小小包子帶來大商機

現在想吃慶豐包子？不排隊一個小時沒戲。自從習近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后，這家老字號的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”，供不應求。

慶豐包子鋪現狀如何？今后又打算怎樣發展？市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團總經理朱玉嶺接受北京青年報記者獨家專訪時稱，現在找上門談加盟的人非常多，甚至加拿大、美國、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開到海外。

以前是“包子等人”，現在是“人等包子”

朱玉嶺表示，習總書記到慶豐后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來。各店每天的銷售額基本上比習總書記來之前增長了35%到40%。

原來一般的店每天銷售額8000元到1萬元，現在已經增長到1.3萬元到1.4萬元，每個店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店，原來每天1.5萬元左右，現在2.4萬元；鼓樓西大街店面積小，原來每天也就4000元，現在也能達到1萬元。效益最好的當然還是月壇店，原來每天收入1.8萬元到2萬元，現在一天最少賣到4.2萬元。去年12月30日達到最高峰，一天收入5.3萬元。

以前是“包子等人”，現在成了“人等包子”。我們有一個統計，慶豐所有的店原來一天賣12噸包子，1月1日那天最高，賣了25噸。現在平均每天16噸包子，光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。

以月壇店為例，原來每天賣300多碗炒肝，現在炒肝最多一天1600碗；原來豬肉大蔥包子一天3000個，現在1.1萬個；芥菜一天幾十斤，現在已經有600斤了。

成都顧客帶拉桿箱乘飛機來買包子

因為人太多，月壇店附近的顧客有意見，說吃不上包子了。為了滿足顧客，月壇店增加了一個包包子的臺案，兩口大蒸鍋不停蒸。因為包子是完全手工的，一個包子至少要有20個褶，一兩包子3個，就60個褶。七八個師傅不停包也忙不過來，慶豐總部每天派四五個人過來幫忙包包子，華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累，但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。

每天一早6點半開門就有人排隊，晚上9點關門還有很多人，到10點關門就不錯。飯點的時候都有100多人排隊，最少要等一小時。過去來吃包子的70%都是老北京，現在全國各地的都有。

針對老人和外地顧客，我還有兩個例子，上周一個80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭，來店里就想吃慶豐包子。總不能讓兩個老人長時間等著，我們只好先解決老兩口吃包子。上周六，兩個成都客人坐飛機特意趕到月壇店，拿著兩個大拉桿箱，要買30斤包子帶回成都。當時店里有100多人排隊，當裝了10斤包子的時候排隊的人就不干了。后來我們從別的分店調來20斤包子才解決。近期，我們在月壇店打算開外賣窗口，方便顧客打包帶走，分流一部分客人。

暫不考慮海外開分店

慶豐183家店中，現有直營店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20個咨詢電話，現在找上門談加盟的人非常多，一天電話有200多，三個辦公室的電話鈴聲不斷，去年12月31日那天，想要加盟的人在樓道里排起隊。甚至國外的也打來電話，加拿大、美國、澳大利亞的華人洽談在海外開店。西班牙華人也找上來。

朱玉嶺表示目前還不考慮海外開店。主要是配送這塊做不到，條件不成熟。外地開店，首先是質量怎么保證。比如南方人口味清淡，不是慶豐包子的味道。當地原材料沒問題，但餡怎么統一不好辦，就怕各店的隨意性太大。

慶豐現在品牌這么響，是要往外擴展，但不能開單店，外地開店不能盲目擴張，可以先試點，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再開店。不要一下鋪開，我們不能賣牌子，要有控制力。此前我們在西寧考察過了，有建小型配送中心的條件，可以考慮。

店長、廚師長等骨干員工將持股

去年公司曾對慶豐的品牌做過評估，有1800萬元，今年這么受歡迎，品牌價值估計翻一倍不止。也正是看重品牌效應，原來有的店整改不力要摘牌子，現在主動交罰款，要保留加盟店的資格。

去年十八屆三中全會提出要深化改革，餐飲業由市場調節，加大改革力度。對于慶豐來說，主要是給直營店的骨干員工持股，比如門店的店長、廚師長、技術人員等。

朱玉嶺表示，對社會投資很謹慎，不想用老字號的品牌成為一些人掙錢的資本。此外，打算從現在合作好的加盟商中間，挑選幾家真正想干事業的，作為將來的股東之一。

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慶豐包子：舌尖上的國資

北京慶豐包子鋪誕生于1948年，當時字號為“萬興居”，經營包子、小吃、米飯、炒菜等。

1956年公私合營后，“萬興居”專一經營包子，1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，自此一直以經營包子、炒肝為主。

1999年因西單大街市政建設，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門易地重張。在短短的5年時間由3家門店迅速擴張到140多家，成為京城規模最大的包子快餐連鎖企業。

2004年，慶豐包子鋪這一品牌被納入華天集團。慶豐包子連鎖企業是華天集團公司的下屬企業，華天集團是隸屬于北京西城區國資委的公司，慶豐包子鋪是100%的國資。

慶豐包子究竟是怎么生產出來的呢？昨天，位于順義李遂開發區的慶豐包子鋪配送中心二期工程向媒體開放，揭秘老字號包子幕后的“高新技術”。

工人、參觀人員要想進生產車間，少不了一些“麻煩”的準備，先要戴上帽子、口罩，穿上工作服套上鞋套，然后洗手、酒精噴灑，雙腳踏入消毒池，最后還要進入一個密閉空間進行15秒的360度全方位“消毒”后，方能通行。

每天，采購來的香菇、梅干菜、鮮肉、大蔥等原材料，在工作人員查驗檢疫證明、車輛消毒證明、送貨車廂溫度后，再進行鮮肉水分、瘦肉精、蔬菜農殘、油脂是否為地溝油等一系列檢測，最后“集合”到原材料選料區。

在這里，香菇、木耳等干菜要過一遍振動篩，“把里面可能夾雜的異物，如小石子、頭發絲、細麻繩過濾掉”，配送中心人員說。另一房間里，兩位工人則戴著手套對一堆鮮肉“挑肉摸骨”，剔除肉里面細小的骨頭。

篩選好的原材料隨即被送到淘洗區、加工區。兩條被工人們稱為“航空母艦”的淘洗線專門用來清洗干菜。

此時，幾百斤的香菇已在“航空母艦”的大池子里浸泡了六七個小時，之后進入清水池，進行半個小時徹底“洗澡”，然后由工人手工去根、機器脫水、熱炒、攪拌制餡。

別看是傳統的包子，里面有不少新技術含量。工作人員告訴記者，菇生產線、菜心生產線、斬拌機、壓榨機、速冷機組、全自動炒鍋，都是廠家根據慶豐包子鋪自行繪制的圖紙研制的，“具有自主知識產權”。

而整個生產流程依靠一套專門的電子商務信息平臺進行管控，“店里下多少量的訂單，系統就會直接轉化并下發生產任務單、原材料單、配送單”，慶豐常務副總徐林說。由于擁有多項專利技術，慶豐這樣一家老字號還在今年頭一次被北京市科委認定為“高新技術企業”。

“這兒還有X光機？”擺放在灌裝檢測區的一臺“X光異物檢測儀”引起了大家注意。這是餡料出廠前的最后一道檢測工序。經過了初期篩選、人工篩查后，加工好的包子餡料在裝袋后，還要像過地鐵安檢一樣，進行“X光異物檢測”。

工作人員說，這臺檢測儀可以“揀出”比黃米粒還要小的顆粒物，比如玻璃、陶瓷、小石子等。一旦發現異物，儀器就會“嘟嘟嘟”地自動響起報警聲。

按照規定，慶豐包子鋪加工的餡料要求當日生產當日送達；冷鏈配送、全程監控；所有鮮肉當日進貨，做到零庫存，就連送貨車也全部配備溫度監控系統；衛星定位，中心可及時了解每一輛車的狀態及地理位置，防止突發狀況。

慶豐表態不推主席套餐 豬肉大蔥包子銷量漲4成

二兩蔥肉餡包子、一份炒肝、一份芥菜。上周六，習近平總書記在慶豐包子鋪月壇店點了這些食物。之后，這些總價21元的食品被網友熱捧為“主席套餐”。

這幾天，僅有300平方米的慶豐包子鋪月壇店擠滿了前來品嘗包子的人。“我們從來沒有排過號，現在是頭一次”，月壇店工作人員說，尤其是中午時候，等待取餐的有近500人，而且大多數消費者點名就要“豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜”。

不過，店里負責人明確表示，“主席套餐”都是顧客們自己這么稱呼的，慶豐包子鋪沒有計劃要專門推出“主席套餐”。

據介紹，月壇店現在每天蔥肉餡銷量比以往翻番，2013年12月30日這一天，單店營業額創下歷史最高。慶豐中心常務副總經理徐林告訴記者，整個連鎖企業的豬肉大蔥餡包子銷售量增長了4成多。為保證供應，這幾天連配送中心的工人也都提前上班備戰。

（本文根據北京青年報，新京報報道編輯整理）