周祖澤：從“不靠譜”廚師到連鎖餐飲企業老總

文/蔡曉梅 圖/李顯彥

周祖澤：從“不靠譜”廚師到連鎖餐飲企業老總

文/蔡曉梅 圖/李顯彥

人物簡介：周祖澤，1976年生，重慶潼南人，創新型餐飲人士，重慶澤學一生餐飲管理有限公司總經理。旗下有“九鍋一堂”“拿貨”兩個獨立品牌連鎖餐廳，曾榮獲2012年中國人民大學商學院MBA重慶中心最佳進步獎。2010年“九鍋一堂”開創第一家店，截至2014年重慶分店10家，成都6家，西安4家，加盟店14家。2014年11月14日，完全顛覆傳統餐飲的“拿貨”餐廳在重慶正式開業。

接受本刊記者專訪時的周祖澤，板寸頭，黑框眼鏡，笑容滿面，純黑休閑裝，隨意中帶有些許青春的味道。既沒有假扮成熟，也沒有青年才俊的張揚，他就是個天生樂觀的青年人。無論是面臨望而生畏的懸崖，還是疲憊不堪的艱難，還是經營中的窘境，他從來都是以一種笑看人生的態度去面對?；卮饐栴}時，會突然大笑，自嘲：“我不是一個優秀的廚師，但是一個有個性的廚師，我炒的菜不好吃。”猝不及防地將你帶入至他的樂觀世界。

燈紅酒綠，商海浮沉，多少人翻船落水。也許，正是有了周祖澤笑對人生的態度，不斷的思索，才有了今日的“九鍋一堂”餐飲連鎖店。

我不是一個優秀的廚師，但是一個有個性的廚師

“九鍋一堂”餐飲連鎖店背后的發展故事幾乎是重慶餐飲界的迅猛發展的一個奇跡。在短短4年時間，“九鍋一堂”由一家不起眼的小店一躍成為重慶連鎖餐飲的榜樣，以優質麥飯石鍋為器皿，石鍋川菜加江西煨湯打造的營養簡餐，獨樹一幟，成為的一塊響亮的招牌。但許多人并不知道，創造這個奇跡的“九鍋一堂”老板周祖澤，20幾年前不過是一個為生計忙碌的小青年。

1993年9月，盛夏還未離去，初中畢業的農村少年周祖澤從家鄉潼南來到重慶街頭。頭上熾熱的烈日散發著火辣辣的溫度，街上行人拿起手巾擦汗不停從他身邊走過，看著半熟悉半陌生的城市，周祖澤笑笑摸了摸頭，琢磨著學點技術，后找工作。

周祖澤選擇進入中梁山礦務局廚師培訓中心學習烹飪。利用三個月的時間學習初級的烹飪理論、中級的普通菜品到高級的操作應用。對于技術類的工作，廚師培訓班學的只是皮毛，根本沒有深度，出來之后全靠師傅帶。但周祖澤沒錢拜師傅，只能偷學。不到一年時間，周祖澤已經會做幾個家常菜，紅燒牛肉、爆炒肥腸、炒腰花等。但技術活怎能靠偷學就成氣候？

在店里，周祖澤愛侃侃而談，結交朋友，是個活躍份子，但對技術卻不上心。后來，生活給了他真正的考驗。

剛從農村到城市，周祖澤沒有耐心，加之浮躁，技不如人，但為了生存，只能硬著頭皮做。可技能太單一、技術不穩定、應變能力差成了廚師之路最大的阻礙。平均兩個月周祖澤就得換一家店工作。

最困難的時候，空氣里都是饑餓的味道，讓人喘不過氣。周祖澤一天三頓只吃饅頭，睡覺只能跑到朋友做工的店鋪擠著睡。每一天他都在思考如何在這個城市生存下來。生存的渴望感、危機感互相交錯。

多年之后，周祖澤沒想到，曾經難堪的技術，如今卻成了笑著自嘲的對象，“我不是一個優秀的廚師，但是我是一個有個性的廚師。我炒的菜不好吃。”

歷經波折，廚師是堅強之路的鋪墊

20世紀90年代初，社會需求逐步提高，社會投資餐飲業資本大幅增加，餐飲經營網點和從業人員迅速增長，國際品牌也紛紛進入，外資和合資企業涌現，行業蓬勃發展。對于周祖澤來說，農村到城市的轉變，他沒能完全適應，餐飲業的驚人發展不重要，重要的是如何在這個城市生存下去。

在陌生的城市，吃苦在所難免。周祖澤未曾想過如此之苦。

絕望的情緒來自自身，所有的顛沛流離都是自找的。從學廚師開始到之后幾年間，周祖澤每天都在經受內心的折磨。

1994年，他來到深圳闖世界。“雖然深圳廚師的工資是重慶的兩三倍，但工作量也是重慶的兩三倍，且一出錯就要被扣工資，最終被趕出酒樓。”

1995年，深感烹飪功底欠佳的他回到重慶，邊工作邊學習，繼續深造。技不如人被排擠在所難免，但這樣的過程，周祖澤并不放在心上，反而仍舊愛侃侃而談，結交朋友，活躍的性格依舊存在，唯一困擾他的仍是生存、技術等問題。

1997年，經過兩年的打磨，擺脫了在城市不斷尋找、顛簸流離的生存壓力后，周祖澤開始找準自己的方向，“我不可能成為專業的頂級大廚，雖然我喜歡研究，但唯一的缺陷就是炒菜不好吃，炒不出極品菜?！币活w不安定的心就此開始跳動，周祖澤不甘一輩子埋沒于廚房之中。

1998年，周祖澤覺得豁然開朗：“人生可不可以不找工作。不找工作有兩種方式，一是有錢，二是當老板?！苯Y束了五年的徘徊，周祖澤有了很強的當老板欲望。于是乎，只要老板不開除他，他絕不離職，不在乎工資高低，只在乎對自己有無幫助。

此后短短幾年時間，周祖澤加快了自己的步伐，開始鉆研菜品，完成了從“小廚師—廚師長—店長—總店長”的過渡。

“那五年，其實掙多少錢不重要，重要的是對你內心的折磨。它讓你更偉大、更堅強。所以經歷了很多波折，廚師是我堅強之路的鋪墊?！?/p>

廚師到老板的艱難轉身

直至2010年，周祖澤就做了一件事情，為當老板而作努力。“廚師需要靜得下來的人，但是我不是，我更是一個大家心目中的好朋友?！痹谡J準這個方向后，他也發現他適合的并不是做廚師而是轉型做管理。溝通能力強、生性熱情、帶團隊才是最適合他的，這是多年來周祖澤做餐飲的一個領悟。

“九鍋一堂”品牌

進入餐飲是偶然，但因為這個行業的辛苦，周祖澤選擇了堅持，成功便成了必然。這五年的經歷成了周祖澤人生的鍛煉，內心堅強的理由。

進入21世紀，餐飲業發展更加成熟，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業在外延發展的同時，更加注重內涵文化建設，培育提升企業品牌，積極推進產業化、國際化和現代化進程，現代餐飲發展步伐明顯加快。與此同時，也正是商場餐飲開始發展的時期。周祖澤看準了這個機遇。

對創業蠢蠢欲動的周祖澤，選擇在2010年前往商場餐飲較發達的上海地區考察了一圈，打造時尚簡餐廳的構思在腦海中慢慢成形?！爸貞c人喜歡穿喜歡吃，商場多人氣旺，借助商圈的人氣來做活餐飲絕對有道可循。”

2010年初秋，考察之后，創業之前，周祖澤與四個好友準備一起合伙成立一家公司。然而，臨近簽合同的前一天晚上，周祖澤風塵仆仆趕去與朋友匯合，出人意料的是三個朋友全都改變主意，不愿出資。

此時的街頭，微涼，周祖澤看不清前方的路，創業資金不到位，合同根本沒法簽。他怔了一下，一粒粒冷汗往下滑落，街頭只有他一個人，悄無聲息。他不敢回家，或許是愧疚，或許是自責。

幾天前，周祖澤的妻子剛剛生了小孩，處于創業期的他連妻子住院生小孩的錢都拿不出，厚著臉皮借了一萬五，妻子是剖腹產，在醫院本應住滿7天，因為沒錢，提前三天就出院回家。對于妻子，他是萬分感激卻又充滿歉意的?！盎丶液螅掀艈栁?，錢拿到沒有。我說沒有。她問那怎么辦，我說明天去借五萬。”他內心翻滾著卻又淡定地回答著。

第二天，眼看簽合同的時間就要到了，周祖澤找朋友又借了5萬，但簽合同要6萬塊，不得已他找到親戚借了5萬?！翱偼顿Y就是10萬，但當時就是一個空殼。那時我想資金肯定也是一點點用出去的，不著急?！?/p>

幾經周折，創業的眉目開始清晰起來，但前路漫漫，是福是禍，此時的周祖澤并不確定，但他依舊樂觀面對。

借力商場餐飲，“九鍋一堂”順勢而為

創業之初，周祖澤想開一家能快速回本、迅速復制、風險較小的簡單餐廳。什么樣的餐廳符合這幾個要求呢？最后他瞄準了商場餐飲。商場餐飲介于中餐與快餐之間，它比快餐菜式豐富、口味地道，跟中餐比小而靈活，便于收回成本。

一次，在與一個餐飲行業的專家朋友聊天中，談到中國餐飲存在的問題：如何對菜品進行保溫，裝盤的冷菜必定會失去原本的味道。周祖澤在談話中發現了商機?！叭绾伪?？那就用石鍋，石鍋能夠保溫半個小時?！?/p>

經過考察，周祖澤發現逛商場的顧客群是餐飲消費的主力。而這群顧客以女性居多，尤其是20-40歲的女士。她們的就餐要求是消費低、形式新穎、環境優雅、菜品口味鮮明熱烈。

于是，以麻辣味為主；食材脂肪含量低，滿足女性食客要美食不要肥胖的要求；消費要低一些，人均30元；除此之外，店面干凈漂亮的九鍋一堂熱辣出爐。

在用餐時，顧客在還在排隊時，菜已經點好了；顧客還沒有上桌時，菜已經煮好了；顧客還在吃飯時，結賬單已經算好了……這樣的快捷致使顧客不斷蜂擁而來，最高翻臺達到14輪，月來客數也一步步向目標邁進。

這一系列的商餐策略，讓“九鍋一堂”在重慶餐飲界找到了一條適合自己發展的道路，使企業連續4年超越眾多餐飲企業，成為重慶餐飲發展最為迅速的企業之一，也完成了從借款創業到年銷售1.5億的完美逆襲。

企業要成長，管理人員的成長是關鍵，周祖澤自己在短短幾年時間里，一邊創業一邊學習，先后學習了“人民大學商學院MBA研修班”“清華大學餐飲總裁班”“上海交大投融資班”，并組織團隊的管理人員多次外出學習與考察，每年用于團隊學習的費用超過50萬……

截至2014年底，“九鍋一堂”在重慶市內已開連鎖店10家，成都6家，西安4家，加盟店14家。

2014年，11月14日，經過精心的籌劃，周游世界、閱店無數的美食達人周祖澤“制造”的一家完全顛覆傳統餐飲的店鋪——拿貨餐廳隆重開業。該餐廳打造無餐具、全手抓食物的就餐形式；匯聚全國乃至世界各地的頂級海鮮產品；整個店堂的裝修和飾品打破常規、獨具創新，時尚個性中帶著幾分神秘。

做餐飲就像入了迷

隨著“九鍋一堂”名氣越來越大，身為老總的周祖澤早已身經百戰，云淡風輕?！拔覜]有其他愛好，但是我做餐飲就像入迷了。每天10個小時都在思考餐飲。我是幸福感非常足的人，所以我愿意改變行業內我認為存在的問題，帶動身邊的一些人，讓顧客信任我，讓員工覺得這個職業更受人尊重?！?/p>

現在，周祖澤的目標是在2018年實現100個直營店的規模，4年內將企業做成上市企業，屆時，“九鍋一堂”“拿貨”的特色品牌將遍布全中國。

“70后”是特殊的一代，周祖澤是個性的一個。

這種個性不是說多值得炫耀，而是某種介于年代、歷史、命運之間的特色。

周祖澤在貧與富的邊界上走過，在自由與約束的邊界上走過，在生存與困惑的邊界上走過，在理想與現實的邊界上走過，在閉塞與開放的邊界上走過，在金錢與財富的邊界上走過，在世紀與時代的邊界上走過。

2014年，周祖澤馳騁在路上，一路收納風景，一路顛覆自我，以最快的速度、最迅速的響應和最靈敏的反應去思索和觸摸商業最前沿的動態，一如既往地有一顆愿意去擁抱變革和挑戰的心，一路向前，張開雙臂，盡情享受餐飲帶給他的幸福與快樂。

“拿貨”品牌