石云俠：大排檔上的創業漂流

丁俊暉也到這里吃龍蝦

2005年夏天，18歲的“斯諾克神童”丁俊暉到濟南參加比賽，好幾次慕名跑到李嫂龍蝦過癮。“正好有一天電視重播比賽，丁俊暉本人就穿著T恤蹲在馬扎上，剝龍蝦的手一晚上沒停。被認出來還友好地跟粉絲打招呼合影。”

作為麻辣龍蝦的創始人，石云俠的明星粉絲不止小丁一人。此時她干凈利落的向記者示范小龍蝦正確剝法：左手捏住龍蝦身子，右手拉開蝦頭，逐節剝除蝦殼，然后從蝦背近尾處抽出蝦腸，不需要醬汁，龍蝦肉已聯合麻辣鮮香對味蕾展開轟炸。

而石云俠的臉上帶著某種熟練的虔誠表情：跟龍蝦打了15年交道，事業也是由麻辣龍蝦起步。

30歲之前，石云俠在陜西銅川的家族煤礦上做管理，自小沒為錢發過愁，在父親安排下結婚生女，是別人眼里說一不二、嬌生慣養的少東家。1997年中秋，年輕的石云俠跟繼母拌口角，與丈夫負氣離家來到濟南，計劃用手頭的兩萬元積蓄開個小酒店。

不過老天給她開了個玩笑：火車還沒到站，啟動資金就落入扒手囊中，石云俠翻遍全身只剩下190塊錢。夫妻商量，丈夫回老家河南籌措資金，石云俠到清河表妹家等消息。漫長的等待期中，石云俠心里盤算了一萬種可能，其中就有自己和丈夫是“包辦婚姻”，感情并不特別深，丈夫會不會“跑路”？一個女人帶著兩個女兒怎么過活？

這種顧慮直到九天后才結束，丈夫帶著4000元錢回到濟南。酒店開不成，夫妻倆置辦幾張桌子和馬扎開起大排檔。那兩年，石云俠的大排檔在北園大街上所向披靡：食材洗的干干凈凈擺在餐臺上，餐具潔白炒鍋錚亮。石云俠個性爽直，干活麻利，加上炒菜手藝高超，很快培養了一批粉絲。

做菜是營生也是愛好。石云俠認為天下只一味就是“辣”，她嘗試將所有菜品加入辣味元素，最成功的是龍蝦。彼時濟南人吃龍蝦多以水煮和醬燜為主，石云俠則選擇價格稍高的微山湖龍蝦，在烹飪中加入四川麻椒和大紅袍辣椒，又以鮮啤酒祛腥提味。自此，麻辣龍蝦誕生了。

千禧年濟南推行“退路進廳”，名噪一時的北園大排檔被取締。石云俠租下店面開起飯館。老公姓李，又主打龍蝦，小店定名為“李嫂龍蝦”。為突出地域特色，她還在招牌上標注“清河”二字。

“李嫂龍蝦”延續大排檔的矮桌馬扎，生意好得不得了。石云俠將左右店面都租下來打通，仍有排隊等候的食客，即便2003年鬧非典時也不例外。

那段時間，“李嫂龍蝦“是濟南餐飲界的特殊存在。聚會的大學生在這里暢談理想人生，重逢的老朋友在這里嘮家常，個性爽辣的濟南大嫚伸手招呼“拿酒來”，一不小心就能碰到坐在旁邊的電視臺主持人。

商標搶注風波后的再出發

石云俠出生于三秦之地，說起話來鏗鏘有力，做起事情有板有眼，性格也憨直大氣。她帶著一股單純的熱情創業，對經營和營銷卻不甚了解。

2002年，表妹也開了一家“李嫂龍蝦”，“我們自小玩到大從不見外，覺得一家人干事業沒什么不好。而且表妹夫家也姓李，她對外也自稱‘李嫂’。”表妹很快就開始到工商局申請注冊“李嫂龍蝦”商標，而此時的石云俠不僅沒想到加盟費和商標問題，還幫著表妹張羅店面挑選廚師培訓店員。

四年后石云俠開出第二家分店，卻被告知不能使用“李嫂龍蝦”的招牌，因為商標已注冊生效，注冊方又不肯出讓使用權。這場商標搶注風波充滿商業競爭和親情背叛戲碼，一時沸反盈天。“原來大家都叫我‘李嫂’，后來聽人們改口叫我‘云俠姐’，心里特不是滋味。”

當親友都堅持將官司打到底時，石云俠卻考慮得更實際：“李嫂龍蝦”已不屬于自己，是交一筆使用費買下使用權，還是放棄“李嫂”重新開始？幾經權衡，陜人的倔強和自尊心占了上風，她將新招牌改作“云俠龍蝦”，并堅定的認為自己“能把‘李嫂’做大，也就能做成其他品牌”。

重新創業，第一件事就是到工商局申請商標注冊。為了讓新名稱盡快得到認可，石云俠在更換招牌時沒有太低調，她將“因商標搶注，現更名”等字樣突出處理，大規模投放宣傳廣告。一時間，消費者的好奇心被充分調動：“這家龍蝦到底有多好吃，還有人搶商標？”

同時，她大打食品安全牌。石云俠在微山湖建起近千畝的龍蝦養殖基地，因為“這里是國家級青蝦良種資源保護區，豐富的生物餌料資源和適宜的水深、水質、氣候等都是小龍蝦生長繁殖所必需”。而小龍蝦要想從微山湖端到餐桌，還得“過五關斬六將”：捕撈工人挑出個頭大體型勻稱的龍蝦運回濟南，每家分店還有專人將在運輸過程中死掉或欠新鮮的龍蝦挑揀出來，下鍋之前，廚師們又會進行最后的挑揀，只有鮮活龍蝦才有資格入鍋。

幾年間，石云俠將云俠龍蝦的店面擴展到三個，外地加盟商14家，儼然形成頗有規模的龍蝦王國。二次創業當然也有資金緊張的階段，石云俠甚至做夢都能夢到一組彩票數字。后面的故事你已經猜到了，稅后374萬的開獎號碼跟夢中出現的一模一樣，可惜忙昏頭的石云俠根本沒記得買這注彩票。

成功很難復制，失敗才能寫進教材

前兩年，參加清華大學“中國餐飲業高級職業經理研修班”的學員都在教材中認識了石云俠：濟南有個叫石云俠的創業者，先是將首創的“李嫂龍蝦”商標做丟了，還在企業管理過程中迷失自我、鬧出笑話。

商標搶注風波給石云俠上了一課，也讓她開始思考事業的發展方向。簡單復制原有的運作策略已不可能有太多伸展空間，必須進行調整，尋找新的機會空間：“龍蝦雖是成熟產品，但有局限。旺季集中在夏季，冬天就變得冷清。”石云俠先后引進毛蟹、毛肚等品類，卻最終將目光鎖定在章丘白云湖甲魚上。

“麻辣龍蝦味有余而滋補不足，甲魚是公認的滋補圣品。”經過反復試驗，石云俠在濟南獨創了一種甲魚新式吃法：一鍋純凈水配上幾味簡單滋補腎陰的中藥材，將章丘白云湖養殖基地的生態甲魚分解入鍋，熬出來的湯清香鮮美。取飲后加入內蒙古烏蘭察布羊肉涮片，最后再用涮甲魚羊肉的底湯做份正宗的陜西“老鴰撒”。這種“一鍋吃三省”的做法很快吸引了一批饕客。

采訪中石云俠接到幾個電話，其后就聽她給店員安排：給誰誰留個包間，來個斤兩足的大家伙。口氣爽直，還帶著一股豪氣。“有大師說我命里缺水，來到濟南，落腳清河，主營水生的龍蝦和甲魚，真可能是一種機緣。”

另一方面，石云俠發現，女兒每次請朋友吃飯從來不在自己店里，而是選擇恒隆、萬達里的時尚餐廳，即便發出熱誠邀請也會被“婉拒”，理由是不夠現代和情調。

這讓石云俠很不服氣。她聘請某知名連鎖酒店高級管理人員來做管理，準備整頓一下門店的氛圍。員工全部制服化，作為老總的石云俠也被迫穿上西裝領帶，每天七點半全員開會，閑散慣了的石云俠一不小心就遲到。有時出門見客戶，稍微豪爽地笑一下也會被站在旁邊的高管投射眼神飛刀。

直到有一天某位良師益友毫不客氣地問她：“你就是個女漢子，為什么要裝淑女？你是煙火熱鬧的大排檔為什么要穿西裝打領帶？”石云俠才豁然開朗：管理很重要，形象很重要，但最重要的是適合自己。她選擇錯位經營，老店仍是方桌馬扎，適合家人和老朋友聚會。新店設置分區，一樓既有排擋也有配備服務呼叫器的卡座，二樓則是更注重隱秘性的包間。

“我不介意被寫進課本做反面教材，成功一向難以復制，只有失敗才能成為踏實的借鑒經驗。”石云俠知道，自己的客戶既有開寶馬的商務人士，也有愛好滋味的老饕，這部分客戶年齡集中在30到40歲。石云俠希望能給這部分客戶提供小時候在院子里圍坐吃飯的懷舊場所，畢竟吃飯不止品滋味，還要吃氛圍和文化。

“你站在雨里，后面人幫你撐把傘，這種需求滿足的程度遠遠高于餓了給你送盒飯，一定要了解客戶內心的情感需求是什么樣的，而不是僅僅滿足了方便和解決問題。”

那些難以復制的大排檔

小螺號海鮮大排檔

小螺號是濟南吃貨“江湖”的重要門派。金牌菜是“香辣八仙”和“海鮮疙瘩湯”，這一菜一湯在濟南聞名遐邇。“辣八仙”囊括海蝦、扇貝、海虹、牡蠣、肥蛤等八種海鮮食材，烹飪過程中八種各自風味相互融合相生，形成了香、辣、咸、鮮各自不同卻又融為一體的奇妙味道，再加上海鮮食材和辣椒“碰撞”出的“火花”，極致口感令人拍案叫絕。由于銷售火爆，這道菜引得同行競相模仿，卻從未被超越。

“海鮮疙瘩湯”也是小螺號的一絕，采用新鮮蝦仁、海蠣子入味，首先確保其“鮮”美，再用上好老湯入鍋，確保其香味“濃”郁，再輔以螺號秘制醬料，提升其特色，才最終形成了這特有的鮮香馥郁味道，回味不絕。

“辣根鳥貝”則向品鑒團展示了海鮮的另一種風情。這種產自膠遼沿海的鮮活鳥貝鮮嫩無比，口感筋道有彈性同時營養豐富。烹飪時鳥貝背開，沸水漂燙3秒即可食用，保留了海鮮特有的鮮美。再佐以小螺號秘制的上好辣根，風味獨特，將一個“鮮”字做到了極致。

啤酒花園烤全羊

啤酒花園是濟南為數不多采用酒店管理模式經營的燒烤店，對燒烤品質的要求極為苛刻，羊肉選自長清山區放養的黑白小山羊，每天現宰現串，保證新鮮。羊白腰、心管、油腰等也都是精挑細選。用油全是中糧集團出產的植物油，特色主食吊爐燒餅也是現打現賣。

啤酒花園在濟南創造了幾個先例：最早的活羊現宰發源地，首家儒家思想燒烤店，首家開具機打發票燒烤店，首家為顧客投保意外保險燒烤店，首家可刷山東一卡通燒烤店。

啤酒花園已初具規模，小有名氣，僅燕山店就能同時容納五六百人就餐。跟其他煙火氣濃重的大排檔相比，啤酒花園甚至打出小清新風：漂亮的太陽傘配上浪漫休閑的藤桌藤椅，你可以一邊舒坦的伸懶腰，一邊看服務生將黑啤搬上桌。

牛陣燒烤

牛陣燒烤名氣大，常爆滿。老板呂軍得意的說一晚能迎三波食客，每個時間段的上座率都挺高，想在牛陣吃頓還得搶占先機才行。

呂軍經常強調用最好的食材，加最好的調料，用心調制，收獲最好的味道。他甚至親自挑選所有食材，為了保持海鮮和羊肉的新鮮程度，還專門修建兩個冷庫。

這里菜品豐富，幾乎能適合所有人口味，麻醬茄子家常味道，藍莓山藥有點小資，武大郎燒餅現烤現賣香郁撲鼻。這里甚至備有彩色扎啤，你喝過咖啡味的啤酒么？

山東高端科技工程研究院與北京柒零鴻商投資基金管理有限公司簽約

本刊訊 5月17日，山東高端科技工程研究院與北京柒零鴻商投資基金管理有限公司戰略合作協議簽約儀式在濟南市東方大廈舉行。據了解，雙方將整合各自資源，在園區發展、政府結構型投資等方面展開合作。山東高端科技工程研究院院長黃治中、北京柒零鴻商投資基金管理有限公司CEO伍遠山等相關領導參加了簽約儀式。