發酵食品生產技術課程改革與實踐

摘 要：發酵食品生產技術是一門應用性學科，根據高職教育特點及發展要求，從教學內容、教學方法與手段以及課程考核幾方面對本課程進行了初步的改革。

關鍵詞：發酵食品生產技術 課程改革 實踐

中圖分類號：G43 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）05（b）-0227-02

Abstract：Production technology of fermented foods is an applied discipline， according to the characteristics and the requirements of development of higher vocational education， preliminary reform on the course from the teaching content， teaching method and curriculum assessment.

Key words：Production technology of fermented foods Curriculum reform Practice

發酵食品生產技術又可稱為微生物工程，是在人為控制的條件下，通過微生物或動植物細胞的生命活動而獲得發酵食品的技術過程[1]，是食品生產的重要部分。本課程內容豐富、涉及面廣，是農產品質量與檢測專業的一門專業核心課程，在專業課程體系中起著承上啟下的作用，其教學體系的合理編排和設置對農產品質量與檢測專業的人才培養起著至關重要的作用。傳統的教學更注重于理論原理的講解，而輕實踐技能訓練，枯燥的理論知識讓學生失去學習的興趣，學習效果差。如何在有限的課時內讓學生掌握發酵工程理論知識，以及發酵食品的生產方法，提高他們在實踐中分析問題、解決問題的能力，并為今后的發展打下堅實的基礎，是教師需要認真思考的問題。多年來我院任課教師就發酵食品生產技術課程的教學體系不斷進行改革和完善，現正逐步形成具有我院辦學特色的發酵食品生產技術課程教學體系。

1 教學內容的改革

傳統的《發酵食品生產技術》課程體系包括基礎知識和產品生產兩大部分[2]，基礎知識部分又包括菌種的選育和保藏、代謝調控理論、發酵的工程學基礎、發酵主要設備等理論性的知識。過多的理論知識的學習并不符合高職類院校的教育特點，但是如果直接忽略“基礎知識部分”的學習，又會導致學生對發酵食品的生產“知其然”而“不知其所以然”，缺乏對知識的綜合應用力和創新能力。因此我們邀請行業專家與技術人員和專業教師組成課程研討小組，從職業需求出發，根據發酵食品企業的生產實際，確定本課程的教學內容。本著理論知識“適度、夠用”的原則[3]，我們刪除了部分理論性過強且沒有太大實際應用的基礎知識，保留了必須的理論知識，將發酵設備的學習貫穿于整個課程。以發酵行業的主要產品為主線，選取代表性產品作為實驗項目（見表1）。項目的安排按照由簡單到復雜，其中，生產菌種的選育既是發酵工程的基礎知識，也是發酵工程的上游工程。最后安排了創新項目，學生可以將自己感興趣的技術和創意在課堂上加以驗證，激發學生的創新思維，以達到能力的遞進[4]。

2 教學方法和教學手段的改革

在本課程的教學中，我們結合了任務驅動法[5]、討論法、興趣激勵法、案例法等多種教學方法。以項目6蘋果酒的生產為例，課前教師布置任務，學生課后查閱資料，了解蘋果酒的相關知識。通過這種方法調動了學生的主觀能動性，同時對產品的生產產生興趣。課堂上經過簡單的理論講解后，學生分組討論制定蘋果酒制作方案，教師對學生的方案進行可行性分析，方案確定后學生開始動手操作。全班組成感官評定小組，根據國標要求對每組的產品進行感官評定，討論各組產品的優劣處，借此教師將重要的知識點結合學生產品的特點進行提問，學生通過查閱資料，并結合之前的實踐操作，以小組討論的形式得到答案。最后再介紹其他相關產品的生產，拓展學生的學習視野。在整個教學過程中，教師起指導和引導作用，學生的自主學習和動手能力得到了培養，枯燥的理論知識結合實踐操作，不但使學生產生了學習的興趣而且理解得更深刻。

另外，在教學手段上運用了多媒體教學、現場示范、仿真軟件、網絡資源庫和視頻演示等多種手段，改變了以往單一的學習方式。我們建立了《發酵食品生產技術》學習網站，網站上有教師的講課視頻，發酵食品的加工視頻，以及最新的行業資訊等專業知識，供學生課后學習。另外學生還可以通過測試評估系統自測學習效果，以及和教師在線交流。對于一些無法在實驗室實施的項目，例如醬油的生產，因生產周期較長，無法在有限的課時中完成，我們采用觀看視頻和仿真軟件相結合的方式，讓學生對整個生產過程有直觀的了解。

3 考核評價的改革

本課程采用形成性評價體系，采取過程性考核。其中過程考核占60%，期末理論測試占40%，過程考核按照項目打分，考核內容包括課堂考勤、課堂紀律、課堂提問、課堂討論、實驗預習、實驗操作、項目完成情況、實驗報告等組成部分。其中對于實驗過程中有創新的學生予以加分獎勵，鼓勵學生的創新思維。并且由學生互評、主講教師打分和實驗教師打分三方面組成。避免了以往的一張試卷定輸贏的弊端，以及主講教師為主的不足。這樣可以對學生的學習進行全面細致的評價[6]。

4 結語

根據畢業生回訪調查，課程改革后，學生對《發酵食品生產技術》這么課產生了學習興趣，認為本課程對其職業發展有一定的啟發，說明課程改革已見成效。課程改革是長期持續的過程，本課程也將在實踐中，順應時代的發展需求，對課程進行改革，以滿足學生的學習需求。

參考文獻

[1]潘進權.發酵工程課程教學改革的設想[J].釀酒，2005，32（2）：17-19.

[2]陳婷，張興群.“發酵工程實驗”課程教學的改革[J].紡織服裝教育，2013， 28（6）：501-505.

[3]蒲麗麗，瞿桂香，施帥.項目化教學模式下《畜產品加工技術》教學改革的實踐研究[J].中國科教創新導刊，2011 （34）：231-232.

[4]孫娟，張寶善，鄭戰偉，等.創新機制在食品發酵實驗教學中應用的芻議[J].陜西農業科學，2011（2）：224-227.

[5]張偉.論任務驅動法在教學實踐中的應用[J].西安社會科學，2008，26（2）：87-90.

[6]晏磊，張爽，崔戰利，等.《發酵工程》課程形成性考核評價體系的建立與實踐[J].科學自然，2013（12）：173-174.