舌尖上的鄉愁

王勇

濟南菜是魯菜的重要分支，與膠東菜不同的是，濟南菜是一種“大菜”，充滿了夫子之道與階層美學。

滋味里的夫子之道

兩不厭，十不食，2000多年前的孔子便對食物有著精致的要求。

這種對待食物的態度不可避免地傳遞到濟南菜的烹飪哲學中去。端正、精細，充滿了堂堂之氣，這是魯菜獨有的氣場，而要養成這種氣場，則需要多年的功夫。魯菜大師顏景祥曾對記者講述自己在燕喜堂做學徒的日子。“那時候，學徒得3年才能出徒，一開始只能做拉水車、拉風箱、送外賣、擇菜洗菜這些粗活，第二年學發干貨，第三年才能‘站墩子切菜。俗話說‘七分刀工，三分做法，我那會兒練得手腕都發腫，學魯菜就得先練扎實的基本功，要不就不會走遠。”

“我剛到燕喜堂時，看到柜子里滿滿的海參、魚翅等干貨，像扇子大的魚肚能發到六七厘米厚，魚翅、海參都是頂級的，而現在有些飯店用的海參像豆蟲一樣……”

海外學者朱浩東從小吃魯菜長大，在他看來，吃魯菜，至少應該懂得少許魯菜的技法，這樣才能吃出美感來。“我父親主張味覺教育。在他看來，孩子的味覺感受比較少，要知百味，知千味，知萬味。永遠點他喜歡的菜，味覺感受比較窄。帶孩子點菜的時候，每次除了自己家常吃的菜，再試著點一兩道新菜，對孩子的成長是有好處的。教育上也講溫故而知新，三成舊，七成新。但是，吃飯不一樣，七成是吃得比較習慣的，兩三成是新的，這在開拓視野上非常重要。”

請客人吃飯，朱先生一家也有自己的家訓。一般會點幾道菜先吃著，因為一次點完所有的菜需要占用很長一段時間，加上不知道客人喜歡吃什么、有何禁忌，又不好直問，間接通過前面點的菜，觀察客人吃得量多量少，繼續問一兩個問題，這時大家經過聊天，談話的氛圍比較輕松了，再做調整比較合適。

“從小熏染到這樣的家庭文化，無論去大鋪子還是小鋪子，也要遵守這樣的點菜方式。本來要吃銀絲卷或者烤饅頭，但是因為這天的菜可能口咸了或者口淡了，就會調整成打鹵面，改天再來光顧。作為食客，一般不興麻煩師傅的，也從不催菜。”

失落的儀式感

于曉波先生是一位魯菜大師，他說過去人們吃魯菜特別講究。“魯菜是‘大菜，是官府菜，它有著一整套的儀式來輔佐一道菜的滋味。”

以宴會菜來說，先上涼菜，之后上頭菜。頭菜不是西餐里說的前菜，而是主菜，比如海參席的頭菜就是海參，燕翅席的頭菜就是燕窩或魚翅。上完頭菜這道重頭戲后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一類的菜。然后追一道湯，像燴烏魚蛋湯，在魯菜里也算是燴菜，烏魚蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝這個湯特別開胃開胸，之后客人能再多喝幾杯酒。上完燴菜，再上魚、紅燒肘子等。然后才是湯，比如貴妃雞，可當湯菜，又可當飯菜。湯之后上點心，比如同和居獨占鰲頭的三不粘，或者拔絲蘋果。最后再上面點，銀絲卷、烤饅頭。這一套菜吃下來得有節奏，不能像現在呼啦一下全堆在桌兒上看著。

過去，服務員也叫堂官，他說走倆菜，后廚才敢做，他說停，你就得停。比如客人聊著天，服務員有眼力見兒，他就不讓上菜了，等客人又吃上喝上了，再接著上。過去的宴席也講究分餐，那時叫布菜，都由服務員來承辦，但是菜不會完全分完，桌子上總會留一點兒，讓請客的人覺著有面兒。

可是如今的飲食中，已經失去了這些老規矩，越來越多的快捷元素充斥其中：歸屬感正在被破壞，儀式感正在被簡化，美感正在被規范化，統統被工廠“合成”到一袋袋的專業調料里。

做飯變得越來越簡易，那種“純手工制作”的自豪感慢慢消失了，“美廚娘”身上的光環也會慢慢消失……長此以往，或許每家每戶飄出來的味道，不再是自己家獨特的味道而是統一的某廠家的味道。endprint