瘦肉精的檢測技術初探

【摘 要】本文探討了當前瘦肉精的檢測技術，包括化學分析法、色譜技術、毛細管區帶電泳、免疫分析技術和生物傳感器技術，及瘦肉精檢測的發展趨勢，為禁止瘦肉精的使用，提供了科學的依據，只為更好的保障人們的食品安全。

【關鍵詞】鹽酸克倫特羅；檢測方法；食品安全

【Abstract】The methods detecting clenbuterol hydrochloride including chemistry analysis， chromatography technique， capillary electrophoresis， immunoassay and biosensors were summarized in the article，to prohibit the use of clenbuterol， and provide scientific basis for food safety.

【Key words】Clenbuterol；Detecting methods；Food safety

隨著我國經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，民眾對食品安全的關注也更加重視。20世紀60年代，大家只是要求吃肥肉，到了九十年代要求吃瘦肉，現在人們更多的關心是吃安全健康的肉。然而自二十世紀九十年代以來，追求經濟利益的不法企業和商人不顧消費者的生命健康安全，毫無社會公德，在飼料中或在生豬飼養過程中添加使用禁用藥品鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精），這嚴重威脅到消費者的身體健康。1997 年以來，我國已發生多起由鹽酸克倫特羅引發的食品安全事件，就在2001年我國就發生瘦肉精引起人中毒的特大惡性事件4起，特別是在廣東河源市的瘦肉精中毒事件中，11月7日，中毒的人數多達484人，給社會造成了嚴重的影響。因此，我國各有關部門及政府進一步加大了打擊監管力度，從各方面對瘦肉精開展清查監管力度，堅決把瘦肉精趕出市場，讓民眾吃上放心安全的肉制品。

1 瘦肉精的定義

鹽酸克倫特羅的化學名稱為α-（叔丁氨基）甲基〕-4-氨基-3，5 二氯苯甲醇鹽酸鹽，又名瘦肉精、雙氯胺、氯哮素、克喘素等。商品為白色或類白色結晶粉末，無臭，味微苦。瘦肉精的化學性質比較穩定，加熱到172℃才分解。它在動物體內能夠有效激活動物體內的β-腎上腺素受體。其化學結構與腎上腺素和去甲腎上腺素比較相似，都是β-興奮劑。

2 瘦肉精的危害性

瘦肉精在動物的血管系統中可以使其氣管擴張，并嚴重影響動物的肌肉蛋白質代謝、脂肪代謝和肝臟內的糖代謝等，直接影響動物的生長和發育情況。有研究發現在老鼠、豬和牛的實驗中發現添加瘦肉精之后，使動物損失熱量，及其心臟容量減少，動物的皮變薄，進而影響到器官的發生輕度萎縮，導致肝和肺的萎縮等。此外瘦肉精對糖的代謝也有一定的影響，可以使肌肉中糖酵解的作用不能進行，導致pH值過高，使豬肉的品質降低。如果瘦肉精在畜產品中殘留，其毒性會使食用者產生綜合性的食物中毒，瘦肉精進入人體后，刺激人的心臟，會產生心慌、心悸；也會對神經系統造成刺激，產生頭暈、惡心、乏力、嘔吐和肌肉顫動、嚴重的手抖甚至不能正常站立等現象；如患者原本有心律失常、冠心病、高血壓、甲狀腺功能亢進等，更容易發生室性早搏、心動過速，其心電圖示S—T段壓低與T波倒置等現象；瘦肉精與糖皮質激素同時食用，會引起患者低血鉀，從而導致心律失常，如果長期食用瘦肉精還會導致染色體發生畸變，發生惡性腫瘤，嚴重威脅人們的健康。

3 瘦肉精的檢測方法

目前，對瘦肉精的檢測方法主要有：（電）化學檢驗法、感官檢驗法、免疫學檢驗法、儀器分析法、生物效應檢驗法等。

3.1 化學分析法

目前的化學分析法有酸堿度法和分光光度計法。正常的新鮮肉用pH試紙測試其酸堿度多呈中性或弱堿性，宰后1h其pH值為6.2-6.3左右，自然條件冷卻6h以上，其pH值變為5.6-6.0左右，而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH值明顯低于正常范圍。

3.2 感官檢驗法

在屠宰前，可以從體態和外觀上判斷是否攝入了添加瘦肉精的飼料。外觀：豬的皮膚光潔，白里泛紅，背毛少而且松軟，其臀部結實上翹，腹部比較勻稱，沒有下墜感，且背部體表經驅打后易見到驅打傷痕，該豬就有攝入瘦肉精的嫌疑。體態：豬經常臥地不起，或行走不靈活，容易發生跛行，或在運輸中前后肢易發生開叉，蹄部易受傷并發生感染，劇烈運動后易造成死亡，便可懷疑攝入瘦肉精飼料。

在屠宰后，可以從豬肉的品質和顏色來判斷是否含有鹽酸克倫特羅。 如果豬肉色澤鮮紅、后臀肌飽滿突出、松軟、脂肪層非常薄、胴體兩側腹股溝脂肪層內毛細血管分布密集，甚至有充血，可懷疑含有鹽酸克倫特羅[7]。

3.3 色譜技術

目前的色譜技術包括氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜-傅立葉紅外聯用法（GC-FTIR）及薄層色譜法（TLC）等。在這些色譜技術檢測技術中，應用最多的是氣相色譜-質譜聯用法和高效液相色譜法，其他幾種方法在國內應用較少。

3.3.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法是近年來迅速發展起來的快速的分離分析技術。根據所連檢測器的不同， 又為、高效液相色譜-紫外法（HPLC-UV）、高效液相色譜-熒光法（HPLC-FLU） 、液相-質譜聯用法（HPLC-MS）等。由于高效液相色譜法比較適合測定強極性和熱不穩定的β-興奮劑及其代謝產物，因此，近年來用高效液相色譜法檢測瘦肉精的報道比較多[4]。

3.3.2 氣相色譜-質譜（GC-MS）法

質譜是帶電原子、分子或分子碎片按質荷比（或質量）的大小順序排列的圖譜。質譜儀是一類能使物質粒子高化成離子并通過適當的電場、磁場將它們按空間位置、時間先后或者軌道穩定與否實現質荷比分離，并檢測強度后再進行物質分析的儀器。質譜儀主要由分析系統、電學系統和真空系統組成。通過質譜分析，可以獲得分析樣品的分子量、分子式、分子中同位素構成和分子結構等多方面的信息。

3.4 毛細管區帶電泳法

Gausephol和Blaschke[9]應用毛細管區帶電泳法檢測人尿中瘦肉精的殘留量， 其最低檢測限達到0.5μg/L，而且準確度、精確度均符合生物樣品中殘留物的檢測要求。

3.5 免疫分析技術

目前，用于瘦肉精的免疫分析技術主要有、放射免疫分析技術、滴金免疫技術及時間分辨熒光免疫分析技術等，其中使用最廣泛的為酶免疫分析技術。 其檢測限可達到0.5μg/kg以下，而且樣品前處理簡單或不需要前處理、成本低、一次可以檢測數百份樣品。目前歐盟及美國等國家已將酶免疫分析技術作為“篩選法”用于瘦肉精的宰前尿檢、血檢及屠宰場的檢疫等。

3.5.1 放射免疫分析技術（下轉第210頁）

（上接第212頁）目前，國外已有用放射免疫分析技術測定瘦肉精的試劑盒產品，還建立了類似放射免疫分析技術的放射受體分析法，這種方法是用受體代替抗體結合瘦肉精，檢測限可達到2.4μg/kg[5]。

3.5.2 酶免疫分析技術

現在，檢測瘦肉精的較高效的免疫分析技術是酶聯免疫吸附測定法（ELISA），這種方法檢測的下限為1.0μg/L（尿樣）、0.5μg/kg（組織）。該法的基本原理是：將抗原（或抗體）吸附在固相載體上，酶標記抗體（或抗原）與相應的抗原（ 或抗體）反應，結合在免疫復合物上的酶在遇到相應底物時， 可以催化底物水解、氧化或還原并產生有色物質，顏色的深淺與相應的抗體（或抗原）量成正比，故可以借助成色反應的程度來定性或定量抗體（或抗原）。酶聯免疫吸附測定法的關鍵在于利用抗原（或抗體）的特異性吸附，在固相載體上逐步疊加，最后必須是酶標記物。

3.5.3 滴金免疫技術

滴金免疫技術（DIGFA）又稱滴金免疫滲濾法[6]， 是20世紀80年代末在斑點酶免疫滲濾試驗（DIGFA）的基礎上發展起來的，快速斑點免疫結合試驗，是繼免疫酶、免疫熒光和放射免疫三大標記技術之后發展起來的以膠體金為標記物的新技術。

3.5.4 時間分辨熒光免疫分析技術

時間分辨熒光免疫分析技術（TRFIA）是一種新型的超微量的非放射性標記免疫分析技術，它以鑭系元素，如銪、鋱、釤、鈮等為標記物，時間分辨熒光免疫分析技術集酶標記免疫分析和放射免疫分析等優點于一體，且克服了酶標記物的不穩定性、化學發光僅能一次發光，且易受環境干擾和電化學發光的非直接標記等缺點，降低了非特異性信號達到了極高的信噪比，大大地超過了放射性同位素所能檢測到的靈敏度， 且還具有標記物儲存時間長、制備方便、無放射性污染、操作流程短、檢測重復性好、標準曲線范圍寬、不受樣品自然熒光干擾、應用范圍廣泛等優點，因此，該法而越來越受到人們的重視。

3.6 生物傳感器技術

生物傳感器（BS）[3]是一門由多種學科互相滲透成長起來的新興學科，它已引起世界各國的重視。其原理為待測物與分子識別元件特異性地結合后，所產生的復合物通過信號轉換器轉變為可以輸出的電信號、光信號等，從而達到分析檢測的目的。 目前生物傳感器的種類很多，包括：酶傳感器、免疫傳感器、酶免疫傳感器、DNA生物傳感器等。生物傳感技術檢測瘦肉精的檢測限為：血清樣品：1.0μg/L，尿樣：2.5μg/L。

檢測是制定畜產品及其食源性產品質量的一項有效的手段。在不斷提高檢測手和段檢測能力的基礎上，需要進一步加大打擊力度，同時農業部已開始在全國飼料生產企業及大型畜牧養殖企業推行歐盟、美國等在畜產品生產和食品工業上實施的良好生產規范（GMP）、危害分析關鍵控制點（HACCP）等成功的管理經驗，并結合我國飼料業和畜牧業生產的現狀，建立有中國特色的畜產品生產全程質量控制運行模式和生產標準體系。積極做到預防為主，防堵結合，這樣從源頭上保證畜牧業生產的健康發展和農畜產品安全衛生。隨著我國人民生活質量、安全意識的不斷提高，監管制度的不斷完善和各級監測體系的不斷加強，瘦肉精等危害人們健康的違禁藥品一定會在產品中消失，給人們一個安全、健康、可信的食品市場環境，“民以食為天，食以安為先”，這是我們食品人應有的一份責任。

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[責任編輯：周娜]