我國食品安全及風險分析的現狀與探討

雷健，李曉明，梁宇斌，李江，吳煒亮，趙明橋

（廣東產品質量監督檢驗研究院，廣東順德528300）

食品是人類社會生存和發展必不可少的重要物質，從深層次來說，物美價廉、質量上乘、益于身心健康的食品，都是消費者所追求的。伴隨著我國城市化進程產生的食物供給鏈條的延展、農村人口進城、人們行為模式的改變，一系列食品安全問題更加凸顯了出來。1996年，WHO（世衛組織）將食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。2009年，我國通過的《中華人民共和國食品安全法》中明確闡明：“食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。食品安全法目的是從制度上解決食品安全問題，更好地保證食品安全，奠定了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，明確風險評估的結果可作為制定、修訂食品安全標準及對食品安全實施監督和管理的科學依據。

1 我國食品安全的現狀

1.1 食品安全監管中存在的主要問題

1.1.1 我國現行的“分段監管”模式

我國目前主要實行的是以國家食品藥品監督管理局綜合督辦協調，由農業部、衛生部、國家質檢總局、國家工商總局等部門相互協作，“按照一個監管環節由一個部門監管的原則，采取分段監管為主、品種監管為輔”的多部門、多層次分工負責的管理制度[1]，從而導致各個管理部門權責交叉、權責不明確，管理效率低下，易于出現管理真空區域等，給食品安全帶來隱患。另一方面則易于形成不同職能部門之間溝通困難，協作障礙大、費用昂貴等情況，無縫監管，高效監督幾乎不太可能。

1.1.2 標準體系建設不完善和法律、法規建設滯后

我國現行標準體系由國家標準、行業標準、地方標準、企業標準等構成，標準之間繁雜混亂，分散交叉，從中協調亦無所適從，其中同一產品有多個標準現象普遍存在，給監管執法帶來困難。相對于歐美、日本等發達國家地區相對成熟的法律法規建設，我國的標準體系在長期執行和使用過程中，缺乏科學性和缺少可操作性等問題突出，特別是在技術內容領域與WTO相關協定和CAC標準之間，差距巨大。在此起彼伏出現的食品安全事件面前，我們國家眾多食品安全相關的法律法規滯后，有的形同虛設。

1.1.3 系統檢測資料匱乏和安全預警處理體系不健全

在我國，一是生物毒素及農藥、獸藥殘留等污染情況監測資料缺乏，二是在食源性危害的評價和系統監測方面可供參考的論著不多，例如：常見中毒事件中致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門菌等危害性評估的相關材料。在長期監控和高效處理突發的食品安全事件中，系統檢測資料可發揮重大作用，政府和相關部門應重點解決。同時，在食品安全預警處理方面，目前也還存在食品安全預警標準中指標不全面，預警機構較少，預警手段落后等情況。我國的預警處理體系始建立不久，存在較好的發展空間。

1.1.4 缺乏科學的監管方法

各種法律、法規在基層落實過程中，普遍存在質量檢測程序不合規范，技術監管水平不高，數據準確性、有效性較差，監管人員素質有待提高，理論水平有限，人浮于事等情況，在監管缺失的情況下，易于出現嚴重的安全隱患。

1.1.5 標準制定中食品安全風險評估未被重視

“十一五”初期開始，相關部門已把風險評估的科學規制準則列入食品安全的規制過程，以營養調查等為契機進行了標準的制定。但是由于起步晚，人力短缺，財政支持不到位等原因，我國的風險評估基礎還很薄弱，在一些經由監測、調查、研究等方法得到的數據嚴重不足，進而影響到我國食品安全標準制定的科學性、準確可靠性以及可操作性，相對于國際先進的風險評估技術、經驗、方法，我們的路還很長。

1.2 食品衛生法律法規及標準建設的基本情況

1.2.1 我國食品衛生法律法規建設情況

20世紀50年代開始，我國開始了食品衛生的法制化管理，改革開放之后，我國的食品衛生法制建設進入快車道，并于1982年制定、次年實施了《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，1995年，在總結以往經驗的基礎上，制定了《中華人民共和國食品衛生法》，2009年，新頒布的《中華人民共和國食品安全法》開始實施，在第一條，明確食品安全法的目的：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全”。在維護社會穩定，促進經濟發展，提高國民身心健康水平，提升國家形象方面，功績卓著。但是，我國幅員遼闊，在發揮作用過程中，也有很多方面差強人意，需要提升。

1.2.2 我國食品安全標準體系建設情況

食品安全標準屬技術規范性質，是食品安全法律體系的重要補充。食品衛生標準是對食品中具有安全、營養和保健功能意義的技術要求及其檢驗方法和評價程序所做的規定，是食品安全標準系統中最中心的一大類標準。在保證食品安全，防患疾病發生作用巨大。至2007年06月，我國涉及食品安全已發布國家標準1 800多個，行業標準2 900多個，這里面強制性國家標準634個。受到食品產業發展水平、風險評估能力等的制約因素，現行的標準數目繁多，標準間存在矛盾、交叉、重復等現象，且個別重要標準或重要指標缺失，部分標準科學性和合理性有待提高，標準的宣傳貫徹執行也有待加強。國家已經開始著手制定規劃新的標準體系，并可能于2015年底基本完成現行食用農產品質量安全標準，食品衛生標準，食品質量標準以及行業標準中強制執行內容的清理和整合工作。

1.3 健全我國食品安全保障體系的建議

1.3.1 深入機構改革，協調部門職能，明確監管機制

以簡潔、高效、有序、統分結合的原則，進行機構改革，科學劃分管理機構的職責，協調相互關系，從而在根本上解決現行體制中層次不清、職能繁多、權責不明、機構臃腫等現象。充分發揮政府職能的作用，動員社會各界力量，形成食品安全監管合力，形成“政府監督、行業自律、企業自控、消費者監督”的體系。

1.3.2 健全法律法規，健全標準體系

以《中華人民共和國食品安全法》為根本法，盡快頒布科學合理、實用性強、操作性高的配套法律法規，這些法律法規應是權責明確、獎懲得當、原則性強、符合我國的基本國情，和國際發達國家銜接性好等。按照TBT協定和SPS協定，結合我國國情，制定我國的食品安全標準體系，形成一個較為完整、規模化、水平較高的體系系統。

1.3.3 提高檢驗能力水平，發展安全風險評估體系

借鑒國際先進科技力量，做好對外交流溝通與協作，改變此領域滯后的局勢，加強軟硬件建設，提升檢測能力、提高檢驗水平。同時，學習歐美、日本發達國家安全風險分析原則，學習其領先的預警技術方法，建立合乎我國國情的風險評估模型方法和評估技術，建立主要危害物監測數據的基本數據庫，做到食品鏈條中出產、加工、運輸、銷售各環節的監控及溯源。

1.3.4 加大違法違規懲處力度

執法部門要依法從嚴、從重打擊食品生產中制假、售假、攙假等行為，堅決取締經營黑窩點和無照經營，建立嚴格上報制度，完善責任追究制度，對于影響較大、惡劣的食品安全事故，應該取消其生產、經營資格。

1.3.5 健全“召回”制度，加強食品安全知識的普及

一旦發生食品安全事件，做到迅速開啟應急預案，將損失降到最低程度。并從專業人才培養和公眾宣講教育中優化食品安全監管。

2 我國食品安全風險分析

1995年，聯合國糧食及農業組織和WTO將風險分析定義為由風險評估、風險管理、風險交流等組成的、科學的食品安全管理框架，它們的相互關系如圖1。

圖1 風險分析三要素之間的關系Fig.1 Correlation between risk analysis factors

經過十多年的發展，風險分析體系對世界各國的食品安全，產生了巨大的作用。我國的食品安全主要涉及食物中是否含有、可能含有或者潛在的，可以對食用者身心健康造成急性、亞急性或者慢性損害的物質[2]，而這些物質主要來自于：農藥和殺蟲劑的殘留；食品添加劑超范圍、超量使用；化學物質；假冒偽略食品；微生物等幾個方面。風險分析是食品安全的科學基礎，在食品中危害性評價和判斷的過程中，應遵照毒理學的理論進行。

2.1 我國的食品安全風險評估

風險評估的第一層次是危害識別，它是在科學和經驗的基礎之上，經過嚴謹的態度建立起來的，其具有一定的法律背景。第二層次是危害描述，就是在不同暴露情況下潛在危害的數據，動物實驗數據常用于此方面，使用準確真實的數據和與現行科學知識想契合的模型是非常必要的[3]。特別是信息量少，取舍真實數據時，則需選擇不至于低估危害的數據及模型。風險評估的第三層次為暴露評估，其適用情況不同，在急性暴露中，例如病原菌，當致病易感人群時病原菌數據就彌足珍貴；而慢性危害時，可累積損害因素、平均壽命暴露也很重要，見圖2。

圖2 風險評估框架圖Fig.2 Scheme of risk assessment

2.2 我國的食品安全風險管理

風險管理的目標是對消費者提供優質的保護，它由立法機構運行。無論數據多寡，高素質的專家隊伍，為消費者進行科學分析總結的風險管理模式都是必要的，因為風險管理的目的就是盡可能的減少風險。基于此，在整合現有食品安全研究和檢驗檢測資源的基礎上，籌備長達3年之久的“國家食品安全風險評估研究中心”正式于2011年10月掛牌。評估中心是一國家級專業技術機構，承擔著國家食品安全風險評估、監測、預警、交流和食品安全標準等工作，從而在根本上確保食品安全評估檢測機構的權威性，在制定相關規程和評價標準，逐步建立和完善食品安全評價體系中作用突出，并加強與國際食品安全組織和歐美發達國家建立起多層次、全方位聯系，加強信息的交流共享。

2.3 我國的食品安全風險交流

根據CAC及相關標準的定義，風險交流包括風險分析過程、風險因素、風險相關、風險認知等信息和認識的互動等過程，目的是將決策過程盡可能全面科學化[4]。在我國，政府機構應加強政府職能，積極提倡指導風險交流工作，并發揮在風險交流過程中的主導作用，牽頭制定相應的風險交流文件，將風險交流制度化，并建立政府網站、通過網絡及時有效的建立溝通，確保信息準確、及時發布及交流，利用網絡、書籍等對消費者普及食品安全知識，同時，在政界、學術界強化風險交流基礎性研究。我國風險交流的基礎研究剛剛起步，更多的集中于消費者風險感知，在風險交流的基礎研究方面，應加大資金、項目等的支持。

倘若食品安全是為大樹，風險分析則為其根，風險評估則為其干，二者共同撐起食品安全的參天大樹。目前，我國通過學習歐美、日本發達國家經驗，已經或者正在建立起一系列完整、科學，適用的理論、方法體系和試行辦法。

3 討論

我國風險分析起步晚，機遇和挑戰并存。在過去幾十年時間里，我國逐漸發展并壯大了食品安全風險分析這一邊緣學科，并成為評價食源性危害與人體健康風險相關性的不二選擇，在食品安全中發揮的作用與日俱增。

[1] 范六一,趙恒謙.食品安全性管理的發展趨勢［J］.中國公共衛生管理,2006,22(4):277-278

[2] Casweil J A,Ronald C.Strategy and Policy in the Food System:E－merging Issucs[M].Storrs,CT:Food Marketing Policy Center,1997:30

[3] 賈敬敦,陳春明.中國食品安全態勢分析[M].北京:中國科學技術出版社,2003:16

[4] FAO/WHO.Assuring food safety and quality：guideline for strengthening national food control system[R].FAO WHO Rome,2003:1-5,10-16