煎、消毒、裝罐等10多道傳統工序精心釀制而成。釀制出來的濃縮醬油、多味豆豉等地方特色食用調味品，更加適合現代人的口味。

吉明瑜還詳細地向我們介紹了楊芳醬油、豆豉釀制的主要流程，釀制醬油、豆豉的主要器具和設施以及楊芳醬油、豆豉的主要特點。具體歸納如下幾點。

楊芳醬油、豆豉釀制的主要流程

1.精選原料：將不飽滿的牛肝豆挑選出來。

2.冷水浸泡：將牛肝豆浸泡發漲后，準備下一步蒸煮。也有進一步選料的作用，將浮在水面上不飽滿的牛肝豆去除。

3.烈火蒸豆：將浸泡好的牛肝豆裝入大木桶，放在大灶中燒大火蒸熟。一般木桶裝300公斤牛肝豆需要3小時左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和時間，使蒸熟的牛肝豆熟而不爛。

4.攤晾：把蒸熟（好）了的牛肝豆倒入曬箕攤開晾好。

5.溫室發酵：將晾好的熟牛肝豆裝入竹簸箕，放入溫室中發酵生菌。溫室要注意密封好以保持溫度，一般在30℃，需要24小時。溫室只能用土磚建。

6.冷水洗黃：將發酵好的牛肝豆用篾簍裝好，放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的時候，要注意把牛肝豆上的菌霉洗干凈，又不能把豆皮洗破。

7.加入草藥秘方：在水中添加中草藥秘方，把浸洗后的牛肝豆放入慢慢攪拌。中草藥的分量要添加適當，加多了釀制的醬油變味，加少了釀制的醬油又不香。

8.密封再發酵：把添加草藥后的牛肝豆倒入大木桶中再次發酵。上面用薄膜密封好，使其能夠更好地發酵。經過一個星期左右的再次發酵，可把其中一部分牛肝豆直接曬干后制作成豆豉，這樣的豆豉更加香甜味美。

9.濾汁：將發酵好的牛肝豆倒入過濾大桶，加入適量冷水過濾出豆汁。

10.文火熬煎：將豆汁倒入大鍋中用文火慢慢熬煎36小時，熬煎過程中要經常觀看攪動。一般6鍋豆汁可以熬煎出半鍋醬油。

11.消毒：把裝成品醬油的瓶子消毒，一般是用大鍋燒開水消毒。

12.裝罐：醬油熬煎好以后趁熱裝進瓶子，這樣醬油吃起來有更加鮮美的味道，而且保質期會更長。

釀制醬油、豆豉的主要器具和設施

1.選料、浸泡和蒸豆、露晾流程所使用的工具有：料袋、風車、篾篩、篾簍、木桶、隔水簍、木塞、蒸桶、竹嶘篾曬箕、蒸豆灶、木材。

2.發酵、洗黃和添加秘方流程的工具有：篾簸箕、木架、燈泡、發酵房、篾簍、大木桶、小水桶、發酵桶、塑料薄膜、小鐵桶、攪拌器。

3.濾汁和熬煎流程的工具有：過濾桶、木盆、鐵瓢、攪拌瓢、熬煎鍋、熬煎灶。

4.消毒和包裝的工具有：消毒灶、鑷子、玻璃瓶、塑料袋、漏斗、醬油桶。

5.曬豆豉的工具有：篾簍、篾簸箕、木耙頭。

1995年，吉明瑜采用“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制的楊芳醬油，經湖北省農科院測試中心測試，其中氨基酸含量總和達26.16%。我們看到，藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”與老百姓的生活息息相關，與楊芳林的經濟、文化和社會的發展緊密相聯，充分體現出楊芳林人民群眾的創造力，是楚吳地區勞動人民智慧的結晶。“楊芳醬油豆豉釀制技藝”，是楊芳林飲食文化的重要載體，見證了楊芳林的歷史興衰和發展軌跡，曾為楊芳林的繁榮發展發揮過重要作用。

近幾十年來，受到瓶裝液體醬油的沖擊，楊芳固體醬油的市場處于萎縮狀況。由于楊芳醬油、豆豉的主要原料牛肝豆只能在楊芳林地區種植，且經濟效益不如種黃豆的收入高，導致種植牛肝豆的面積縮小，產量減少，釀制楊芳醬油、豆豉的原材料得不到保障，這是造成“楊芳醬油豆豉釀制技藝”瀕危的一個主要原因。楊芳林現存的民間作坊僅有7家，我們希望地方政府針對“楊芳醬油豆豉釀制技藝”這一非物質文化遺產，制定出相應的保護措施，有效地保護祖宗留給楊芳林人民的一份厚重的無形資產，讓“楊芳醬油豆豉釀制技藝”得到有效的傳承、利用，造福于當地人民群眾。使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制出更多更好的、風味獨特的楊芳醬油、豆豉食用調味品，滿足消費者的需求；使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”成為當地政府轉變思想、調整農業結構，擴大牛肝豆的種植面積、實現農副產品深加工、作為引導帶動農民致富的切入點；使“楊芳醬油豆豉釀制技藝”成為楊芳林經濟發展的助推器，形成楊芳林新的經濟增長點和支撐點。讓藏在深山中的“楊芳醬油豆豉釀制技藝”釀制的楊芳醬油、豆豉食用調味品，走出深山、走向市場，并把楊芳醬油、豆豉食用調味品打造成為通山乃至湖北的名優地方特產，使它在更大的范圍內產生更大的影響，讓更多的消費者能夠享用。