市售各種食用蛋類蛋品質分析

卞立紅　王瑛　趙寒梅等

摘要 [目的] 比較各種蛋類的營養成分、保存時間和食用價值。[方法] 采用過濾法和直接皂化—硫酸鐵銨比色法分別快速測定普通雞蛋、笨雞蛋、烏雞蛋、鴨蛋、鵝蛋5種蛋類蛋黃中膽固醇和蛋清中蛋白質的含量，并對不同時間蛋品質進行分析，比較5種蛋類的營養價值。[結果] 烏雞蛋和笨雞蛋蛋清中蛋白質含量最高，而鵝蛋最低。鵝蛋蛋黃膽固醇含量最高，普通雞蛋膽固醇含量最低。蛋放置時間越長，膽固醇含量也越低。[結論]該研究可為人們選擇合適的食用蛋類提供參考依據。

關鍵詞 蛋品質；膽固醇；蛋白質；蛋黃；蛋清

中圖分類號 S879.3；TS201.4 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2014）08-02332-03

Quality Analysis of Various Kinds of Commercially Available Edible Egg

BIAN Lihong et al （School of Life Sciences， Daqing Normal College， Daqing， Heilongjiang 163712）

Abstract [Objective] The research aimed to compare the nutritional components， preservation time and edible value of various kinds of eggs. [Method] The contents of cholesterol in egg yolk and protein content in egg white of ordinary egg，eggs of scatterfed chicken，eggs of black chicken，duck eggs and goose eggs were determined by filtration method and direct saponification –ammonium ferric sulfate colorimetry. The egg quality at different time was analyzed. And the nutritional values of five kinds of eggs were compared. [Result] The protein content in the egg white of eggs of black chicken and scatteredfed chicken was the highest and that in goose eggs was the lowest. The content of cholesterol in the yolk of goose egg was the highest and that in ordinary egg was the lowest. The longer the eggs stored， the lower the cholesterol content was. [Conclusion] The research could provide reference basis for selecting appropriate kind of edible egg.

Key words Egg quality； Cholesterol； Protein； Yolk； Egg white

蛋類是營養價值最高的食品之一，大多數選擇從中攝取體內所需的蛋白質和膽固醇，然而蛋黃中膽固醇和蛋清中蛋白質含量高低也一度引起廣泛的關注。據報道，每個大雞蛋含有213 mg 膽固醇[1]，蛋黃的膽固醇含量大約為9.21～22.8 mg[2]。借鑒硫磷鐵銨顯色劑比色法直接測定蛋黃膽固醇，對各蛋類蛋黃中膽固醇總含量測定方法進行探討，最終建立直接皂化-比色法測定蛋類膽固醇含量的分析方法，同時借鑒相關蛋白質的提取方法，摸索出快速提取測定的方法。與此同時，目前各期刊對鴨蛋和鵝蛋等的成分研究的文獻和資料還相當少，與蛋類的全面檢測和品質鑒定有關的文獻非常少。基于此，筆者采用最佳提取工藝對市售各種雞蛋、笨雞蛋、烏雞蛋、鵝蛋、鴨蛋等蛋類蛋品質進行分析，并比較各種蛋類的營養成分、保存時間和食用價值的關系，以期為人群選擇合適的蛋類提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間和地點 2012年5月至2013年7月于實驗室內進行。

1.2 試驗材料

笨雞蛋、烏雞蛋、普通雞蛋、鴨蛋、鵝蛋各20個，均購自讓胡路商場，該商場蛋源穩定，為當地百姓選購蛋類主要場所之一，從20個中各挑選處于相近生產日期的蛋各10個。

1.3 主要試劑 ①膽固醇標準品、蛋白質標準品（冰箱中保存）、無水乙醇、石油醚（重蒸餾30～60 ℃）、氫氧化鉀、硫酸鐵銨、冰醋酸、氯化鈉，均為AR級。②85%磷酸：取85 ml磷酸加入15 ml蒸餾水；

③硫酸鐵銨儲備液：將4.463 g硫酸鐵銨溶解于100 ml85%的磷酸中；

④硫酸鐵銨顯色劑：取10 ml硫酸鐵銨儲備液用濃硫酸稀釋至100 ml，將此液置于硅膠干燥器中備用；

⑤膽固醇標準液（1.0 mg/ml）：準確稱取膽固醇100 mg，溶解于冰醋酸中，并稀釋至100 ml；

⑥膽固醇標準使用液（0.1 mg/ml）：取膽固醇標準儲備液10.0 ml，用冰醋酸稀釋至100 ml（始終置于低溫條件下，容易結晶）；

⑦飽和氯化鈉：稱29.25 g NaCl加水定容至500 ml；⑧2 mol/L KOH乙醇溶液：稱取5.6 g KOH，向其中加入100 ml 50%乙醇溶液即可（于冰箱中保存取用，否則易沉淀）；⑨考馬斯亮藍試劑：取100 mg考馬斯亮藍G250，溶于50 ml 90%乙醇中，加入85%的磷酸100 ml，用蒸餾水定容到1 000 ml，室溫下可放置1個月。

1.4 儀器 PDZ5WS低速多管架自動平衡離心機（長沙湘儀離心機儀器有限公司）；755B紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）；NRC26WF1冰箱（松下公司）；HHS型電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；BS 124S電子天平（北京賽多利斯儀器系統有限公司；普通燒杯（50、250、800、1 000 ml）；三角瓶（100和250 ml）；量筒（100、250、1 000 ml）；磁力攪拌機；稱量紙；藥匙；轉子；移液管；試管等。

1.5 方法

1.5.1 新鮮度檢驗。買時先粗略檢驗蛋的新鮮度：透過光照觀察蛋的外觀有無顆粒狀的突出物，突出物越多表明越新鮮，反之越光滑的越不新鮮。用嘴吹氣，用鼻子嗅其氣味，良質蛋有輕微生石灰味。

試驗前可將蛋浸在冷水中：若蛋平躺在水中，說明蛋新鮮；若蛋傾斜在水中，這顆蛋已經放了3～5 d；若直立在水中，說明蛋已存放10 d以上；若蛋浮在水面上，則蛋已變質。

1.5.2 稱量。

買的同一批蛋經過檢驗，各品種均選取同一時期的蛋10個，放在蛋托內，用保鮮膜封上置于冰箱內，每3 d 1次連續試驗直至蛋變質，提取前先稱量蛋全重、蛋清重以及蛋黃重。

1.5.3 蛋白質測定。

1.5.3.1 蛋白質標準曲線的繪制。分別用微量移液器吸取0.02、0.04、0.06、0.08和0.10 ml蛋白質標準液于試管中，再在各管中加入蒸餾水使總體積為1.0 ml，再加入G250溶液5.0 ml，立即搖勻。2 min后于595 nm波長處測定吸光值。具體如表1。

2 結果與分析

2.1 各種蛋類蛋重 選取誤差較小，稱量較為精準的5個值，取其平均值作為最終結果。

2.2 蛋白質含量

從表3可以看出，蛋放置時間越長，蛋白質含量越低；再選取相同時間點分析蛋白質含量，從放置8 d的蛋白質含量分析，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、笨雞蛋、烏雞蛋蛋白質量依次為8.1、7.8、7.4、9.7和9.1 g，放置12 d后蛋白質量依次為7.8、7.4、7.0、8.9、9.0，15 d后依次為6.8、6.7、6.0、8.5和8.5 g，均呈相同的變化趨勢。因此在5種蛋類中，烏雞蛋和笨雞蛋蛋白質含量最高，其次為普通雞蛋，鴨蛋次之，鵝蛋蛋白質含量最低。

2.3 膽固醇含量

選擇與蛋白質同樣的5個時間點，分析各蛋類膽固醇隨蛋放置時間越長，其含量變化趨勢。

由表5可知，普通雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、笨雞蛋和烏雞蛋膽固醇含量依次為853、1 110、2 322、1 060.5和1 117.5 mg，放置12 d后依次為658.5、950、2 094、927和973，放置15 d依次為613.7、838.7、2 005、859和889，變化趨勢也均相同。因此，在5種蛋類中，鵝蛋膽固醇遠遠高于其他蛋類，大約為雞蛋的3倍，其次為鴨蛋，烏雞蛋和笨雞蛋次之，普通雞蛋膽固醇含量最低。蛋放置時間越長，膽固醇含量也越低。

3 小結

雞蛋類食品營養豐富，其蛋黃中含有大量膽固醇和蛋白質，是人體直接攝入外源性營養的重要來源。人體每天攝入量過多，可誘發冠心病和高血壓等一系列心腦血管疾病[6-7]，此類病人如果攝入過多膽固醇，可使病情加重或惡化，并降低相關藥物的療效[8-9]。有研究表明，來源于雞蛋中的膽固醇和蛋白質與來源于其他原料的相比更易導致人體血清膽固醇和蛋白質水平的提高[10-11]。建議老年人、嬰幼兒和某些病人，吃蛋應選擇膽固醇較低的普通雞蛋，少食用鴨蛋和鵝蛋等高膽固醇的蛋類，嬰幼兒需要補充蛋白質，可以選擇烏雞蛋和笨雞蛋。對已患有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃蛋類，患有腎臟疾病的人也應慎食雞蛋。建議膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋或者1個鴨蛋或鵝蛋，但也不宜多吃；若吃得太多，不利于胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。

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