六個(gè)訣竅煲出一鍋好湯

有道是“無(wú)湯不成席”，然而，要想煲出一鍋營(yíng)養(yǎng)美味的湯，還需要掌握以下幾個(gè)訣竅。

肉類(lèi)選鮮味足、血污少的，蔬菜選煮后沒(méi)異味的。選料是煲好湯的關(guān)鍵，新鮮的雞肉、鴨肉、排骨、豬蹄、魚(yú)類(lèi)等都是上選。蔬菜中冬瓜、蓮藕、白蘿卜、香菇等都是不錯(cuò)的選擇，而西蘭花、苦瓜等由于煮后有特殊味道，不適合用來(lái)煲湯。同時(shí)還要為食材選好“黃金搭配”，比如蓮藕配排骨，羊肉配蘿卜，就是煲湯的上乘搭配。

炊具選瓦罐。有實(shí)驗(yàn)表明，使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)等方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕褵崮軅鬟f給原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。因此，煲湯時(shí)加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

時(shí)間別超過(guò)2小時(shí)。在食材允許的情況下，熬湯的時(shí)間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)，使嘌呤含量增高、營(yíng)養(yǎng)成分流失。魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1～2小時(shí)左右。

最后再放鹽。過(guò)早放鹽會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足，口感變柴。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中含有大量鹽，熬湯時(shí)盡量不要放。

（作者系國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師）