馬牙豆有毒，慎吃！

宋瑤

“最有營養(yǎng)的豆類”，“有機、純天然”，“含有大量微量元素，在百種天然食品中名列榜首”，這說的是網(wǎng)上熱銷的馬牙豆。而“口感清爽脆嫩、香味濃郁，能滋陰壯陽，延年益壽”，則說的是用馬牙豆發(fā)的豆苗“松柳苗”。

近來，馬牙豆和豆苗受到了部分網(wǎng)友的追捧，就連北京、上海的一些飯店里也都有賣。而筆者采訪的多位植物學、營養(yǎng)學專家卻一致認為：馬牙豆有毒，別亂吃！

馬牙豆含有神經(jīng)毒素

馬牙豆又叫山黧豆。山黧豆是什么？植物學博士、科學松鼠會成員顧有容認為，從現(xiàn)有資料來看，所謂“馬牙豆”就是家山黧豆，也叫栽培山黧豆，是山黧豆屬中最多被用作人類食物的物種，但并不安全。“家山黧豆是引發(fā)山黧豆中毒最厲害的一種，其中含有一種叫ODAP 的非蛋白質(zhì)氨基酸。ODAP 是一種神經(jīng)毒素，會導致嚴重的運動神經(jīng)元凋亡，長期食用會導致虛弱、麻痹、下肢無力等，還可能導致主動脈瘤、臀部肌肉萎縮。”

中國科學院寒區(qū)旱區(qū)環(huán)境與工程研究所、蘭州大學干旱與草地生態(tài)教育部重點實驗室張大偉研究員則肯定地告訴筆者，馬牙豆就是家山黧豆的別名。盡管馬牙豆的營養(yǎng)成分很高，但因為毒性較大，所以在我國一直沒有大面積種植，目前也還是小面積的種植研究中。

水泡、磨粉不能去毒

顧有容說，ODAP 易溶于水，煮過之后可以將其從組織中間過濾出去，但這只能降低山黧豆的ODPA 含量，并不能將其徹底去除。健康咨詢師Kay Y Zhou 也指出，經(jīng)過蒸煮、煎烤等高溫烹調(diào)方式的處理，馬牙豆含的ODAP只能去除 80%～85%，余毒仍然可能破壞人體的神經(jīng)和血管系統(tǒng)。磨成粉去毒就更不可能了。

張大偉指出，目前，獲得科學證實的脫毒方法，是通過微生物發(fā)酵法可以降低山黧豆中的ODAP 含量，但發(fā)酵過的山黧豆通常作為農(nóng)牧業(yè)的飼料使用。

發(fā)成豆苗毒性更大

“白灼松柳苗”“生拌松柳苗”“酸辣松柳海蜇”……筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京多家飯店的菜單上都有松柳苗的名字。

松柳苗到底是什么？松柳苗的種子正是馬牙豆。植物學博士、原《科學世界》副主編史軍說：“松柳苗確實是馬牙豆發(fā)的，其中自然含有ODAP，長期食用也有導致神經(jīng)性山黧豆中毒的風險。”張大偉在研究中發(fā)現(xiàn)，在馬牙豆的整個生長周期中，苗期毒性最大。他表示，ODAP 在山黧豆的整個生長周期都存在，在種子萌發(fā)時，ODAP 濃度增加，這是凈合成的結(jié)果；ODAP 主要位于最活躍的生長部位，如根尖和葉尖。