綠茶的加工

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 禹利君

（續(xù)第11期第37頁）

當(dāng)前國(guó)內(nèi)所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，均是手工與現(xiàn)代名優(yōu)綠茶機(jī)械加工相結(jié)合的產(chǎn)品，其特點(diǎn)是造型優(yōu)美、色澤綠潤(rùn)、香味鮮醇柔和。綠茶基本加工工序包括：鮮葉采摘、攤放、殺青、薄攤散熱、揉捻、干燥。

1.鮮葉采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏秋茶每隔5～7天采摘1次。采用提采法，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉或同等嫩度對(duì)夾葉，高檔綠茶也可采摘一芽一葉，要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮。采下來的鮮葉要用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐裝放，貯運(yùn)時(shí)嚴(yán)格分類，保證茶葉質(zhì)量。

2.攤放 攤放的場(chǎng)所應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應(yīng)在竹篾上進(jìn)行攤放，厚度10～15厘米，時(shí)間不超過8小時(shí)，攤放期間輕輕翻動(dòng)1～2次。貯青槽貯存鮮葉時(shí)，鮮葉厚度一般為20～30厘米，采用間歇式吹冷風(fēng)方法，散除水分并避免葉溫上升，貯存時(shí)間不超過24小時(shí)，及時(shí)安排殺青。

鮮葉攤放應(yīng)掌握“嫩葉老攤、老葉嫩攤”的原則：嫩葉含水量偏高，時(shí)間稍長(zhǎng)；老葉含水量偏少，時(shí)間略短。適度標(biāo)準(zhǔn)為：葉質(zhì)變軟，散發(fā)出清香味，可進(jìn)入殺青工序。

3.殺青 殺青是綠茶特征品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。其主要目的利用高溫鈍化多酚氧化酶活性，保持鮮葉中多酚類物質(zhì)不被氧化，同時(shí)散發(fā)部分青氣，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，并在殺青過程中散失部分水分，增加葉質(zhì)的柔韌性，便于揉捻造型。①手工殺青，投葉量一般為0.75～1公斤，以雙手可自由抓茶翻滾為宜。溫度計(jì)測(cè)定鍋溫為離鍋底5厘米左右，停放5分鐘溫度需達(dá)到120～130℃，不到溫度鮮葉不下鍋，否則會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致綠茶制作失敗。②機(jī)械殺青。由于滾筒式殺青機(jī)具有產(chǎn)量高、連續(xù)作業(yè)的特點(diǎn)，所以各地都普遍采用這一方式。一般使用筒體直徑60～80厘米、筒長(zhǎng)400～450厘米，轉(zhuǎn)速每分鐘27～28轉(zhuǎn)的滾筒式殺青機(jī)，從投葉到出葉全過程3～4分鐘。每小時(shí)投葉量春季嫩葉為150～200公斤，老葉可適當(dāng)增加。操作時(shí)爐灶生火后，即開啟電機(jī)，使?jié)L筒運(yùn)轉(zhuǎn)均勻受熱，當(dāng)筒體高溫處微微泛紅，或見火星跳動(dòng)、筒體溫度達(dá)300℃左右時(shí)，即可開動(dòng)輸送帶運(yùn)送茶葉。開始時(shí)快速加倍投葉，以免焦葉。待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動(dòng)排氣罩電動(dòng)機(jī)，將水蒸氣排出。隨時(shí)檢查爐溫，保持爐溫恒定。停機(jī)前0.5小時(shí)應(yīng)降低爐溫，以免焦葉。具體操作還應(yīng)根據(jù)鮮葉狀況(如老嫩程度、含水量等)以及筒內(nèi)水蒸氣產(chǎn)生情況來控制筒溫和投葉量。

總之，殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過頭，色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味。

4.薄攤散熱 殺青葉出鍋后，必須及時(shí)鼓吹冷風(fēng)，快速冷卻，并薄攤在篾席上，待完全冷卻，才能進(jìn)行揉捻，否則綠茶的“清湯綠葉”標(biāo)準(zhǔn)就達(dá)不到。

5.揉捻 揉捻的目的是為了卷緊茶條，并適當(dāng)破壞葉片組織，使茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。揉捻需掌握以下2點(diǎn)：①投葉量。投葉量依機(jī)型而定，45型揉捻機(jī)投葉量為15公斤/桶左右，而55型揉捻機(jī)投葉量為35公斤/桶左右。②揉捻時(shí)間與壓力。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以每分鐘45～55轉(zhuǎn)為好。不同級(jí)別原料其揉捻時(shí)間和壓力調(diào)節(jié)不一樣。一二級(jí)原料揉捻時(shí)間為20～30分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→輕壓10～20分鐘→無壓5分鐘；三級(jí)原料揉捻時(shí)間為30～35分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓10分鐘→無壓5分鐘；四五級(jí)原料揉捻時(shí)間為35～45分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→中壓10分鐘→重壓15分鐘→無壓5分鐘。原料較嫩如加壓過重、時(shí)間過長(zhǎng)，則芽尖易斷碎，影響質(zhì)量；而對(duì)于較老的原料，如果不予重壓而時(shí)間又達(dá)不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。

6.干燥 一般是烘炒結(jié)合，溫度先高后低，有利于茶葉色澤綠潤(rùn)，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。分次干燥，促使茶葉均勻干透，防止產(chǎn)生碎茶。(續(xù)完)