香菇冰淇淋的研制

王純彬

（吉林農業工程職業技術學院，吉林四平136001）

香菇又稱冬菇、香菌，是食用真菌，是一種色美味香，高蛋白、低脂肪，營養豐富的保健食品。香菇中除含有高蛋白、低脂肪外，還含有香菇多糖、維生素、礦物質、腺嘌呤、膽堿、酪氨酸氧化酶及核酸類物質等，具有降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇、抗病毒感染、抗癌瘤、增強機體免疫力、延緩衰老等功效，還可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。此外，香菇中的麥淄醇可轉化為VD，對促進人體鈣吸收，增強人體抵抗疾病的能力起到重要作用。

正鑒于此，在傳統冰淇淋的基礎上，研制了香菇冰淇淋。使其既具有普通冰淇淋的降溫解署作用，又具有降血壓、降血糖的保健功效。在一定程度上可以預防癌癥，抵抗流行性病毒及艾滋病毒的感染，是高血壓和糖尿病患者的較適宜冷飲。

1 主要材料與設備

1.1 材料

原料：新鮮香菇。輔料：依據文獻[1]確定輔料配方為（%）：鮮牛奶、奶粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、穩定劑、香蘭素、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、明膠、單甘脂。

1.2 儀器設備

九陽JYL-C012榨汁機：山東九陽股份有限公司；GYB-30-60高壓均質機：北京德泉興業商貿有限公司；冰淇淋凝凍機：哈爾濱新大新冷飲設備廠；MJ-54A高壓蒸汽滅菌鍋：鄭州南北儀器設備有限公司；電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；冰箱：廊坊可耐電器有限公司。

2 生產工藝

2.1 工藝流程

新鮮香菇選料→去雜、去蒂→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原輔料混合調配→殺菌→均質→冷卻、老化→凝凍、攪拌→灌注成型→硬化冷藏→成品

2.2 操作要點

2.2.1 香菇原汁制備

選擇組織細密多汁的優質品種香菇，剔除腐爛變質部分，切除香菇蒂，用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提高出汁率要進行破碎或者切段。將洗干凈的香菇用不銹鋼刀切段，段長2 cm～3 cm，再用榨汁機進行榨汁，通過過濾制得香菇生汁經高溫蒸煮后制得香菇原汁。

2.2.2 原輔料混合調配

為改善產品的風味提高產品穩定性，按照規定的產品配方進行合理配料。

2.2.3 殺菌

用滅菌鍋將混合料液加熱至85℃20 min，殺滅料液中的微生物及破壞其產生的毒素。以保證產品安全性、衛生指標，延長冰淇淋的保質期。

2.2.4 均質

殺菌后的料液冷卻至65℃左右，再進行均質處理。均質采用雙段壓力法，第一段為15 MPa，第二段為3 MPa。均質的目的是使脂肪球破碎，增加混合料液的黏度，同時使穩定劑、乳化劑、蛋白質分布均勻，增加料液穩定，改善料液起泡性，從而使成品更為細膩。

2.2.5 冷卻、老化

將均質后的料液迅速冷卻至4℃進入老化缸，提高料液黏度，增加產品穩定性和膨脹率。

2.2.6 凝凍、攪拌

將老化成熟后的物料放入冰淇淋機凝凍攪拌，使產品得到合適的膨脹率。使其中的冰晶微細均勻。

2.2.7 灌注、硬化

將凝凍成型后的冰淇淋迅速進行低溫冷卻。

2.2.8 冷藏

將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏[2]。

3 單因素試驗

3.1 香菇汁添加量的確定

香菇對產品的主要影響是產品的滋味和色澤。香菇用量過大，則香菇的味太濃，口感差，難被消費者接受；若用量過小，則失去了降壓、降脂、抗癌的保健意義。以香菇汁的不同添加量進行試驗，在鮮乳中加入體積分數分別為30%、40%、50%的香菇汁，再分別加入（質量分數）奶粉4%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩定劑0.35%、香蘭素0.01%，香菇汁的添加量見表1。

表1 香菇汁添加量對產品質量的影響Table 1 The influence of the quantity of mushroom juice to the quality of ice-cream

當香菇汁的添加量為40%時，冰淇淋具有牛奶的天然香、香菇特有的清香，口感細膩、滑潤，色澤均勻、風味純正。

3.2 奶粉添加量的確定

在鮮乳中加入2%、4%、6%的奶粉，再分別加入香菇汁40%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩定劑0.35%、香蘭素0.01%，奶粉的添加量見表2。

表2 奶粉添加量對產品質量的影響Table 2 The influence of the quantity of milk powder to the quality of ice-cream

當加入的奶粉量為6%時，產品奶香、菇香配合良好且色澤均勻，呈淡黃色，產品清涼可口，風味純正。

3.3 乳化劑添加量的確定

在鮮乳中加入0.3%、0.5%、0.7%的乳化劑，再分別加入香菇汁40%、奶粉6%、再加入雞蛋1%、蔗糖10%、穩定劑0.35%、香蘭素0.01%，通過表3確定乳化劑的最佳添加量[3]。

表3 乳化劑添加量對產品質量的影響Table 3 The influence of the quantity of emulsifier to the quality of ice-cream

當乳化劑的添加量為0.3%時，冰淇淋組織細膩，滑潤，無明顯冰晶，風味純正（評分標準見表4）。

表4 基礎配方試驗評分標準Table 4 The scoring standard of basic ice-cream formula experiment

4 產品配方試驗及復合穩定劑試驗

4.1 產品配方及其確定

為了得到風味良好的冰淇淋，可通過產品配方試驗確定最佳的產品配方。試驗因素見表5。正交試驗見表6。

通過正交試驗和極差分析可知，香菇冰淇淋產品配方最佳工藝參數為A2B3C1。可確定產品配方最佳配比為：香菇汁添加量40%、奶粉6%、乳化劑0.3%。

表5 產品配方試驗因素水平表Table 5 The factor value of basic ice-cream formula %

表6 產品配方正交試驗表Table 6 The orthogonal test result of basic ice-cream formula

4.2 香菇冰淇淋復合穩定劑的選擇

穩定劑可改善冰淇淋的組織狀態，增加產品的黏度，使組織細膩潤口。對明膠，CMC-Na進行單獨或復合穩定性實驗表明，單獨使用明膠的產品具有較好的滑爽感，口感清新，但質地不夠細膩；單獨使用CMCNa的產品，具有較好的細膩感，但入口融化較慢，口感較黏。而CMC-Na與明膠混合使用時，明膠在一定的條件下使氣泡穩定，形成凝膠，具有抗溶性。CMC-Na可使產品組織滑潤，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的黏度上升，增加了漿料的發泡率，提高冰淇淋的膨脹率，防止冰晶增大，使產品組織松軟、滑潤、不易變形。膨脹率直接影響冰淇淋的適口性和經濟效益，能準確反映冰淇淋的配方與工藝，是評價冰淇淋質量的重要指標。以膨脹率為指標進行正交試驗，結果見表8（復合穩定劑因素見表7）。

表7 復合穩定劑因素水平表Table 7 The factor value of complex stabilizer %

表8 復合穩定劑正交試驗表Table 8 The orthogonal test result of complex stabilizer

通過正交試驗和極差分析可知，影響冰淇淋膨脹率的主要因素是明膠，其次是CMC-Na和單甘脂。最佳工藝參數為A2B2C3，可確定穩定劑最佳配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、單甘脂0.2%[1]。

5 結論

5.1 最佳條件

通過產品配方試驗和復合穩定劑正交試驗，確定了香菇汁的最佳添加量為40%、牛奶6%、乳化劑0.3%；復合穩定劑最佳配比為CMC-Na 0.15%、明膠0.4%、單甘脂0.2%。

5.2 產品質量標準

5.2.1 感官指標

5.2.1.1 滋味和氣味

滋味和順、香氣純正，口感細膩滑潤，具有牛奶的天然香氣，并有香菇特有的清香味，純正無其他異味。

5.2.1.2 組織狀態

組織細膩、滑潤、無明顯冰晶、形態完整、均勻一致。

5.2.1.3 色澤

呈鮮奶顏色、乳白色或稍帶黃色，且色澤均勻。

5.2.1.4 形狀

形態整齊完整、均勻一致。

5.2.2 微生物指標

各項微生物指標符合國家標準，總菌數≤1800cfu/mL，大腸桿菌≤60 MPN/100 mL，致病菌不得檢出。

[1] 劉梅森,何唯平,蔡云升.軟冰淇淋生產工藝與配方[M].北京:中國輕工業出版社,2008

[2] 范允石.冷飲生產技術[M].北京:中國輕工業出版社,2008

[3] 湯高奇,曹斌.食品添加劑[M].北京:中國農業大學出版社,2010