微波滅酶在無硫杏脯加工中的應用

[摘 要] 為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問題，本次研究采用了新的加工工藝與方式，將傳統工藝中的多次浸糖改變為一次浸糖，采用微波滅酶的技術取代傳統的熏硫護色工藝，證明微波處理對于無硫杏脯制作的優勢。文章主要針對微波滅硫在無硫杏脯加工中的應用進行分析。

[關鍵詞] 微波滅酶 無硫杏脯 加工流程

[中圖分類號] TS255 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 (2014)04-0089-01

引言

陽高縣是山西省杏樹四大產區之一，栽培杏樹的歷史已經有三百多年，陽高縣杏樹的種類較多，且質量好，廣大農民在種植杏樹的過程中累積了育苗、嫁接以及加工等經驗，培育了具有地方特色的產品。由于杏果成熟過程較快，在常溫下會很快腐爛變質，造成經濟損失，如將其加工成杏脯則即能保持杏果特有的風味，又酸甜可口，又可延長保存期限，提高其經濟價值。陽高杏脯在1976年開始投入生產，在1981年曾出口日本，在日本被稱為“中國名貴小食品”。在加工杏脯的過程中，一般采用傳統工藝，生產過程中的熏硫技術雖然能夠使杏脯色澤誘人，但由于二氧化硫的殘留量過高，會造成一定的化學危害，且生產過程中會對環境造成一定的污染。我國傳統杏脯含糖量高達70%以上，屬于典型的高糖食品?，F代醫學證明過量的攝入食糖對人體不利，高塘可導致心血管疾病和肥胖發病率的升高、以及誘發兒童齲齒等。為了有效的解決杏脯中存在的高硫以及高糖等問題，本次研究采用了新的加工工藝與方法，將多次浸糖改變為一次浸糖，采用微波滅酶的技術取代傳統的熏硫護色工藝，仍然能夠生產出美味的產品。本法與傳統杏脯生產方法相比，具有產品安全性高、含糖量低等優點。

一、材料與儀器的選擇

在制作杏脯前選擇的材料均為新鮮無蟲害的京杏，由陽高縣生產。選用的試劑為純凈水、異抗壞血酸鈉、蔗糖以及檸檬酸等，均為食品級[1]。復合護色液主要由0.15%的食鹽、0.01%的異抗壞血酸鈉以及0.25%的檸檬酸制成。在制作前需要準備以下幾種儀器：紫外線滅菌燈、電子天平、微波爐、恒溫水浴鍋以及恒溫干燥箱、真空泵、真空罐等。

二、微波滅酶加工工藝

首先選擇合適的原材料，將原材料清洗干凈后切瓣并挖核，隨后護色，然后滅酶，主要包括微波以及燙漂，降低杏脯的硫含量，再經過真空糖漬后烘干，回軟后采用紫外殺菌，最后進行真空包裝即可。工藝要點主要有以下幾點：

第一、原料的選擇。在選擇原材料的過程中應當選擇果實表皮顏色由綠開始變黃的鮮杏，成熟度約8成，果實外形要整齊、無腐爛和蟲蛀。

第二、護色。將鮮杏挖核后，應當使用復合護色溶液浸泡杏碗3小時，以此保護杏碗的顏色，且還能夠有效的抑制微生物生長[2]。

第三、微波滅酶。在制作杏脯的過程中運用微波滅酶，滅酶過程中加熱時間、微波功率以及鮮杏的質量對于杏脯的色澤以及口感影響較大。對于杏脯質量影響足以大的是微波的功率，其次是加熱時間，鮮杏的質量影響最小[3]。在制作的過程中，微波的功率應當控制在600w，加熱的時間應當控制在180秒，鮮杏的質量控制在45g左右即可。微波滅酶的處理主要是從杏果的內部加熱，處理時間較短，因此杏果中含有的營養成分通常損失較小，能夠有效的保持杏果原有的風味，且口味較好，安全衛生。

第四、燙漂。在糖漬前應當先將原材料放在加酸的沸水中熱燙5-10分鐘，至果肉轉黃、軟化時取出瀝干水分。燙漂的目的是利于糖漬時糖份的滲透。為了節約成本，檸檬酸的添加量應當為5mg/g。

第五、糖漬。將經過微波滅酶處理的杏果放置在糖液中浸漬。一般情況下，糖漬的方法主要用真空滲糖工藝，操作員可將處理好的原料放置在盛有糖液的真空罐內，真空度為0.108MPa，溫度控制在60°C左右，時間為30分鐘，隨后在常溫下浸漬大約12小時。

第六、烘干。將糖漬后擺好的杏果送入恒溫干燥箱進行干燥，溫度應當控制在60-70°C，時間為4-6小時，當果肉表面不黏手時即可結束烘烤。再經1-3天回潮、軟化后即成成品。

第七、包裝。烘干后，即可對杏脯進行整形與包裝。為了保證包裝時的衛生，先把包裝箱、包裝袋在紫外線滅菌燈下滅菌，然后在包裝過程中杏脯也要在紫外線滅菌燈下進行無菌包裝。為了保證貯存的質量，應當使用真空包裝，包裝完畢后，即可將成品入庫。

三、質量標準

1.感官指標

第一、色澤標準。一等品的杏脯呈現出橘黃色或者橘紅色，每片直徑大于2.5cm；二等品的杏脯呈現橘黃色，有少量泛綠片，每片直徑大于2.3cm；三等品的杏脯呈現出淺棕色，有少量泛綠片，每片最大直徑小于2.3cm。

第二、組織形態。杏脯的肉質較為豐厚，外表柔軟，表皮光潔，呈現半透明狀，大小較為均勻，帶皮去核，沒有破碎以及皺皮等。

2.理化指標

杏脯的總糖量不能低于50%，含二氧化硫含量應當小于0.2%，水分含量為17%-19%，維生素C的含量為3.6mg/100g左右，山梨酸含量應當控制在0.5g/kg，游離的二氧化硫應當小于100mg/kg。糖精鈉以及苯甲酸等不得檢出。

3.衛生指標

杏脯菌落的總數不得超過400CFU/g，霉菌數不得超過20CFU/g，大腸菌群不得超過20MPN/100g，金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌等均不得檢出。

四、結語

綜上所述，微波滅酶能夠有效均勻加熱，能源利用率較高，能夠有效的消滅微生物與酶，且還能夠保證食品的色澤與口感，隨著科技的發展，微波滅酶的應用領域將會更加廣泛，為提高產品的質量提供一定的技術支持。

參考文獻

[1]李利民，徐麟，馬凱，張大海，何峰江，唐章虎，樊國全. 新疆主栽油杏品種綜合性狀評價[J]. 西北農業學報，2011，33(01)：54-56.

[2]侯旭杰，張濱，熊素英，王桂芬，熱依木江. 低糖果脯加工技術研究及營養成分分析[J]. 塔里木農墾大學學報，2011，23(02)：45-46.

[3]黃金忠，翟勝江，童軍茂，石彥錄. 微波在低糖果脯加工中的應用研究[J]. 石河子大學學報(自然科學版)，2009，41(04)：61-63.