采購視角下的嵌入性食品供應(yīng)鏈風(fēng)險問題研究

摘 要：本研究以供應(yīng)鏈?zhǔn)怯删唧w的各種關(guān)系構(gòu)成的一種嵌入性結(jié)構(gòu)為理論依據(jù)，以供應(yīng)鏈核心節(jié)點的采購活動為研究起點，從采購的視角，以河北省保定市某超市的蔬菜采購作為研究對象，建立價格變化下的采購訂貨模型、非假期采購訂貨模型、假期采購訂貨模型以及考慮季節(jié)因素的采購訂貨模型，得出超市采購人員對蔬菜的采購應(yīng)該根據(jù)4種模型區(qū)分不同的情況采取不同的采購訂貨策略，以此來降低嵌入型食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險。

關(guān)鍵詞： 采購；嵌入性；食品供應(yīng)鏈；風(fēng)險

中圖分類號：F274 文獻標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.024

從“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“一棵白菜售價能買一斤半豬肉”、“濟南菜農(nóng)因為虧本而自殺”到 “三鹿奶粉”、“蛆蟲柑橘”事件，食品供應(yīng)鏈風(fēng)險問題屢見不鮮。隨著供應(yīng)鏈理論和嵌入理論的發(fā)展，每個經(jīng)濟組織都處在供應(yīng)鏈的某個節(jié)點之上，節(jié)點之間聯(lián)系緊密且復(fù)雜，某個環(huán)節(jié)一旦有風(fēng)險發(fā)生，如果處理不當(dāng)，風(fēng)險便會沿著供應(yīng)鏈條以某種方式不斷擴散、變大，形成多米諾骨牌效應(yīng)，引起巨大的損失。“三鹿奶粉事件讓政府損失20億”，同時引起以三鹿為核心的供應(yīng)鏈上眾多小企業(yè)的解散破產(chǎn)。食品供應(yīng)鏈節(jié)點上的任何波動都可能帶來整個供應(yīng)鏈大的震蕩。

采購是流通的起點，采購工作貫穿供應(yīng)鏈上的每個節(jié)點，這導(dǎo)致風(fēng)險會沿著采購行為進行傳遞，本研究就是從采購的視角，以河北省保定市某大型超市的蔬菜采購為例，通過建立一個采購模型，得出降低嵌入性食品供應(yīng)鏈風(fēng)險的策略。

1 保定A超市采購存在的問題

通過對保定市A超市進行實地調(diào)查并對超市采購負責(zé)人進行訪問，發(fā)現(xiàn)超市對生鮮蔬菜的采購普遍存在以下問題。

（1）沒有完善的蔬菜采購體系。A超市的蔬菜采購是由采購人員在每天的凌晨四點左右去保定市蔬菜批發(fā)市場購買，沒有固定的供應(yīng)商、沒有固定的采購價格、也沒有固定品牌。

（2）粗放式的采購管理。采購人員將蔬菜運回超市后，由超市管理人員對蔬菜進行搬運、過稱，并進行簡單包裝。在這一過程中，一些莖葉類蔬菜會造成很大一部分損失，且超市采購人員對這一損失也無能為力。

（3）利潤很低或基本沒有利潤。蔬菜是人們生活的必需品，A超市一般是通過對某一類蔬菜低價銷售吸引客流量，加上蔬菜經(jīng)過農(nóng)戶、供應(yīng)商、供應(yīng)商的供應(yīng)商這一供應(yīng)鏈條的流動，到達超市后折損率很大，所以超市購買蔬菜的進價并不低，高進價低賣價的“買難賣難”現(xiàn)象在超市中并未得到緩解。浙江大學(xué)在對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理的問題進行研究是得出結(jié)論：國外超市中經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)品能夠獲得20%左右的毛利潤，而我國超市的毛利潤只為0～10%，多數(shù)無利可圖，有的甚至虧損[1]。

（4）距離實現(xiàn)“農(nóng)超對接”還有一定距離。近幾年研究“農(nóng)超對接”的文獻不少，但是真正實現(xiàn)“農(nóng)超對接”的超市卻不多。“農(nóng)超對接”確實能夠降低超市蔬菜的采購成本，提高菜農(nóng)的收入水平，但是真正實施起來還有很多困難。目前，保定市還沒有哪一家超市實現(xiàn)“農(nóng)超對接”[2]。

通過對現(xiàn)狀的分析得出該超市存在的主要問題是：（1）采購數(shù)量由采購人員根據(jù)前天銷量和經(jīng)驗確定，并沒有一個合理的數(shù)量模型；（2）超市一般需要生鮮蔬菜當(dāng)天無剩余，對于剩余蔬菜的處理是當(dāng)天晚上降價促銷或者直接扔掉；（3）蔬菜的利潤很低，基本依靠低價蔬菜吸引客流量；（4）超市的蔬菜采購成本較大，包括選擇供應(yīng)商成本、價格成本、運輸成本、管理成本、浪費成本、缺貨成本、倉儲成本等。

根據(jù)對保定市A超市蔬菜采購存在問題的分析，可以看出該超市的蔬菜采購風(fēng)險主要有：供應(yīng)商選擇風(fēng)險、采購價格波動風(fēng)險、運輸風(fēng)險、到貨后的管理風(fēng)險、存貨損壞風(fēng)險、缺貨損失風(fēng)險、庫存積壓風(fēng)險[3]。供應(yīng)商選擇的風(fēng)險可由超市采購管理人員合理選擇正確的供應(yīng)商或者跟供應(yīng)商建立長期的合作伙伴關(guān)系來降低。采購價格風(fēng)險，由于蔬菜的特殊特性，其價格本身就是波動的，但波動范圍不是很大，所以采購價格的風(fēng)險在沒有自然災(zāi)害等特殊情況下不會引起供應(yīng)鏈大的波動。運輸風(fēng)險，一般超市都會購買保險，加上運輸風(fēng)險發(fā)生的概率很低，所以在供應(yīng)鏈風(fēng)險的控制過程中也可以不予考慮。到貨后的管理風(fēng)險和存貨損壞風(fēng)險可通過加強對操作人員的培訓(xùn)、采取正確的儲存搬運方式和加大管理力度來緩解[4]。采取缺貨損失風(fēng)險和庫存積壓風(fēng)險是由于采購人員的訂貨造成的，訂貨過多，會引起大量的資源浪費，訂貨過少，會造成缺貨損失風(fēng)險，客戶流失，這是一個信息博弈的過程。解決這一問題的最好方法是了解超市蔬菜的需要量，分析超市的需求量數(shù)據(jù)，制定合適的采購計劃，爭取做到適量采購，避免浪費和缺貨風(fēng)險[5]，這也是筆者研究的重點問題。

2 建立模型

2.1 模型說明

蔬菜屬于時令產(chǎn)品，蔬菜的成本受天氣、環(huán)境等外在因素的影響很大，同一天不同時刻價格可能會不同，一般的訂貨模型，像經(jīng)濟訂貨批量采購模型并不適用蔬菜的采購訂貨[6]。本研究對A超市10種具有代表性的蔬菜的銷量和價格進行分析，建立價格變化下的訂貨模型、非假期訂貨模型、假期訂貨模型和考慮收獲期的訂貨模型，提供一種合理的蔬菜采購訂貨方法。

2.2 建立模型

2.2.1 價格變化下的訂貨模型 由圖1可以看出，不同的蔬菜價格變化幅度不同，有的蔬菜價格隨時間變化幅度很大，有的蔬菜則變化相對較小。根據(jù)價格變動采購人員可以做一個價格折線變動圖，根據(jù)價格的變化、蔬菜的特性以及超市的現(xiàn)狀進行訂貨。以土豆為例，雖然其價格變化不大，但其易保存，如果在10月22號以2.7元·kg-1的價格采購1 000 kg，而23號不采購，與這兩天分別采購500 kg相比，僅在采購價格上就節(jié)省50元，而且在不考慮節(jié)省的運輸費用和價格折扣等因素的基礎(chǔ)之上，加之采購具有明顯的杠桿作用，所以不能忽視50元的節(jié)省。由圖1可以看出，價格浮動最大的是西葫蘆，如果采購人能夠掌握一年的西葫蘆的價格浮動變化圖的話，則可以據(jù)此制定針對西葫蘆的詳細采購計劃，比如西葫蘆的價格10月7號是3.4元·kg-1，10月8號就降到了3.0元·kg-1，如果采購人員能夠準(zhǔn)確的預(yù)測這種變化，那么可以在10月7號采購時少訂一些西葫蘆，10月8號多訂貨，制定促銷策略，吸引銷售者來超市購買，增加超市的客流量。

2.2.2 非假期訂貨模型 本模型研究的是非假期期間人們對蔬菜的需求量是如何變化的。圖2為10月7日至10月30日A超市蔬菜銷量折線圖。

根據(jù)圖3 分析這10種蔬菜的銷量，可以清晰地看到非節(jié)假日期間蔬菜的銷量每周都有相似的浮動變化：周一至周四銷量趨平，周五開始銷量有小幅增長，增長持續(xù)至周日，然后周一開始，銷量又下降，至周四基本持平，再從周五開始上升，如此循環(huán)。根據(jù)這個規(guī)律，采購人員可以制定每周的采購計劃，如對于豆角的采購，周一至周四可以采購100 kg，周五至周六采購125 kg左右，根據(jù)此方法可以明顯降低豆角的浪費成本。此外還應(yīng)考慮浪費成本與缺貨成本的大小，綜合考率每天的訂購量。

2.2.3 假期訂貨模型 中國3 d以上的法定假期有春節(jié)、元旦、清明、五一、十一，假期期間人們的購物頻率和數(shù)量會明顯增加，所以采購人員不能忽視假期對蔬菜銷量的影響。圖3為十一黃金周期間A超市蔬菜的銷量折線圖。從圖中可以看出，除了大蔥和大蒜外每種蔬菜的銷量在十一期間變化都不大，折線基本持平，與非假期期間的銷量相比，十一期間8種蔬菜銷量基本上都比非假期期間周六至周日的銷量要多或者持平。由此可以看出，如果超市采購人員能夠做出每年法定假期的銷量圖，就可以準(zhǔn)確地制定出假期期間訂貨模型。蔥和蒜的銷量之所以會有變化，是因為雖然假期期間人們每天對蔥蒜的需求會比較多，但由于其容易存放的特性，人們今天多買，明天可能就不買，所以蔥蒜的銷量曲線彎折程度比較大，作為超市采購人員應(yīng)該盡可能的掌握這種規(guī)律，進行合理訂貨。

2.2.4 考慮到季節(jié)因素的訂貨模型 十月份雖然不是大白菜的收獲季節(jié)，但是距離收獲期“小雪”還有不到一個月的時間，種植早的白菜已經(jīng)大批量上市。從圖1中可以看出，10月23日之前白菜的價格趨于穩(wěn)定，存在小幅度的上升，但是10月23日之后，白菜的價格呈下降趨勢。由于時間和精力有限，筆者只分析了10月份的價格和銷量，但是作為超市采購人員完全有能力將大白菜的價格在一年內(nèi)的變化做一個折線圖，由此分析在哪個時間段內(nèi)，白菜的價格呈下降趨勢，在哪個時間段內(nèi)呈上升趨勢。可以推測，2013年“小雪”的時間是11月22號，10月23日到11月22號這個時間段，白菜的價格很可能是呈下降趨勢的，在此階段，超市采購人員可以每天都少訂購一些白菜，因為第二天價格還會下降，人們會以觀望的心態(tài)，每天吃多少買多少，而不會多買。相反，如果某一蔬菜的價格呈上升趨勢，則可以考慮多訂一些，滿足人們?yōu)榱朔乐箖r格上升而儲備第二天的蔬菜的心理。所以，訂貨需考慮收獲期等季節(jié)因素，呈下降趨勢時少訂貨，呈上升趨勢時多訂貨[7-8]。

另外，超市采購人員還可以做出替代品之間的銷量和價格變化曲線，比如韭菜和茴香都可以用來做餡，對于部分消費者來說這兩者是可以替代的。如果韭菜價格相對茴香價格低的話，采購人員可以多買韭菜少買茴香。此外超市采購人員可按照每天平均銷量根據(jù)“二八法則”對蔬菜進行分類，對銷量占總銷量大的蔬菜進行重點管理，按照以上方法分析其銷量曲線，制定合理的采購策略。而對于銷量占總銷量小的蔬菜，采購時可根據(jù)采購人員經(jīng)驗或者以往訂貨量進行訂貨。

4 結(jié) 語

本研究主要是通過采購的視角探究嵌入性食品供應(yīng)鏈風(fēng)險的問題，建立了4種情況下的訂貨模型，具有一定的參考價值。但是，不同地區(qū)超市的采購訂貨過程會不同，而且隨著時間的推移，模型的影響因素會變化，具體問題還需要具體分析，筆者只是提供一種思想，同時為其他學(xué)者的研究提供一定的參考。

參考文獻：

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