蛋雞營養對雞蛋品質的影響

毛慧

中圖分類號：S816 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）05-0023-03

雞蛋品質是影響雞蛋產業內所有環節收益的重要因素。

孵化場、雞蛋生產者和雞蛋加工廠對雞蛋品質下的定義不盡相同，但雞蛋品質的重要因素包括蛋殼品質（強度和清潔度）、雞蛋的營養成分、雞蛋大小以及卵黃膜強度。所有雞蛋品質成分都涉及營養因素。

已有報道，許多營養因素會影響蛋殼品質。這些營養因素可分為2大類：會對蛋殼品質產生強烈影響的直接因素和對雞蛋大小產生不一定影響以及對蛋殼品質產生間接影響的間接因素。

1 直接影響蛋殼質量的營養因素

隨著蛋雞日齡的增長，其所產蛋的大小也增大。然而，與雞蛋大小的變化相比，蛋殼占蛋的比率減小。雞蛋大小變大，蛋殼比率更低。因此，通過雞蛋輸出的鈣總量增加。這將導致年齡大的蛋雞需要更高的鈣需求量。缺鈣會導致蛋殼變脆，蛋殼重和蛋殼強度下降。

鈣顆粒很可能是會影響蛋殼品質的最重要因素。大部分直徑小于2 mm的鈣粒經糞便排出，而直徑在2 mm以上的鈣粒則留在雞素囊中。儲存在雞素囊中的鈣粒會慢慢溶解，扒遲鈣的吸收。

蛋殼的成形需12～14 h，且主要發生在夜間，因而此時是鈣大量需要的時候。骨骼，更精確地說是骨髓，是鈣儲存的器官。多項試驗表明，當蛋殼沉積所用的鈣來自飼料而非骨骼時，蛋殼會更堅硬。

夜幕降臨前給蛋雞通過飼料提供大量的鈣顆粒，將有助于產生強硬的蛋殼。

與管理措施相互間的作用很強。不同來源的石灰巖，鈣的溶解度可能大不相同。在不考慮鈣粒直徑作用的情況下，具有高溶解度的鈣在素囊中儲存時間不會太久。

磷是會影響蛋殼品質的重要營養成分之一。磷對機體骨骼強度有很大的影響。鈣和磷在羥磷灰石結晶中相結合，隨后儲存在骨骼中。如果飼料提供的鈣未達到蛋殼成形所需的鈣量，蛋雞將動員骨骼中的鈣以保證蛋殼的形成。然而，這種鈣的動員會引起磷釋放進入血液中。

血液中的高水平磷會抑制骨骼中鈣的動員。多項試驗表明，日糧的磷含量和蛋殼品質之間呈負相關性。

大量攝入磷會導致血液中磷水平的上升，進行抑制機體動員骨骼中的鈣，從而降低蛋殼品質。

磷是增強骨骼強度不可或缺的成分，但血磷高會降低蛋殼品質。

維生素D是鈣新陳代謝不可缺少的成分。缺少維生素D會導致蛋殼品質低下，主要表現為蛋殼重量下降。鋅、銅、錳等微量元素對蛋殼品質均有影響。它們在蛋殼成形時會影響方解石晶體的成長以及蛋殼力學特性。

2 營養對蛋殼形成產生的間接影響

一些營養因素會對蛋殼品質產生間接影響。間接影響可以通過雞蛋大小管理或肝臟保護實現。

較小的雞蛋其蛋殼強度更好。富含脂肪、不飽和脂肪酸（如：亞油酸）、高水平蛋白質及氨基酸的飼料可增大雞蛋的大小。當蛋殼品質存在問題時，這些因素應當考慮。

肝臟是蛋形成過程中發揮重要功能的器官之一。蛋黃在肝臟中合成，隨后轉至卵泡。肝臟也是最早進行維生素D羥基化作用的地點。

維生素D在能夠高效運輸鈣之前，需要進行2次羥基化作用?；加兄靖蔚牡半u產蛋量少，且蛋殼品質差。所有能夠保護肝臟的營養因素，如膽堿、葉酸和維生素B12，通過降低肝臟轉換維生素D的能力，從而對蛋殼品質產生間接影響。

3 蛋殼清潔度

蛋殼清潔度取決于蛋雞的耗水量、糞便結構、糞便的持水力以及三者之間的相互作用。大多數這些參數都與營養物相關。

飲水量受飼料中的電解質水平影響，主要受鈉、鉀、氯以及這三者間的平衡影響。其它電解質，如硫磺、鎂和鈣也會影響飲水量，但影響程度較小。

木聚糖、β-葡聚糖、果膠質等可溶性纖維會提高蛋雞的飲水量。這些因素會增加腸道內容物的粘度。為對抗這一影響，家禽會加大飲水。試驗表明，利用酶（木聚糖/β-葡聚糖）則通過降低蛋雞的飲水量，來減少可溶性纖維對蛋品質產生的負效應。

家禽不能消化纖維素、半纖維素及木質素等不溶性纖維。因此，它們也是肥料的一部分。

可溶性和不可溶性纖維通過影響糞便的持水力，而影響糞便的物理特性。飼料原料含有不同組成的纖維，會影響糞便的持水能力（圖1）。

糞便的持水能力與其粘性是相關的，且會影響蛋的清潔度。

試驗表明，像粘土等其他原料可減少臟蛋數量。粘土具有較高的持水能力。根據粘土類型（膨潤土/海泡石）的不同，持水能力也各異。蛋雞飼料中添加摻黏土，可降低臟蛋比率。

4 蛋白品質

營養因素也會影響蛋白品質。蛋白成分和所用的飼料有極強的關聯度。

試驗表明，飼料的維生素濃度和主要水溶維生素會影響蛋白濃度。

核黃素、葉酸、煙酸、硫胺、維生素B6、，維生素B3、維生素H和維生素B12都轉入蛋白中，它們在蛋白中的濃度取決于飼料中的含量。

微量元素也會被轉入蛋白中。蛋白中碘、硒和銅濃度與飼料所用的水平有關。

蛋白中的血斑點可能與營養之間存在聯系。血斑受赭曲霉素等霉菌毒素污染、膽堿或維生素A和維生素K嚴重缺乏的影響。

5 蛋黃品質

蛋黃成分強烈地反映出飼料的組成。蛋黃脂肪酸組成與飼料脂肪酸組成有直接的關系。富含ω-3脂肪酸的飼料會提高蛋黃中ω-3脂肪酸的含量。檢測結果顯示，ωΩ-6脂肪酸也存在同樣的情況。蛋黃中脂肪酸組成受飼料中脂肪酸組成的影響。

飼料中的維生素濃度也會影響蛋黃的維生素組成。蛋白富含水溶維生素，而蛋黃因其組成的原因主要含有脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和維生素D（表1）。

據報道，水溶維生素，如維生素B2、葉酸、煙酸、維生素B1、維生素B6、維生素B3、維生素H和維生素B12也會被轉入蛋黃中。它們在蛋黃中的轉入比例更高。

飼料微量元素含量可直接影響蛋黃成分。碘、銅和硒擁有良好的蛋黃轉入率。因微量元素來源的不同，它們轉入蛋黃的比例也有差異。有機態微量元素的轉入率高于無機態。

許多類胡蘿卜素（角黃素、橘黃素、載脂蛋白β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質素）可轉入蛋黃中。它們在蛋黃中的濃度直接與其在飼料中的濃度相關。不同的類胡蘿卜素，它們的轉入效率各不相同。

類胡蘿卜素會使蛋黃著色，這對消費者而非常重要。但類胡蘿卜素又能調控雞蛋的抗氧化劑能力。

蛋黃中的抗氧化劑濃度會影響人的健康和/或胚胎發育。

6 卵黃膜

卵黃膜強度是雞蛋加工廠的重要參數之一。牢固的卵黃膜對分離蛋白和蛋黃有很大的幫助。卵黃膜易破裂，會造成蛋品加工的重大經濟損失，因為一旦破裂，蛋黃就會污染蛋白。

與蛋黃一樣，卵黃膜的脂肪酸組成取決于飼料中的脂肪酸組成。飼料中所用的脂肪類型會影響卵黃膜中的脂肪酸組成，繼而影響卵黃膜的彈性和滲透性。飽和脂肪酸能提高卵黃膜的滲透性。試驗表明，維生素E可增強卵黃膜強度。此效果在溫度34 ℃下比溫度21 ℃中更佳。

正如我們所觀察到的，蛋的組成和蛋的質量直接或間接地反映了飼料的組成。

飼料組成應根據雞蛋生產鏈中不同環節所要求的蛋品質量和雞蛋生產鏈的反饋信息進行調整?！酢?/p>

原題名： The effect of laying hen nutrition on egg quality（英文）

原作者：Fabien Galea