貯藏茶葉的學(xué)問

遲圓圓

茶葉貯藏過程中的品質(zhì)變化主要表現(xiàn)在：茶葉含水量增加、滋味物質(zhì)減少、香氣變差、茶葉及茶湯色澤變紅變暗等。導(dǎo)致這些變化的主要因素是水分、溫度、氧氣、光線、異味等。

水分 茶葉品質(zhì)的變化主要是由一系列化學(xué)變化所引起的，而水分是使化學(xué)反應(yīng)得以順利進行的重要媒介，所以，茶葉的含水量越高，其化學(xué)反應(yīng)的速度越快，從而加快茶葉色香味的變化。因此，要防止茶葉在包裝和貯藏過程中變質(zhì)，必須使茶葉含水量保持在6%以內(nèi)。

研究表明，在貯藏期間如果空氣相對濕度在50%以上，茶葉含水量就會顯著升高。空氣濕高度還會滋生霉菌，導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。如果把茶葉暴露在常溫常濕的環(huán)境中，就會很快因吸濕而變質(zhì)；空氣相對濕度愈大，變質(zhì)速度就愈快。所以，密封包裝材料和降低環(huán)境相對濕度是茶葉貯藏的重要措施。

環(huán)境溫度 化學(xué)變化的速度一般隨溫度的升高而加快，所以環(huán)境溫度越高，茶葉品質(zhì)劣變的速度就愈快。據(jù)研究，在一定范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，綠茶色澤褐變的速度要增加3～5倍。因此，在有條件的地方，最好采用低溫冷藏。作為茶葉產(chǎn)品的倉儲，1～5℃的冷藏倉庫是比較經(jīng)濟適宜的，可長期保持茶葉品質(zhì)；家庭貯存茶葉，可以將茶葉密封后放置在冰箱的低溫冷凍室中，這樣保存的茶葉，一年后還會有接近新茶的品質(zhì)效果。

氧氣 茶葉貯藏期間品質(zhì)劣變，多數(shù)與茶葉中的有效成分（如茶多酚、維生素C、類脂等物質(zhì)）的緩慢氧化有關(guān)。因此，如果在茶葉貯藏期間能隔絕空氣，或降低其中氧氣的含量，則對保持茶葉品質(zhì)有利。現(xiàn)在一些較好的茶葉品牌，在銷售中大多采用排除氧氣的真空包裝或沖氮包裝，從而提高了茶葉的保存品質(zhì)。

光照 光照也能促進化學(xué)反應(yīng)，尤其是一些色素和脂類物質(zhì)的氧化對光照很敏感。茶葉在光照下貯存，茶葉中的色素很快由烏黑變成棕褐色。光照后的茶葉，葉內(nèi)的某些物質(zhì)發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生有日曬味的戊醛、丙醛、戊烯醇等物質(zhì)，會加速茶葉的陳化。因此，茶葉的貯藏最好采用不透光的材料和容器，以免光線直射到茶葉。

異味 茶葉一般以多孔的和比較疏松的狀態(tài)存在，所以它具有較強的吸收異味的能力，再加上茶葉中含有棕櫚酸和萜烯類等化合物，這些化合物具有很強的吸收異味的能力。比如，要是把茶葉與樟腦丸放在一起，將極大地損害茶葉品質(zhì)，甚至使茶葉報廢。存放茶葉的容器一定要干凈無味，不要與其他食物混放，以免串味而損害茶葉的香氣。