關于《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》的修改建議

孟凡信

摘 要：本文從巴氏殺菌乳和滅菌乳的標準指標上進行探討，建議針對GB 19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》，在乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、賴氨酸含量、β-乳球蛋白含量、維生素B1含量、維生素C含量、維生素B12含量、葉酸含量及牛乳酪蛋白結構等項目中選取3～5項并設定菌落總數的上下限5000-50000 CFU/g（ml）。

關鍵詞：巴氏殺菌乳 滅菌乳 標準修改 建議

巴氏殺菌法由法國微生物學家巴斯德于1863年發明并在全球流行使用至今，巴氏殺菌比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛生的同時，還保留或接近牛奶原有的特質與風味。巴氏殺菌乳在生產后到消費前整個過程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3～7天。巴氏殺菌不可能殺死所有細菌，它只能將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平[1～4]。

滅菌乳能殺死乳中的一切微生物，使產品在室溫下貯存一段時間。其優勢是不需冷藏，可在常溫下保存，保質期可達30天以上。缺點是牛奶的滅菌溫度較高，對牛奶中營養成分損失較大[3～4]。

巴氏殺菌乳由于保留或接近牛奶原有的特質與風味，營養價值較高，得到部分消費者的青睞，因此市場售價也比較高。但聽到部分消費者反映，買到的巴氏殺菌乳可以長時間不壞，因此對其營養價值產生懷疑。為此我們曾利用工作之便，對某品牌的巴氏殺菌乳間斷性的5個批次進行檢測，發現其菌落總數檢測值總是≤1，和滅菌乳的菌落總數檢測值結果一致。……