食品添加劑：天使還是魔鬼

鐘凱

食品安全一直是人們關注的焦點，而說到食品安全，就不能不提到食品添加劑。從瘦肉精事件，再到染色饅頭、毒豆芽……這一系列事件使得人們對于食品添加劑充滿了恐懼，誤認為只要是食品安全事件就是食品添加劑造成的。

其實，這中間存在許多對添加劑的誤會，它并沒有我們想象中的那么可怕……事實上，合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來就沒出現過。

食品添加劑真相15問

食品業內人士常說這樣一句話：“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。

食品添加劑到底是天使還是魔鬼，讓我們用科學事實來說話。

1.什么是食品添加劑？

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。

2.為什么要使用食品添加劑？

食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一是滿足加工工藝的需要，一是滿足大眾對口味或營養的需求。

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑，比如防腐劑。在食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。再比如以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況大大改善，這是因為有了抗氧化劑。甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病患者對甜食的渴望。

3.食品添加劑的使用原則是什么？

國標提出的要求是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4.什么是合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加？

消費者對食品添加劑的誤解有部分源于層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來就沒出現過。

何謂合理使用？符合國標對其使用范圍和使用量的要求、且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用？超出國標規定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

何謂違法添加？如果加入的物質不在國標允許的范圍內，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬于此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。

5.哪些情況下可以用食品添加劑？

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：（1）保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養強化劑；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；（3）提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；（4）改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；（5）便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果凍里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

可以看到，食品添加劑本身是有著“優良基因”的，它的好壞完全取決于使用它的人和企業的血管里流淌的是“道德的血液”還是“缺德的血液”。

6.為何食品中會有那么多種食品添加劑？

近些年出現的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，得出的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。那么一種食品中含有N種食品添加劑到底意味著什么？是否有必要呢？

其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。正因為使用了乳化劑、增稠劑，它才成為口感綿軟滑膩的雪糕。如果你吃硬邦邦的冰棍，它是不加乳化劑、增稠劑的。

從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要、符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣工藝目的的前提下，企業是愿意多放入添加劑增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案是顯而易見的。

7.使用這么多種食品添加劑是否安全？

通俗地說就是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種和數量沒有必然聯系。只要符合標準要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業會不會做出一種食品添加劑使用量大，、效果還打折扣的復雜配方？

可能會有人擔心，多種食品添加劑同時使用會不會產生什么可怕的后果？科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數、嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。

8.長期大量吃含多種食品添加劑的食品會不會有健康問題？

應當說，即使有問題也不會是由食品添加劑引起，因為對食品添加劑安全性的評估就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。我們通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍）來作為人體安全的劑量，而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量。加上上述的保險系數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，對任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體曾有過長期喝碳酸飲料喝死人的報道，這能怪飲料中的食品添加劑嗎？飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。

9.消費者該如何理解包裝上的添加劑信息？

可能大家都會注意到，所有產品都沒標注食品添加劑的含量。倒并不是廠家故意不把食品添加劑信息標注清楚，這是因為配方屬于商業機密，這是國內外通行的做法。

10.我國的食品添加劑品種比國外多嗎？

我國的食品添加劑品種是相對比較少的，大概有2000種左右，美國是4000種左右，日本也比我們多。我國的標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑里有一半多是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上，比較各國食品添加劑的品種多少意義不大，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并無分別。

11.為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？

我們有時會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”、“XX添加劑在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準使用的前提都經過了科學的風險評估，至于某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每公斤0.5克，而歐盟的限量是每公斤1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用。這樣的例子還有很多。

因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優劣。

12.“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全嗎？

一般消費者對“不含防腐劑”、“零添加”的理解就是更安全，商家也瞄準這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。其實，凡是國標允許使用的防腐劑都經過了安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不能給腐敗微生物提供宜居的環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等。如果這些食品也聲稱“不含防腐劑”，則完全是廠家的一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能；其次，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。當然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

13.純天然的食品添加劑比人工合成的更安全嗎？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是出于成本考慮，因為兩者實現的工藝目的相同。“純天然”標簽跟安全性無關，和“零添加”一樣，都只是廠商的營銷手段。

14.為什么有很多食品添加劑沒有檢測方法？

沒有檢測方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以不需要制定檢驗方法，這也是國內外通行的做法。

另一類是酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢驗方法，而且大多數乳化劑、增稠劑等食品添加劑進入復雜的食品基質后也無法制定檢驗方法。

15.濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？

這是一個令人糾結的問題，在媒體報道中可以看到這樣一類描述：“某食品檢出/含有XX物質或XX物質超標，長期大量攝入會導致XX嚴重后果”。這里的“XX物質”經常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。

媒體和消費者對于“超標未必產生危害，違法添加未必產生危害”的說法很難接受。之所以說超標未必產生危害是因為，在制定標準時已經留下足夠的空間。而說“未必產生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。

需要強調的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷采取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了“終生”、“每天”、“大量”攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

食品添加劑≠違法添加物

從上面的問答可以看出，食品添加劑本身是沒有問題的。公眾談食品添加劑色變，是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上，這顯然是不公平的。確保食品安全，不是要消滅食品添加劑，而是將添加劑的使用控制在標準要求的范圍內，防止濫用和非法添加。

因此，我們對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家各種相關標準的相繼出臺，食品添加劑的使用會更加規范。當然，在這個過程中，我們仍應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。