蠶蛹蛋白與畜禽肉蛋白營養差異比較與探討

許強華等

摘要

[目的] 為蠶蛹蛋白的開發利用提供理論依據。[方法] 通過對蠶蛹蛋白與豬肉蛋白、雞肉蛋白的氨基酸含量進行比較，并對營養價值進行評價。[結果] 通過對蠶蛹蛋白與畜禽蛋白的比較結果表明蠶蛹蛋白中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸占總氨基酸的比例為42.20%，符合WHO/FAO評分模式。[結論] 蠶蛹蛋白是一種非常優質的蛋白來源。

關鍵詞蠶蛹蛋白；營養差異；氨基酸

中圖分類號S887.33文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）06-01722-02

Abstract [Objective] The research aimed to provide theoretical basis for the development and utilization of silkworm chrysalis protein. [Method] The content of amino acids in silkworm chrysalis protein was compared with that in pork protein and chicken protein. And its nutritional value was evaluated. [Result] The results of comparison between silkworm chrysalis protein and pork protein， chicken protein showed that silkworm chrysalis protein contained 18 kinds of amino acids and essential amino acids for human took 42.20% of total amino acid， which conformed to WHO/FAO score model. [Conclusion] Silkworm chrysalis protein was a kind of highquality protein source.

Key words Silkworm chrysalis protein； Nutritional difference； Amino acids

蠶蛹在我國資源豐富，干蠶蛹中蛋白質含量較高，約占50%，而且蠶蛹蛋白質中必需氨基酸的含量和組成都較為合理。若能在食品加工中加以開發利用，將對我國這種優質的天然氮源的利用具有十分重要的意義，且發展前景十分廣闊。筆者通過對蠶蛹蛋白與豬肉蛋白、雞肉蛋白的氨基酸含

量進行比較，并對其營養價值進行評價，以期為蠶蛹蛋白的

開發利用提供理論依據。

1蠶蛹蛋白與豬肉蛋白的氨基酸比較

1.1蠶蛹蛋白與豬肉蛋白的氨基酸組成比較

3 討論

通過蠶蛹蛋白氨基酸與豬肉、雞肉蛋白氨基酸的對比，蠶蛹蛋白的氨基酸組成與豬肉、雞肉蛋白在氨基酸組成上無明顯差異，但蠶蛹蛋白含量遠遠超出豬肉蛋白和雞肉蛋白。蠶蛹蛋白中人體不能合成，必需由外界供給的氨基酸的含量達14.49%，占總氨基酸的42.20%，組成比例較為合理，符合WHO/FAO建議的人體必需氨基酸模式。由此可知，蠶蛹蛋白的營養價值要高于豬肉和雞肉。

蠶蛹為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，既是一種高營養的美食，又是一種中藥，具有和脾胃、祛風濕、長陽氣的功效[8]，自古以來就得到廣泛應用。現代醫學證實，蠶蛹具有降低血膽固醇和治療冠狀動脈供血不足等效果[9-10]。蠶蛹蛋白對大鼠具有消化吸收好的特點，并可以明顯促進動物的生長發育和維持氮代謝平衡[11]。據報道，蠶蛹具有抗癌作用，蠶蛹經蛋白水解提取到的復合氨基酸是蠶蛹中的主要成分，試驗表明其對肝癌、肉瘤S180荷瘤小鼠的瘤體有明顯的抑制作用，抑制率為20%～25%，與對照組存在顯著差異，同時可延長艾氏腹水瘤小鼠的生存期，延長率達40%以上（P<0.01），并能促進T、B淋巴細胞轉化和增強NK細胞活性[12]。蠶蛹復合氨基酸對肝癌也有一定的抑制作用[13]。

對于蠶蛹蛋白的利用，目前我國大多還停留在從蠶蛹蛋白到蠶蛹氨基酸的初級階段，近年來利用酶解法生產蠶蛹蛋白多肽的報道屢見不鮮。周菊香[14]曾報道用蠶蛹肽喂養小鼠，研究其對小鼠生長的影響，結果表明蠶蛹多膚具有降低血清膽固醇的作用，可使高膽固醇達到正常范圍，并具有抗氧化作用，但尚未見關于肽的具體情況。張明春[15]以蠶蛹為原料，經防褐變，除脂肪處理后，酶解與膜法聯用，經胰蛋白酶解的蠶蛹蛋白水解液，通過截留分子質量10 000 U的超濾膜，得到蠶蛹生物活性肽。培養酵母菌，測定蠶蛹生物活性膚對糖分解代謝的影響。結果表明酶解與膜法聯用分離制備的蠶蛹生物活性肽，對糖分解代謝丙酮酸生成有促進作用。

蠶蛹在我國資源十分豐富，自建國以來我國蠶絲產品出口創匯累計達300億美元，對我國經濟建設做出了重要貢獻。2000年全國產繭45.5萬t，生絲約6萬t。2001年中國國家經貿委發布的《繭絲綢行業“十五”規劃》中預計到2005年蠶繭產量達到55萬t，生絲產量達6.2萬t，到2015年蠶繭產量將超過60萬t，生絲年產量將達到8萬t以上。通常繅制1 t生絲可得1.5 t干蠶蛹，蠶蛹產量非常可觀[16]。同時，隨著蠶絲業的進一步發展，蠶蛹的產量將會更大。因此，研制和開發各種蠶蛹蛋白制品對于提高我國人群中蛋白質的質和量，改善我國人群的營養狀況具有十分重要的意義。

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