項目教學法在餐廳服務實踐教學環節的運用探析

【摘 要】當前，項目教學法在課程教學中應用愈來愈廣泛，實施項目教學法，不僅有助于培養學生自主學習的能力與思維創新能力，而且可以進一步提高學生學習的興趣與愛好，提升教學效果。文中以項目教學法在餐廳服務實踐教學環節中的應用為例，重點介紹了項目教學法的實施步驟，聯系理論知識，教會學生如何學以致用，充分掌握實踐技能。

【關鍵詞】餐廳服務 " "實踐教學 " "項目教學法

當前，由于中職學生基礎薄弱，文化底子不好，加上課程理論知識過于枯燥，往往對學習不上心。現今我國對于中等職業學校教育愈來愈重視，尤其致力于培養動手能力強、實踐操作水平高的技能型人才。而項目教學法以學生為學習主體，一步一步引導學生如何學習、如何掌握技能。下面就項目教學法在餐廳服務實踐教學環節中的應用展開具體分析。

1 項目教學法

項目教學法，主要指的是由任課教師引導學生開展課程學習，在學習過程中堅持以學生為主體，聯系實際情況，制訂切實有效的教學計劃，為學生的課程學習創設相應的教學情境，幫助引導學生置身于其中，由教師充當指導者，引領學生團結合作，共同解決問題，最終完成學習任務，真正實現培養和鍛煉學生動手能力、解決問題的能力。可以說，項目教學法一改往常的教學手段，避免了教師滿堂灌的現象，通過采用師生互動合作完成項目任務的方式，來培養學生的實踐操作能力。

2 項目教學法在餐廳服務實踐教學環節中的運用分析

2.1 確定項目

首先，由教師根據學生的實際情況及教學內容要求，要為學生設置合適的項目，提出任務目標，并激發學生完成項目的興趣。因此，確定合適的任務是成功的關鍵。任務要以教學內容為依據，切合生活或工作實際，并有一定的想象空間，讓學生既能運用學過的知識，又可以充分發揮聰明才智。項目的難易度要針對學生的實際水平來確定，既要有一定的難度，又要有可操作性，以促使學生運用知識、技能去解決過去從未遇到過的問題，使學生通過解決問題提高自身的技術理論知識與技術實踐能力。

比如，在學習餐巾折花、擺臺、上菜等餐廳服務基本技能后，教師可以將這幾項操作內容進行整合，創造性地將這部分內容設計成一項“中餐宴會準備工作”讓學生完成。教師應當讓學生盡可能對該項目提出多種問題，然后請大家共同商討。教師在教學過程中要結合酒店中的實際，事先給學生派發宴會預訂單，布置具體的工作任務。

2.2 設計情境

創設情境包括工作情境和學習情境的創設。學習情境是指支持學生進行探究學習的環境，項目完成過程中要積極創設學生小組討論交流的情境，讓學生在群體中共同討論各種觀點和假設，協商解決各種難題，使學生群體的思維與智慧為全體學生所共享，從而達到全體學生共同完成學習任務的目的。

根據上述項目的需要，通過布置工作情境，即模擬中餐宴會廳展現情境，課件展示宴會預訂單和宴會菜單，帶學生進入情境。各種情境的創設為學生完成項目搭設了平臺。

2.3 安排人員

項目教學法最常見最有效的組織形式是小組合作學習，此組織形式能夠有效地促進學生之間的溝通和交流，也有利于實現“角色扮演”。在進行人員安排、分組協調之前，教師要熟悉全班學生的基本情況，分組時讓學生自由組合，然后教師再進行調整。教師要培養學生小組協作能力和團隊精神，并給每個組分配任務。教師應將事先準備好的任務書給每個小組，以便小組能更好地進行工作。

教師在下達項目之后，學生會根據所掌握的知識以分組的形式討論如何操作，并將此項目所需要的知識進行整理、融會貫通，之后討論出一個本小組認為最為合適的項目實施方案。

2.4 實踐教學

在學校餐廳操作室，各項目小組成員依照設計好的服務情境，進行角色分工，模擬演練。通過向“不同類型客人”提供具體的中餐零點服務，讓學生將所要完成的工作任務展現在全體同學面前，接受師生的檢驗。在這個階段完全由學生進行自我操作學習，教師從旁指導。具體的實踐操作項目有以下五方面。

項目一：確定宴會設計主題。在此環節中，學生根據宴會準備單信息，了解客人的需求和意圖，做好記錄。接下來根據客人意圖，各組進行討論并確定宴會主題。學生的學習自主性得到極大的發揮。

項目二：席位安排。各小組通過對宴會準備單信息的分析，遵循“高近低遠”的原則安排席位和上菜的位置，培養了分析判斷能力和溝通能力。

項目三：菜單整理。本環節主要考查學生對舊知識的理解，同時培養學生的溝通能力。教師給各組分發一張臨時菜單，菜單上的菜肴是零亂無序的，請學生根據正確的中餐宴會上菜順序對菜單進行重新排列。

項目四：確定上菜位置。這一環節是為了檢驗學生的餐廳服務理論知識在實踐中的應用能力，要求掌握中餐宴會上菜的位置及注意事項。

項目五：中餐宴會擺臺和裝飾布置。這一項目是整個工作項目的重點，它的完成意味著整個工作項目的完成。宴會主題確定后各小組成員分工協作進行宴會擺臺及布置，此項目培養了學生的創新精神與合作意識，提高了學生的實際操作能力。

3 結語

綜上所言，對于餐飲專業課程來說，培養學生的實踐操作技能才是重中之重的任務，而傳統的教學手段已經無法滿足當前中等職業學校的教學目標。通過廣泛應用項目教學法，將教學課程根據學生的實際情況來制訂成一系列教學步驟，引導學生置身于酒店等實際工作環境之中，讓學生在工作中學習、在學習中工作，充分鍛煉學生的分析能力、合作能力、應變能力及解決問題的能力等。

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