羊肉泡饃，又一個(gè)“慶豐包子”？

2月18日，習(xí)近平在釣魚臺國賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷。由于習(xí)連兩人是陜西老鄉(xiāng)，習(xí)近平特別準(zhǔn)備陜西羊肉泡饃、肉夾饃及“biang biang面”等，兩人在席間還用家鄉(xiāng)話交談，氣氛熱絡(luò)。

習(xí)近平此次宴請，毫無疑問是非常成功的。連戰(zhàn)生于陜西，在西安一直長到8歲才離開。2005年，連戰(zhàn)回大陸，還專程參觀了自己母校——西安后宰門小學(xué)。8年的歲月，讓西安飲食習(xí)慣也根植在連戰(zhàn)身上。而此次習(xí)近平宴請連戰(zhàn)所用的菜式，都是西安飲食中最具代表性的品類。

在這三種“家鄉(xiāng)菜”中，肉夾饃算是小吃，無法獨(dú)登大雅之堂。“biang biang面”雖算主食，但在陜西民間價(jià)格實(shí)惠，早已遍入百姓家。唯獨(dú)羊肉泡饃，屬于陜西飲食中的“王公貴族”，價(jià)格檔次較高，宴請獨(dú)此一碗即可。據(jù)《西安日報(bào)》報(bào)道，臺灣陜西同鄉(xiāng)會(huì)秘書長張佐鵬曾透露，連戰(zhàn)特別喜歡吃西安的羊肉泡饃，在臺灣時(shí)還曾專門宰羊做著吃。

“天下第一碗”

羊肉泡饃，陜西人習(xí)慣稱為羊肉泡，或直接簡稱泡饃。

它是如何誕生的？至今眾說紛紜。一種流傳最廣泛的說法源于宋太祖趙匡胤。相傳趙匡胤落魄時(shí)，流落長安。當(dāng)時(shí)正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽。街邊一家賣羊肉湯的老板見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。

趙登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長封了萬戶侯。宋代文豪蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。已故國畫大師黃胄吃泡饃后也非常高興，提筆寫下“天下第一碗”。

事實(shí)上，羊肉泡饃的起源可能更早，甚至追溯至秦漢時(shí)期。陜西一些飲食專家認(rèn)為，羊肉泡饃古稱“羊羹”，由中原古已有之的羊羹與西域來的客商所攜之面餅“組合”后，形成的一個(gè)新品種。

作家賈平凹曾在《賈平凹謝有順對話錄》一書中半帶調(diào)侃地對謝有順說道：“秦為什么能滅六國而統(tǒng)一中國，飲食怕是起了大作用。你想想，秦兵烙一片大餅揣在懷里，走到一個(gè)地方馬上掰餅煮了羊肉湯就可以吃，而那些南方國家的兵淘米呀洗菜呀，炒個(gè)這樣燉個(gè)那樣，還沒做熟呢，秦兵已經(jīng)殺到眼前了。”

賈平凹的描述，只是為了讓人易于理解。而羊肉泡饃的做法，絕非饃加羊肉湯那么簡單。恰恰相反，羊肉泡饃的做法比起南方菜品來，也絲毫不差精致。

首先，制作羊肉湯。羊肉泡饃離不開羊肉湯，這個(gè)羊肉湯做法大有學(xué)問。羊肉泡饃館的生意如何，都要靠這一鍋好湯。每家泡饃館的湯料都有自己的秘方，這些不同主要體現(xiàn)在所用香料上。一般的羊肉湯，是由羊骨、羊肉、蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，煮湯過程一般需2-3個(gè)小時(shí)。

由于正宗的羊肉泡饃使用的是山羊肉，很多人不習(xí)慣其口感與味道，后改牛肉替代。山羊肉味道獨(dú)特，但是肉質(zhì)較干，處理不好膻味很重，而牛肉肉質(zhì)較軟，口感極佳，肥而不膩，更加得到人們的喜愛。因此，你在西安街頭會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡饃館的牌匾上一般都寫的是“牛羊肉泡饃”。

羊肉湯備好后，就是饃了。羊肉泡饃里的饃，是用死面做的半生饃，而且需要烙。這樣饃的硬度夠，在接下來的蒸煮過程中不至于稀爛。正宗的羊肉泡饃，講究的是食客自己用手掰碎。舊時(shí)食家講究掰出的饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊。于是很多人早上是在家一邊聽秦腔，或一邊會(huì)客一邊細(xì)細(xì)地掰饃，時(shí)候到了端到泡饃館就行。所以，掰饃也是一門技術(shù)活。當(dāng)然，現(xiàn)在泡饃館都有碎饃機(jī)，不再需客人自己掰。

當(dāng)羊肉湯和饃兩道工序都完成后，接下來就是煮饃了。在煮制羊肉泡饃時(shí)加入牛羊肉，再加入蔥花、白菜絲、木耳、黃花菜和粉絲等佐料。

羊肉泡饃的傳統(tǒng)吃法有四種：單走、干泡、口湯和水圍城。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“干泡”，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”，羊肉湯多，饃泡在里面，像大水圍城。而在陜西民間最普遍接受的吃法是“干泡”。

“干泡”的吃法其實(shí)還有講究，得“蠶食”，不能翻攪，一攪就泄了香氣和熱氣。最好貼著碗邊小口吃，吃到最后，還是又香又熱。掰饃要先掰、后撕、再掐，放入羊肉湯等饃熱了，再加上糖蒜、辣醬、香菜，然后才開始吃。

“陜西人的鄉(xiāng)愁”

在寒冷的大西北，秋冬時(shí)節(jié)來一碗羊肉泡饃，可以驅(qū)散渾身的寒氣，而且又耐饑。從營養(yǎng)學(xué)來看，性溫?zé)岬难蛉膺€可養(yǎng)胃健脾強(qiáng)身。人體每天需30%左右的脂肪和豐富的蛋白質(zhì)，一碗羊肉泡饃正符合這些。

另一方面，羊肉泡饃精細(xì)的做工，以及牛羊肉食材的“身價(jià)”，讓之成為陜西飲食中的“高富帥”。在過去的貧寒年代，羊肉泡饃是西安人最奢望的飲食。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我城里的叔伯們常會(huì)在平日節(jié)衣縮食，碰到喜慶事情才將平日積攢的錢拿出來，去吃一碗羊肉泡饃。我記得小時(shí)候，每次進(jìn)西安城，總會(huì)拉著父母的衣襟，求他們把我?guī)ヅ蒺x館吃一頓，似乎如此才不枉進(jìn)一趟城。而如果你在火車上碰到陜西人，問他們下火車第一頓吃什么，十有八九會(huì)說要一碗羊肉泡饃。

陜西人對羊肉泡饃的喜歡，可從賈平凹身上管窺。2008年，賈平凹憑《秦腔》榮獲茅盾文學(xué)獎(jiǎng)。聽到獲獎(jiǎng)消息后，賈平凹說了四個(gè)字：天空晴朗。然后去吃了一頓羊肉泡饃，為自己慶功。一位賈平凹的老友在《我認(rèn)識的賈平凹》一文中寫道：“賈平凹輕易不請客，請客一般請人家吃西安名吃羊肉泡饃”。

另根據(jù)媒體報(bào)道，在習(xí)近平之前，羊肉泡饃還招待過江澤民、劉華清等前任黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，也足見其影響力了。

對西安人來說，最有名的羊肉泡饃要算“老孫家”和“同盛祥”，地點(diǎn)都在市中心的鐘鼓樓地區(qū)。而需要說明的是，羊肉泡饃是一種清真食品，在西安的大小羊肉泡饃館基本都是由回民開的。所以，在那里豬肉是被禁止的。

有關(guān)羊肉泡饃，所有過往都擺在那了。如今最大的懸念恐怕是，羊肉泡饃會(huì)不會(huì)像慶豐包子一樣，瞬間就火了，然后出現(xiàn)在某省兩會(huì)的餐桌上或漲價(jià)熱賣到臺灣呢？