黑龍江省不同項目運動員營養(yǎng)意識與需求調(diào)查分析

摘 要：為了解黑龍江省運動員的營養(yǎng)需求，以提供平衡膳食、科學營養(yǎng)的正確指導，促進其營養(yǎng)意識的提升，對黑龍江省冬夏季不同項目運動員進行日常飲食習慣問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)多數(shù)運動員早餐營養(yǎng)攝入不足；夜宵攝入大量垃圾食品；大量飲用瓶裝飲料代替喝水等一系列問題。建議運動員應多吃主食、多吃蔬果、多吃豆奶制品、少吃油炸食品、減少油脂及鹽分攝入，并通過運動營養(yǎng)知識教育培訓、健全膳食營養(yǎng)管理體系、配備專兼職營養(yǎng)師等一系列舉措調(diào)整餐廳膳食配餐及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，以提高運動員營養(yǎng)意識，保證日常飲食健康合理，為運動訓練提供營養(yǎng)支持，為運動成績提高夯實營養(yǎng)基礎。

關(guān)鍵詞：冬季；夏季；運動員 ；營養(yǎng)意識與需求；調(diào)查分析

中圖分類號：G804.32 文獻標識碼：A 文章編號：1002–3488（2014）03–0063–05

平衡膳食是滿足運動員機體營養(yǎng)需求、保持運動能力、促進疲勞恢復的重要物質(zhì)基礎[1]，因此，運動員的膳食營養(yǎng)情況備受關(guān)注。目前，黑龍江省訓練中心食堂不斷豐富各類食物供應品種，以滿足不同項目運動員的個性化需求，但仍未能有效解決運動員營養(yǎng)攝入不均衡問題。通過發(fā)放問卷等形式對黑龍江省冬夏季不同項目運動員營養(yǎng)意識與需求調(diào)查，分析運動員主觀營養(yǎng)意識方面存在的問題，針對性地普及平衡膳食、科學營養(yǎng)的知識，以期改善運動員營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以黑龍江省專業(yè)隊不同項目運動員共 40 人為研究對象，分析其膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀。

1.2 研究方法

1.2.1 文獻資料法

針對調(diào)查研究所要探索的問題，通過中國知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫檢索相關(guān)內(nèi)容，為設計調(diào)查問卷的對象、框架、條目提供詳實的資料。

1.2.2 專家訪談法

同黑龍江省專業(yè)隊教練員 5 人、科研人員 10 人（其中運動營養(yǎng)專家 3 人）、醫(yī)務人員 5 人進行訪談，確定調(diào)查問卷具體內(nèi)容及實施方案。

1.2.3 問卷調(diào)查法

根據(jù)研究目的結(jié)合專家意見設計本次調(diào)查的問卷。本次調(diào)查共發(fā)放《運動員膳食營養(yǎng)與健康調(diào)查問卷》40 份，回收 26 份，有效問卷回收率 70 %，問卷調(diào)查主要內(nèi)容為飲食習慣調(diào)查，輔以行為習慣、健康狀況方面調(diào)查。選用專家評價與重測法對本次調(diào)查問卷的信度、效度進行檢驗，專家評價問卷的效度系數(shù)為0.85，重測顯示問卷的信度系數(shù) 0.87，表明本次調(diào)查問卷可信性較高。

2 研究結(jié)果

2.1 飲食習慣調(diào)查結(jié)果

2.1.1 三餐飲食習慣調(diào)查結(jié)果

53.85 %被調(diào)查運動員有時吃早餐， 38.46 %被調(diào)查運動員很少吃早餐。42.31 %被調(diào)查運動員通常在食堂就餐；46.16 %被調(diào)查運動員通常在宿舍自備早餐。26.92 %被調(diào)查運動員通常以粥、面食、雞蛋作為早餐；53.85 %被調(diào)查運動員以面包、牛奶作為早餐；7.69 %被調(diào)查運動員以方便、素食和真空即食作為早餐。

96.15 %被調(diào)查運動員午餐在食堂或餐館就餐；23.08 %被調(diào)查運動員宿舍自備晚餐；7.69 %被調(diào)查運動員晚餐只吃水果蔬菜。50 %被調(diào)查運動員有時吃夜宵， 42.31 %被調(diào)查運動員天天吃夜宵。

2.1.2 口味飲食習慣調(diào)查結(jié)果

57.69 %被調(diào)查運動員口味偏咸；30.77 %被調(diào)查運動員口味偏油膩；11.54 %被調(diào)查運動員口味偏清淡。

61.54 %被調(diào)查運動員沒有注意自己每日食鹽攝入量；3.85 %被調(diào)查運動員估計自己每日攝入食鹽低于6 g；3.85 %被調(diào)查運動員估計自己每日攝入食鹽6～12 g；30.77 %被調(diào)查運動員估計自己每日攝入食鹽12克以上。

84.62 %被調(diào)查運動員估計自己每日攝入烹飪油35 g以上；15.38 %被調(diào)查運動員沒有注意自己每日烹飪油攝入量。96.15 %被調(diào)查運動員多食用煮、燉、燜的菜肴。

42.31 %被調(diào)查運動員經(jīng)常吃腌制或者油炸食品；50 %被調(diào)查運動員幾乎天天吃腌制或者油炸食品。

2.1.3 主副食飲食習慣調(diào)查結(jié)果

34.62 %被調(diào)查運動員主食以大米、白面為主，少量粗糧薯類；65.38 %被調(diào)查運動員只吃大米、白面。

7.69 %被調(diào)查運動員每周吃豆制品 3 次以上；76.92 %被調(diào)查運動員每周吃豆制品 2 次以下；15.38%被調(diào)查運動員基本不吃豆制品。

42.31 %被調(diào)查運動員每天吃奶類及奶制品；46.15 %被調(diào)查運動員每周吃奶類及奶制品 3 次以上；11.54 %被調(diào)查運動員基本不吃奶類及奶制品。46.15 %被調(diào)查運動員每天吃雞蛋；26.92 %被調(diào)查運動員每周吃雞蛋 3 次以上；23.08 %被調(diào)查運動員每周吃雞蛋 2 次以下；11.54 %被調(diào)查運動員不吃雞蛋。

96.15 %被調(diào)查運動員每天吃動物性食物。65.38 %被調(diào)查運動員基本不吃動物內(nèi)臟；34.62 %被調(diào)查運動員每月吃動物內(nèi)臟3次以下。15.38 %被調(diào)查運動員每天吃魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品；68.28 %被調(diào)查運動員每周吃魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品3次以上。88.46 %被調(diào)查運動員每周吃深海魚 2～3 次。

65.38 %被調(diào)查運動員每天吃 200～300 g新鮮蔬菜；26.92 %被調(diào)查運動員每天吃 100～200 g新鮮蔬菜。53.85 %被調(diào)查運動員每周吃 2～3 次深色蔬菜。

19.23 %被調(diào)查運動員每天吃 200 g以上新鮮水果；57.69 %被調(diào)查運動員每天吃 100～200 g新鮮水果；23.08 %被調(diào)查運動員每天吃 100 g以下新鮮水果。76.92 %被調(diào)查運動員習慣餐后吃水果。

46.15 %被調(diào)查運動員每天喝水 1 500 ml以上；30.77 %被調(diào)查運動員每天喝水 500～1 000 ml；23.08 %被調(diào)查運動員每天喝水 500 ml以下。30.77 %被調(diào)查運動員感到口渴才飲水。46.15 %被調(diào)查運動員常喝碳酸飲料；30.77 %被調(diào)查運動員常喝純果汁。

2.1.4 行為習慣與健康狀況調(diào)查結(jié)果

50 %被調(diào)查運動員每天睡眠時間 6～8 小時；3.85 %被調(diào)查運動員每天睡眠時間 8 小時以上；42.31 %被調(diào)查運動員每天睡眠時間 4～6 小時；3.85 %被調(diào)查運動員每天睡眠時間 4 小時以下。

34.62 %被調(diào)查運動員偶爾會有腰酸、背痛、抽筋、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀；65.38 %被調(diào)查運動員經(jīng)常會出現(xiàn)上述癥狀。88.46 %被調(diào)查運動員每天補充大量營養(yǎng)品。

2.2 飲食習慣情況分析

合理膳食是指一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要[2]。運動員日常膳食供給需滿足其生理、生活、訓練需要，均衡營養(yǎng)是運動員取得優(yōu)異運動成績的基礎，合理膳食可保障運動員身體健康，消除訓練導致機體疲勞[3]，提高運動員運動能力，為其運動成績的提高奠定基礎。

2.2.1 三餐飲食習慣分析

多數(shù)運動員不能天天去食堂吃早餐，部分運動員在宿舍以面包、牛奶作為早餐，即使去食堂就餐也有超過 50 %的運動員依然選擇面包、牛奶，有的運動員在宿舍儲存大量速食品作為早餐、夜宵，如：火腿腸、香腸、方便面、面包、餅干、蛋黃派等，有的運動員為保持體型晚餐只吃蔬果。

運動員早餐攝入量偏少，不能滿足其上午訓練需求。部分運動員為睡懶覺不去食堂吃早餐或不吃早餐，早餐安排難于兼顧主食、肉、蛋、奶的均衡攝入。各訓練隊早餐時間安排合理，基本保證 8：00 前結(jié)束早餐供應，與上午 9：00 的正常訓練時間間隔 1 h以上，可保證在食堂就餐的運動員食物初步消化吸收后進行上午的訓練。部分運動員顧慮早餐吃太多，胃部發(fā)脹，訓練不舒服，建議其可選擇煉乳、奶酪、黃油、果醬、肉松等食品。

運動員晚餐攝入量偏高，或與其吃夜宵的習慣密切相關(guān)，多數(shù)運動員睡前會在宿舍吃一些自備食品，如火腿腸、方便面、餅干、膨化食品、果脯、糖果、堅果等。睡前加餐會增加腸胃負擔，影響睡眠質(zhì)量[4]，對運動員疲勞消除和體能恢復不利。

偶爾食用膨化食品對健康無害，但在飯前、睡前吃膨化食品，其在胃部停留時間長，將影響消化功能和夜間睡眠；且膨化食品含膨松劑，過量食用會導致鋁在體內(nèi)堆積，引起機體鈣的流失，抑制骨細胞生成，或引起非對抗性骨裂發(fā)生率上升。

2.2.2 口味飲食習慣分析

僅少數(shù)運動員口味清淡，多數(shù)運動員喜歡吃油大的、口味重的[5]。多數(shù)運動員經(jīng)常吃腌制或油炸食品，日常生活訓練中并未注意自己每天的油、鹽攝入量，但多數(shù)認為自己攝入烹飪油攝入量大，對自己食用鹽攝入量偏大缺乏主觀認識。

黑龍江地處我國北方，蔬菜品種有限，尤其是冬季基本以土豆、蘿卜、白菜為主，酸菜、腌制食品也是餐桌主角，蔬菜供應主要依靠外地調(diào)運、大棚種植，其菜肴口味濃重，尚咸喜油炸，豆瓣醬不僅用來制作蘸醬、炸醬，也是菜肴烹飪的重要調(diào)料，如醬扒茄子、醬炒雞蛋，烹飪?nèi)狻Ⅳ~也常常加入豆瓣醬調(diào)味。

每日攝入食鹽超過 6 g，即可定性為高鹽飲食，而高鹽飲食是高血壓、心臟病、腎臟病和誘發(fā)腦出血的重要危險因素。飲食攝入鈉鹽過多，腎小管重吸收過程鈉離子與鈣離子競爭加劇，鈣的排泄量增加；同時鈉鹽刺激甲狀旁腺，甲狀旁腺素分泌增加，從而激活破骨細胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，破壞骨質(zhì)代謝的動態(tài)平衡，增加運動員骨折風險。

運動員餐廳提供食物的含鹽量主要與廚師的烹飪習慣有關(guān)，運動員難于控制，但其需注意避免攝入過多 “隱形鹽”，如漢堡包、薯條、方便面、面包、餅干、香腸、冰激凌、番茄醬、沙拉醬等。

運動員餐廳供應東北特色菜，其特點明油亮芡，烹飪方式以扒、炸、熘、爆、燒、燉、醬、拔絲為主，廚師認為 “油多菜香”，導致餐廳菜肴 “油汪汪”；油炸食品、方便面、餅干、蛋糕點心類等食物含有大量 “隱形油”。多數(shù)運動員食用油攝入量超標，而長期食用油攝入過量，會導致脂肪肝及心腦血管疾病等問題。

2.2.3 主副食飲食習慣分析

運動員餐廳供應主食以米、面為主，運動員多不喜歡吃粗糧，直接導致運動員粗糧攝入量低。

運動員餐廳冬季供應麻辣豆腐、尖椒干豆腐等菜品；因豆制品不易儲存，故夏季基本不供應豆制品菜肴。多數(shù)運動員可做到每周吃蛋、奶制品 3 次以上。運動員餐廳基本不供應動物內(nèi)臟、蟹類海產(chǎn)品，很少供應蝦，多供應深海魚如帶魚、鱈魚、黃花魚等，特灶偶爾供應三文魚；烹飪方法相對單一，多為紅燜、紅燒、油炸。

多數(shù)運動員每天吃蔬菜 300 g以下，運動員餐廳深色蔬菜供應品種有限，如西紅柿、胡蘿卜，且胡蘿卜多為配菜，西紅柿是比較受運動員歡迎的深色蔬菜。訓練中心多實行封閉或半封閉訓練，餐廳供應水果有限，且運動員自身不重視水果補充[6]，很少自己購買水果，故其水果攝入量非常有限，極易引起維生素攝入不足。

半數(shù)以上運動員每天喝水 1 500 ml以下，近 1/3 運動員感到口渴才喝水。部分訓練場館設有全自動開水器、運動員宿舍備有開水快壺，加之需沖泡固體運動飲料的供應，在一定程度上培養(yǎng)運動員飲水習慣。運動員常常購買瓶裝飲料補充水分，碳酸飲料、果汁飲料最受運動員歡迎[7]。而大量飲用飲料極易造成運動員體內(nèi)鈣、磷比例失調(diào)，骨骼內(nèi)鈣流失，繼而引發(fā)非對抗性骨裂。

2.2.4 行為習慣與健康狀況分析

隨著智能手機的普及，運動員喜歡睡前玩手機，不僅影響視力，造成頸椎慢性勞損、反弓繼而誘發(fā)頸椎病，而且影響生物鐘，造成睡眠時間減少、睡眠質(zhì)量下降。手機發(fā)出的光線抑制機體褪黑素生成，影響正常的生理周期，使機體始終處于淺睡眠狀態(tài)，極大減少運動員的睡眠時間。

多數(shù)運動員每天攝入大量營養(yǎng)品，卻并不確定攝入的營養(yǎng)品是否確為機體所需，未能根據(jù)自身需要合理補充營養(yǎng)品。訓練年限越長的運動員越重視營養(yǎng)品補充的科學性，但傷病已經(jīng)發(fā)生，防傷防病的營養(yǎng)品對其效用有限[8]；而訓練年限短的運動員沒有體會到營養(yǎng)品對其訓練的輔助作用，并不重視營養(yǎng)品的補充。

3 建議與對策

3.1 加強運動營養(yǎng)知識的教育與宣傳

由于運動員自幼年、少年時就開始參加訓練，導致文化基礎薄弱，營養(yǎng)知識認知能力較差；加之家長、教練員營養(yǎng)知識欠缺，僅靠媒體、網(wǎng)絡等個別渠道獲得營養(yǎng)知識，運動員多以自身喜好為依據(jù)選擇食物，直接影響一日三餐食物選擇搭配的科學性。訓練中心忽視營養(yǎng)知識的重要性，對營養(yǎng)知識的宣傳教育力度不夠。

針對在訓運動員的特點加強營養(yǎng)知識宣傳教育，通過多種生動活潑的宣傳形式，普及營養(yǎng)知識[9]，如：開展營養(yǎng)知識講座、張貼營養(yǎng)知識宣傳板、發(fā)放運動員營養(yǎng)知識手冊、播放營養(yǎng)知識錄像等。多種宣傳教育方式結(jié)合，加強教練員和運動員營養(yǎng)觀念，提升廚師、餐廳管理人員的營養(yǎng)意識，并通過長期廣泛的營養(yǎng)知識宣傳教育，形成運動員就餐重營養(yǎng)，廚師做菜講營養(yǎng)的良好氛圍。

3.2 科學調(diào)整膳食配餐結(jié)構(gòu)

全面膳食供給和科學膳食配餐是運動員合理營養(yǎng)的重要前提條件，因此需對訓練中心膳食配餐結(jié)構(gòu)進行系統(tǒng)科學的調(diào)整，制定符合運動員營養(yǎng)需求并兼顧口味的食譜，進而改善運動員膳食營養(yǎng)不均衡現(xiàn)狀。

增加主食供應量與品種，引導運動員多攝取主食。增加水果和西紅柿、黃瓜等可生食蔬菜的供應，引導運動員多食用富含維生素、礦物質(zhì)的食物[10]。增加奶及其制品的供應品類，如：煉乳、奶酪等。增加食用菌攝入量，食譜中可增加涼拌木耳、香菇油菜、干煸杏鮑菇、蔥油金針菇等菜肴。增加豆制品、花生等優(yōu)質(zhì)植物蛋白的供應[11]，以增加不飽和脂肪酸的攝入。

適當增加水產(chǎn)品供應品種，如：大馬哈魚、鯉魚、泥鰍等。適當增加動物內(nèi)臟攝入量，食譜中可增加涼拌肚絲、涼拌豬肝等菜肴。

減少菜肴烹飪過程食用油用量[12]，菜肴制作多選用蒸、煮、熗、拌等烹飪方法。減少菜譜中肉菜供應比例，并增加其中蔬菜等配菜比例。減少油炸菜肴的供應，如：炸蘑菇、地三鮮等。

3.3 科學調(diào)整膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

強制要求運動員吃早餐，用高質(zhì)量的早餐保證上午訓練的營養(yǎng)需求[13]。限制運動員晚餐后加餐，避免睡前食用垃圾食品以致影響健康。

訓練中心運動員餐廳以自助餐形式供應三餐，因運動員營養(yǎng)知識不足與偏食、挑食習慣的存在[14]，在一定程度上助長了運動員營養(yǎng)失衡問題，建議在保留自助餐的前提下，增加 “必選菜肴”引導運動員養(yǎng)成科學飲食習慣，保證其營養(yǎng)均衡。

3.4 加強相關(guān)人員營養(yǎng)知識培訓

舉辦教練員培訓班普及運動營養(yǎng)知識，教練員營養(yǎng)意識可直接或間接影響運動員營養(yǎng)意識，在直接交流或潛移默化中培養(yǎng)運動員科學飲食觀念。

舉辦短期學習班向餐廳管理人員和廚師普及運動營養(yǎng)基礎知識，并結(jié)合項目特點進行營養(yǎng)配餐方法培訓，可輔以運動營養(yǎng)知識考試，要求相關(guān)工作人員持證上崗，培養(yǎng)一批既掌握運動營養(yǎng)知識，又擁有豐富管理經(jīng)驗的餐廳管理人員隊伍；即掌握運動營養(yǎng)知識，又擁有高超烹飪技巧的廚師隊伍。餐廳管理人員設計合理周食譜并監(jiān)督其執(zhí)行，廚師科學烹飪食品原料，在充分考慮運動員營養(yǎng)需求及口味特點的基礎上最大限度保持其營養(yǎng)成分。

3.5 配備專、兼職營養(yǎng)師

訓練中心配備專、兼職運動營養(yǎng)師，可向教練員和運動員宣傳運動營養(yǎng)知識，為餐廳配餐提供科學食譜。

運動營養(yǎng)師通過跟隊了解運動員不良飲食習慣，告知其危害，預防營養(yǎng)失衡現(xiàn)象發(fā)生；并將發(fā)現(xiàn)的問題及采取的措施及時反饋給教練員，使其及時了解運動員營養(yǎng)狀態(tài)[15]，有利于教練員結(jié)合生理生化監(jiān)控指標安排訓練計劃，監(jiān)督運動員科學飲食。

3.6 健全膳食營養(yǎng)管理體系

健全運動員餐廳管理制度，明確管理、廚師、輔助崗位職責。餐廳全體工作人員需持《健康證》上崗，杜絕傳染病源；嚴格執(zhí)行 “三不”原則，不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜、不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品、不混放或混切生熟食物；餐具、灶具必須 “一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”；食物殘渣、垃圾等應每天清理防止蚊蠅生；隔夜飯菜嚴禁供給運動員食用，保障運動員食品衛(wèi)生與安全。

教練員教育運動員建立自我醫(yī)務監(jiān)督、訓練監(jiān)控、營養(yǎng)監(jiān)督意識，及時發(fā)現(xiàn)自身機能變化情況，并向教練員和相關(guān)人員反饋，避免不可逆疲勞或損傷發(fā)生。建立嚴格作息制度，保證運動員足夠的休息時間。定期監(jiān)測運動員體重、晨脈、血壓、血紅蛋白、血尿素、肌酸激酶等指標情況，保證運動員身體健康，避免過度疲勞。

3.7 建設運動營養(yǎng)知識網(wǎng)站

我省從事運動營養(yǎng)工作的科研人員有限，可借助網(wǎng)絡放大現(xiàn)有營養(yǎng)師的作用，借助 “黑龍江體育科技信息網(wǎng)”平臺，建立運動營養(yǎng)知識宣傳板塊，教練員、運動員可通過網(wǎng)絡學習相關(guān)知識。建議宣傳教育板塊包括運動營養(yǎng)基本知識、科學訓練與營養(yǎng)、項目特點與特殊營養(yǎng)需求、不同性別與年齡運動員特殊營養(yǎng)需求等方面內(nèi)容；并開通交流互動功能，教練員、運動員可提出在訓練中遇到的營養(yǎng)問題，營養(yǎng)師給出回答并提出建議，以針對性解決訓練實踐中遇到的相關(guān)問題。

4 結(jié)論

教練員、運動員和相關(guān)工作人員普遍存在營養(yǎng)知識缺乏問題，每天飲食安排具有極大的隨意性和盲目性。多數(shù)運動員早餐難以攝入滿足上午訓練需求的營養(yǎng)；夜宵攝入大量垃圾食品；大量飲用碳酸、果汁飲料代替喝水；睡眠時間及質(zhì)量難以保證。運動員飲食應堅持多主食、多蔬果、多豆奶制品、少油脂、少鹽分、少油炸原則，并通過加強運動營養(yǎng)知識教育培訓、健全膳食營養(yǎng)管理體系、配備專兼職營養(yǎng)師等手段科學調(diào)整餐廳膳食配餐及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，為運動員科學飲食提供基礎保障。

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